開卷書摘》舌尖上的鄉愁 美濃瑤族滇緬風味小吃

抹茶綠色的豌豆粉切成片狀，疊上爽脆小黃瓜、香菜、以及花生碎，再淋上特製的辣椒油、芝麻油、蒜酥等醬料，清爽又開胃。(攝影/Carter)

說到雲南菜，多數人立刻想到桃園龍崗的忠貞新村和南投清境農場，卻不知高雄美濃也有個小云南，隱身在荖濃溪畔。滇緬異域孤軍撤退來臺，在貧脊的河牀落地生根，同時帶來風味鮮明、融合多元民族特色的飲食文化，在精功社區飄香一甲子。

異域輾轉，留一味家鄉

國共內戰後期，雲南反共國民軍退守滯留泰、緬北部，1961年，政府啓動「國雷專案」，將這羣異域孤軍接運來臺，安置於高屏交界的荖濃溪畔，滇緬四村分別爲美濃的精忠新村、成功新村，以及屏東里港的信國、定遠二村。隨着時間流逝，精忠、成功二村因相近的地緣關係及人文歷史，合併成精功社區。

曾經堅持反共的遊擊軍隊落腳美濃後，拓荒墾地，以人力犁田種植地瓜，早期更因文化及語言隔閡，被當地客家人稱爲「野人」，或帶有歧視意味的「蟻公胞」（客語螞蟻包），也常常與閩南人起衝突。日子雖然艱辛，幸而能以味道一解鄉愁，重現四國九族的家鄉味。

字大姐說：「從小看着爸媽下廚，看着看着就會了。」好手藝受到村子裡父執輩的讚賞，村裡的人常常到精功社區廚房串門子覓食。(攝影/Carter)

飲食文化傳承至二代，由「精功社區廚房－瑤族滇緬風味小吃」的字大姐接棒。字大姐原本任職於臺北的科技公司，2015年父親過世後，決定返鄉陪伴母親，一手好廚藝受到村裡長輩的讚賞，在馬有福大哥的鼓勵下，決定開店營業，字大姐還記得當年整修閒置的社區活動中心，大爹阿叔們都來幫忙刷油漆、接漏水，這份同心協力成爲最強後盾，支撐字大姐挺過初期的辛苦，用食物訴說滇緬軍的顛沛流離，延續父母記憶中的味道。

擅用香草的多元飲食文化

字大姐的父親是雲南漢人，母親爲瑤族，加上村裡其他少數民族媽媽們的手藝相傳，她掌廚的餐桌就是場民族大融合盛宴。

滇緬菜酸辣開胃，運用大量新鮮香草及香料，所以家家戶戶種植香草植物。字大姐的廚房外也有一片香草園，種植大茴香、香茅、香菜、金合歡等常用香料植物，她起身走進香草園，摘下一小株羽葉金合歡，聞了聞特殊的氣味說：「我們叫它臭菜，母親從外地帶回來時，鄰近幾村的老人家都好開心，全村子人小心呵護那一、兩株金合歡幼苗⋯⋯可以炒芭蕉花、炒牛肉或煎蛋，就是一種家鄉的氣味。」

大薄片堪稱經典滇緬菜，將炙烤過的豬頭皮冰鎮後切薄片，拌入小黃瓜絲、香菜及各種自種香料，清脆酸辣，彈牙涮嘴，當開胃菜或下酒菜都合適。(攝影/Carter)

涼拌是滇緬菜系常用的手法，除了較常見的大薄片，字大姐推薦一定要嚐嚐雲南人的日常主食豌豆粉。生豌豆浸泡6小時，經過打漿、過濾、沈澱等程序，邊煮邊攪拌，持續約1小時至豆香瀰漫，倒入平盤放涼凝固，烹調前再將涼糕般的豌豆粉切片，可涼拌也可油炸。醬料也相當講究，自家煉製辣椒醬、辣椒油，芝麻油、蒜酥，以及甘蔗、檸檬調味的清醬油，再加上香菜、小黃瓜絲和手搗花生碎。豌豆粉咕溜咕溜的果凍口感混合小黃瓜的爽脆，酸香微辣帶一抹淡淡豌豆味，吃一口，食慾瞬間被撩撥到最高點。

米幹也是滇緬餐桌上的要角，手工米乾的原料單純，只使用在來米，無任何添加物。將生米浸泡2-3小時後，按比例混合煮出黏性的熟米，磨成米漿，倒入圓盤中炊蒸，最後吊掛晾乾。雖然只是碗日常小食，但工序繁複細節多，生熟米比例、米漿濃稠度、攪拌融合的程度都影響口感。字大姐拿出前一天做好的米幹，快刀切成麪條，過水煮熟撈起、淋高湯、撒香菜、放打拋豬，動作一氣呵成。迫不及待品嚐，米幹Ｑ滑彈牙，打拋豬鹹香夠味，湯頭清爽而滋味馥郁，各種味道層層堆疊，融合成一碗心滿意足。

手工米幹工序繁瑣耗時，已很少人自制。以在來米爲原料，形似粄條，口感卻大不相同，Ｑ彈有咬勁。(攝影/Carter)

「我希望讓大家認識雲南菜，透過料理記住長輩們的故事。」個性豪邁的字大姐難得吐露感性。飲食呈現最貼近生活的文化，在精功社區廚房，這一桌滇緬異國風不僅美味，更是一段不能被遺忘的故事。

電話：0989-500295

地址：高雄市美濃區精忠新村29號

營業時間：週三至週日10:00～15:00（用餐請事先來電預約）

FB粉絲團：瑤族滇緬風味小吃

本文作者：李曉萍

《Takao樂高雄》2021/12

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