發酵食品生活小知識！比食用鹽更健康好吃的「鹽曲」
行政院農業委員會水產試驗所（以下簡稱水試所），利用麴菌屬（Aspergillus spp.）發酵白米，並導入深層海水鹽滷（nigari），以提高米基質的蛋白酶及澱粉酶來製作米曲。將米曲加入深層海鹽，經熟成作用製成符合養生且兼具美味的調味料-鹽曲，其味道較爲香醇溫和，如用以取代食鹽則更能提出食材的自然風味與鮮甜。再以米曲發酵鰹魚肉，研發鰹魚鹽辛產品，以增加水產發酵食品之多樣化，並帶動水產原料的應用層面及提升其附加價值。
▲米曲與鹽曲。（圖／農委會提供）
發酵是指利用微生物來進行食品加工的一種方法，以不同的發酵條件，不僅可產製多樣化的產品，且經發酵後的製品較耐常溫保存且不易腐壞，因此廣受民衆的喜愛。米麴菌（A. oryzae）在發酵中，可產生澱粉酶、蛋白酶及其他多種酵素。其中澱粉酶能將米、麥中的澱粉分解成單糖；蛋白酶則可水解黃豆蛋白質成胜肽或胺基酸，來提升食物的風味、質地與營養性。
▲鹽辛之製備發酵前。（圖／農委會提供）
發酵食品淵源已久，然多數是以陸生動植物爲原料，而水產發酵品卻較爲短缺，可能系因發酵製程中難掌控水產原料的鮮度及腥味，故未能普遍化。鹽辛是日本傳統的鹽漬水產品，製作方法是以水產動物之肌肉或內臟爲原料，經加鹽醃製而成的鹽醬品，因鹽度高、腥味重，對於現代追求輕食和養生的消費者而言，是項較不易接受的產品。
▲鹽辛之製備發酵後。（圖／農委會提供）
爲此，水試所利用麴菌發酵技術，藉由米麴菌發酵白米制作米曲，再加入定比的海鹽與水，經熟成作用以製備鹽曲。鹽曲中富含多種酵素，可軟化食材中的纖維，只需添加少許於魚肉中，就能達到提升風味及嫩化肉質的作用，且達減鹽效果。以米曲發酵鰹魚肉，試製鰹魚鹽辛，經官能品評結果顯示，接受度頗高，表示該所研發的發酵技術，除了有助於改善傳統水產發酵品風味不佳的缺點外，開發的產品更能符合現代消費者的健康養生訴求。