書摘／清爽又營養！百款豆腐優雅吃一年

文／蕭婉寧、摘自《豆腐百珍》吃膩了年菜的大魚大肉嗎？來點清淡的豆腐吧！可別以爲豆腐沒有味道、調理方式很單調喲，只要找到對的食材、烹調方式，豆腐也可以吃得很優雅、高貴又沒負擔。江戶時代春雪般的珍饈美味─豆腐，手法流傳至今已有300年，豐富多變的豆腐料理還分成六種等級，本是貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成爲庶民百姓間營養食品。

日本首次出現豆腐記載的古籍文獻，是壽永二年（一一八三）奈良‧春日神社的供品日誌，當時的豆腐叫做「唐符」。豆腐誕生於九到十世紀左右的中國，從「唐符」這兩個字，不難猜測豆腐傳入日本的緣由，應該是登上遣唐使船前往中國的日本留學僧與留學生們，從中國帶回豆腐的製造方法與相關製品（由於生豆腐不耐放，容易腐爛，因此帶回的都是豆腐乾與腐皮等製品）。此外，豆腐的傳入途徑不是隻有從中國，豐臣秀吉出兵朝鮮（文祿～慶長、十六世紀末）時，土佐國的長宗我部元親帶回日本的朝鮮俘虜中，就有擅長製作豆腐的專業師傅，豆腐的製造技術也由此引進日本。

▲以白味噌煮豆腐的美味，與豆腐味噌湯完全不同，吃起來有一股溫潤的甜味。（圖／摘自《豆腐百珍》）

馴染豆腐（燉豆腐）

【材料】木棉豆腐白味噌、酒佐料（蔥花‧白蘿蔔泥‧辣度較辣的綠辣椒丁）【作法】1以較輕的重物壓出豆腐水分。2用酒將白味噌稀釋到味噌湯的濃度。3將豆腐放入步驟2中，開中火煮至酒精揮發。由於味噌容易燒焦，請務必隨時搖動鍋子。原書寫道要將豆腐放在白味噌裡泡兩個小時後再煮，不過，直接煮的香味比較溫和。4將豆腐與味噌盛入碗裡，再將佐料放在豆腐上點綴。

▲淋上黑蜜的玲瓏豆腐是一道相當順口的甜點。（圖／摘自《豆腐百珍》）

玲瓏豆腐

【材料】絹漉豆腐寒天（洋菜）【作法】1將寒天倒入鍋中，煮沸溶解。2將豆腐切成自己喜歡的形狀，或任意捏碎。3豆腐放入方型蒸模中，再慢慢倒入寒天，放涼後再移入冰箱冷藏。吃的時候請用黑蜜或三杯醋（注）調味。原書原本是以煮開的寒天水燉煮豆腐，但這個方法會使寒天充滿豆腐的澀味，最好避免。（注）由相同份量的醋、醬油和味醂調製而成的綜合調味料。

▲特地剝掉豆腐皮，還用熱水或調和醬油煮過，即可充分去油。（圖／摘自《豆腐百珍》）

鞍馬豆腐

【材料】木棉豆腐炸油梅子醬罌粟籽或胡椒粒調和醬油（醬油與酒）研磨山椒粉【作法】1將豆腐橫切成兩半，放入油鍋炸，炸好後去皮，削成圓形。2以熱水煮1的豆腐，放上梅子醬，再灑上罌粟籽或胡椒粒。此外，也可以用調和醬油煮1的豆腐，再灑上研磨山椒粉。