舌尖的記憶 留住鄉愁的蜀地古鎮美味
四川遺存着一個個歷史悠久的古鎮。它們作爲持續千年的商賈雲集之地，究其長盛不衰原因，一定程度上還與本地餐飲業的興盛有關。
仙市鹽幫菜
自貢仙市鎮的新河街，臨釜溪河，近200米長。古鎮的主要餐館，便集中在這條街上。
爲了使遊客們有一個秀色可餐的飲食氛圍，這些餐館臨河的一面多半沒有牆壁，甚至連護欄也沒有。遊人進餐時，既可縱覽河景，又可掃視街景。
自貢市仙市古鎮釜溪河畔的古寺
這些餐館底層看似敞亮但稍顯簡陋，樓上卻精心設置了風格各異的雅間。這些雅間雕欄軒窗，置八仙桌太師椅，並有盆景字畫點綴。非但如此，從這些雅間裡或憑欄眺望，或臨窗俯視，食客的眼前都呈現一幅優美的風景畫。
自貢鹽商格外講究的飲食，給美國人馬克·科爾蘭斯基留下深刻印象。他在撰寫的享譽世界的名著《鹽》一書中，曾發出如此感嘆：“在中國，菜的原料越古怪，烹飪方法越神秘，就越有身價。”
在這個老外眼裡古怪的鹽幫菜食材，我們當然見怪不怪，我們那天點的火爆兔肚、香辣鴨脣，也不算什麼。對這類食材的烹調方法，我們也習以爲常：新鮮辣椒、幹辣椒各司其職，分別貢獻它們的鮮辣和酥辣，再加上生薑的燥辣和大蒜的辛辣。
香辣鴨脣，使用的是鴨頭的下半部分
兔肚、鴨脣沾附、吸納了這些超量的複合辣味，辣得我們大呼小叫、汗流滿面，但還是不忍停嘴。這就是鹽幫菜的特色：辣得流淚，麻得傷心，鮮味依舊。
漢源縣清溪鎮得天獨厚的日照及風大幹燥的氣候，很適宜花椒樹生長。這裡的花椒，自唐元和年間便列爲貢品，自此便名聲在外。清溪，也就成爲公認的“歷代貢椒之源”。
從清溪郊外、大相嶺南麓的坡地上放眼望去，花椒樹成片成林，無際無邊。當今，花椒仍是當地農民的重要經濟收入來源。
不知是不是清溪的花椒調味去腥的功效奇特，清溪的黃牛肉湯鍋譽滿川西。對此早有所聞的我們，在雅西高速九襄鎮出口沿線長達一兩里路的兩旁，便看到一家挨一家的清溪黃牛肉館。其店名各不相同，但“清溪黃牛肉”這個主題詞均嵌於其中。
誰家正宗，我們頗爲躊躇。經當地人指點，我們進入其中一家。據店主介紹，清溪黃牛肉的賣點概括地說，一是當地貢椒，二是跑山牛。而做法不是傳統的燉、蒸、拌、燒，而是類似火鍋。
據我們瞭解和觀察，店主先將牛腩肉和牛蹄筋清洗乾淨後，分別切成近約一寸見方的塊。然後在一口直徑一米多的大炒鍋中倒入菜油，大火燒至七成熱，放入一大把清溪花椒，切好的大蒜、泡薑片、泡辣椒段、乾紅辣椒、郫縣豆瓣也同時下鍋。待爆炒出香味後，放入切好的牛腩肉塊及八角、草果等香料，翻炒均勻後加入牛骨熬成的高湯，大火煮至沸騰以文火再繼續燉煮約1小時。之後，再放入切好的牛蹄筋繼續燉煮，至肉酥筋爛即可。
當菜品端上桌後，只見鐵鍋裡紅湯油亮，滿桌洋溢着與重慶火鍋不同的奇香。湯中的牛肉呈塊狀，入口細嫩化渣；蹄筋呈略扭曲的條狀，進嘴富有彈性口感甚好。
漢源縣清溪古鎮牛肉湯鍋
店主告訴我們，一定要蘸油碟，那才吃得出來清溪黃牛肉的獨特味道。我們遵囑蘸了油碟再吃，果然感覺不一般。細細品嚐，感覺辣味爽口、麻味醇厚，並略帶炒花生的酥香和大蒜的芳香，那是多種調料複合後產生的難以言喻的鮮香。我們一邊大快朵頤，一邊問店主這油碟到底有啥名堂。店主笑了笑說，好吃，就多吃點嘛，並不回答我們的問題。
雅西高速九襄鎮出口這一地段地勢較高，從清溪黃牛肉餐館窗口俯瞰，九襄鎮所在的流沙河谷地一覽無餘。春季，谷地裡色彩斑斕，櫻桃花梨花競相綻放。其美食美景，吸引着更多的吃貨專程光顧。
恩陽“十大碗”
