饅頭包子等發酵食品的“前世今生”
在我國，當祖先們還不知道微生物是何物的時候，就已經嫺熟地把它們應用於饅頭、包子、黃酒、奶酪、豆豉、醃菜、臘肉等各類傳統發酵食品的製作中了。這些美食養育華夏兒女的同時，也滿足着人們的味蕾，形成了獨特的東方飲食文化並傳承至今。
現在，我們利用現代科學技術對傳統發酵食品中的微生物有了深入的認識，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及黴菌等菌種對各類食材的物質轉化，揭開了遠古祖先製作美食的神秘面紗之後，也面臨着一個新的問題：在傳統食品與現代科技相遇後，這些美食該何去何從？
自古以來，我國加工食物的器物組合羣就是以蒸煮功能爲主，也就是典型的東方“蒸煮”文化。其中，蒸餅就是將磨面制餅和蒸煮技法結合的範例。在河南密縣打虎亭東漢墓葬發現的大蒸籠就是最初蒸餅的場景，但可能還不是發酵麪食，因爲沒有更多相關證據證實發酵麪食在這個時期出現。
到西晉時期，明確出現了發酵麪食的記載：何曾對發酵麪食有極高的要求，即“蒸餅上不坼十字不食”。顯然，這時的發酵麪食已經非常講究和成熟。因此，我國發酵麪食的出現應該在東漢末至西晉的這一段時間內。其後，《齊書》中出現了“面起餅”的相關記載，則是典型的發酵麪食。
到了宋代，隨着小麥在北方的持續推廣和普及，發酵麪食也逐漸興起。例如，宋代程大昌寫的《演繁露》記載了發麪的具體過程，即“起者，入酵面中，令鬆鬆然也”。除了文獻的詳實記載外，一些考古發現也幫助我們“透視”這一成熟階段古人制作發酵麪食的具體細節。
在契丹族和女真族統治區域內，發酵麪食得到了持續發展，不僅是北方漢人最喜愛的主食之一，而且也成爲少數民族的重要食物種類。例如，敖漢旗羊山1號遼墓天井南壁繪製的烹飪圖中，契丹侍者的桌上放置有包子和饅頭；山西屯留宋村金代壁畫墓墓室東壁庖廚圖中出現多層籠屜蒸包子的場景。說明發酵麪食製品在先民的生產和生活中越來越重要，也說明發酵麪食可能已經開始商品化，出現了專門製作發酵麪食的小商販。
宋金以後，在我國北方地區粟黍逐步被小麥完全取代，利用蘊含着多種微生物的酸麪糰（老面、酵子或酵頭）發酵製成的發酵食品，如饅頭、包子、發麪餅等，逐步成爲人們食物結構中不可或缺的主食，也成爲北方化食物的典型標識。
目前，傳統發酵面製品中關鍵菌種釀酒酵母菌（S. cerevisiae）的工業化應用已非常成熟，具有方便、快捷、穩定的優點。但目前我國針對傳統發酵面製品中乳酸菌的開發與應用還處於探索階段。究其原因，還存在科學研究基礎相對薄弱、相關標準法規尚需完善、菌種的安全性評價不明朗等問題。
傳統發酵食品中蘊含着豐富的微生物資源，不僅豐富了食物的種類，也隱藏着大量具有益生保健功能的菌種，提高了傳統發酵食品的色、香、味及保健作用。隨着人們生活水平的提高，現代人的飲食結構逐漸趨向社會化轉型，消費者在追求主食方便、快捷的同時，也要求主食保留有更多的傳統風味，這是人們對美好生活嚮往的需求之一。我們採用現代科學技術手段，對我國傳統發酵食品中豐富的微生物資源進行開發及保護，是現代食品科技工作者的責任與使命。
侯亮亮（山西大學歷史文化學院 副教授）