在巴中恩陽鎮的一條主要街道上，我看到一家門面古樸的餐館，名曰“十大碗”。這不免令我有些詫異。因爲在川北鄉鎮，婚筵壽筵的宴席稱爲吃九鬥碗，後泛指以豐盛的菜餚招待貴客。這餐館取名十大碗，即便不是譁衆取寵，也未免畫蛇添足了吧。
陪同的當地人自豪地告訴我們，正因爲恩陽有着長久的繁榮，纔有底氣將傳統的宴席稱爲十大碗。接着，他詳細地介紹了在恩陽鄉鎮流行了許多年的十大碗的各色菜品。
巴中市恩陽古鎮街景
十大碗以十個菜爲滿席，以碗盛菜。十大碗的菜餚以蒸煮爲主，主要是考慮到客人多、輪次多、時間長，炒菜就來不及。
十大碗主要的菜品有刀口丸子、龍眼肉、坨子肉、大酥肉等。這裡有一句順口溜，將所有的菜品一網打盡：品雞魚扣酥氽坨，海帶涼菜蝦米湯。品是指品碗中類似燒三鮮什錦的菜品，其中有肉丸子、響皮、肚片、心片、肝片，以紅白蘿蔔墊底；雞是指將去掉頭腳的雞與芋兒同燒；魚是指糖醋魚和油炸小魚兒；扣是指蒸肘子和甜燒白、鹹燒白；酥是指水酥肉；氽是指粉蒸肉；坨是指坨子肉；海帶是指海帶絲和筍絲；蝦米湯則複雜一些，是在原湯中添加酥肉屑、雞蛋花兒、黑木耳、肉臊，上桌時再撒上香菜而成。
巴中市恩陽古鎮十大碗
在這些菜餚中，以刀口丸子和蝦米湯最具特色，色香味俱佳。這兩道菜，也是衡量十大碗是否做得有水平的主要標誌。
舊時恩陽的富豪大多樂善好施。他們在請人吃十大碗時，往往另設乞丐席以對窮人進行施捨。有意思的是，乞丐席就只上八個或九個菜。
十大碗並非註冊商標和專用品牌，就好比人們稱呼農家樂一樣。但是，它作爲恩陽民間認可的飲食文化遺產，還將世世代代流傳下去。
青神漢陽鎮是成都到樂山的最後一個水碼頭。船從這裡啓航約兩三公里，便進入平羌小三峽。由於平羌小三峽在古時禁止夜航，因此，漢陽鎮便羈留着商賈差衙、文人墨客，也就形成了獨特的飲食文化。所謂的“嘉腐雅魚漢陽雞”中的漢陽棒棒雞便是一絕。
漢陽棒棒雞能與樂山西壩豆腐、雅安周公河雅魚並列，在於漢陽雞生長的獨特地理環境和這道佳餚的製作工藝。
青神縣漢陽古鎮平羌江漁夫
由於岷江在平羌小三峽遇阻，所裹挾的泥沙便堆積成土質鬆軟的漢陽壩，壩上肥沃的沙土特別適宜花生、油菜生長。因此，漢陽的花生顆粒飽滿含油多，吃起來很香，在川內頗有名氣。每當花生收穫後，部分花生散落土中，這些遺落土中的花生時間長了，便長出蟲子，這些帶蟲的花生便成了漢陽雞絕佳的滋補品。漢陽雞也因此出落得油光鮮亮、肌肉發達，從而成爲肉中上品。
漢陽雞的烹製首先妙在煮雞。煮雞前將雞腿雞翅和雞身用麻繩纏住，肉厚處用竹籤打眼，使湯水充分滲透，再用文火徐徐煮熟。煮熟的雞用特製的木棒將雞肉拍鬆後，撕成粗絲入盤，利於調味入味；最後以衆多調料兌成的味汁澆於雞絲之上。這道菜香嫩化渣、麻辣香甜。
青神縣漢陽古鎮棒棒雞
我們在品嚐這道佳餚時，一位當地文化人又講了關於漢陽棒棒雞來歷的另一種傳說：由於這裡是舟來船往的黃金水道，拉縴便成爲漢陽周邊百姓的重要謀生手段。爲使縴夫吃飯工作兩不誤，漢陽鎮沿江的飯館便將斬成小塊的雞肉穿上竹籤裹上調料，按串串叫賣，便於縴夫一邊拉縴一邊嚼食手中的雞塊。爲避免反覆劈斬在肉中留下骨渣，便先將菜刀口準確地放在雞肉的合適位置，然後以木棒猛擊刀背。如此斬出的雞塊，既無骨渣又大小均勻。
說話間，主人爲我們安排的另一道佳餚——酸湯黃辣丁端上桌來。本來我們已經吃得大半飽，卻又被這道菜惹得垂涎三尺。
這黃辣丁是真正的江中黃辣丁不說，那酸菜更是大有名堂。這酸菜是用漢陽特產的包包青菜入壇，老酸水是江水起的母子。船家將泡菜壇置於船上，成天在江上搖盪，壇內便風生水起，醞釀出的香味無可比擬。然後用此酸菜熬湯，湯中下半斤左右一條的黃辣丁燒熟便成。若喜食辣味的，則青蔥、芫荽、蒜粒拌鮮辣椒做成幹碟，將黃辣丁拈入碟中蘸而食之。