轉型突圍 餐飲全面觸網開啓零售化
北京餐飲企業將提倡“光盤行動”文明用餐的宣傳海報張貼在餐廳醒目位置。新京報記者 李木易 攝
疫情讓餐飲業經歷了“倒春寒”，也迎來複蘇與重生。外賣自救、發展產業鏈、佈局家庭餐桌，餐飲人不但經受住疫情大考，且有了備戰“寒冬”的能力。
如今，餐飲從業者將餐桌文明納入服務日常，從拒絕野味到推廣分餐、公筷公勺制，健康飲食習慣得以加強。與此同時，各個餐飲企業響應“光盤行動”推出小份菜、半份菜，服務員提醒食客“量力而行，不夠再加”，在全社會共同努力下，給鋪張浪費戴上緊箍咒，讓文明健康用餐成爲新“食”尚。
今年春節，新冠疫情打亂了餐飲行業的節奏。很多餐館隨即迅速應對，開通免費便民送餐。全聚德、萃華樓、森隆飯莊、鴻賓樓、峨嵋酒家、曲園酒樓、玉華臺等家宴“大戶”紛紛加入。數據顯示，餐企通過外賣實現自救和創收，今年3月中旬，麥當勞外賣營業額比疫情前增長超過10%，小恆水餃外賣恢復超8成，木屋燒烤外賣佔比達到95%，金鼎軒的外賣銷售額也佔到總營業額一半。
春節期間，各個餐飲企業的門店暫停堂食。一方面餐飲企業積壓大批食材，另一方面果蔬生鮮等便民商品成爲急需，於是很多餐廳設置“便民菜攤”，將儲備的食材以低廉的價格出售給周邊居民。眉州東坡開創全新商業模式，用“餐飲+菜站”實現線下單日最高營收超7萬元，線上開通賣菜小程序，日售最高1365單。此外，餐飲企業開發外帶菜品，其中金鼎軒新研發半成品品類近30種；西貝的12道“功夫菜”滿足消費者在家吃飯的需求。
餐飲的單品化、零售化，也是傳統餐飲企業應對疫情防控常態化的重要戰略轉型方向。今年8月，西貝推出的“賈國龍功夫菜”登陸盒馬；10月9日，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目落戶內蒙古。眉州東坡、紫光園、聚德華天旗下砂鍋居、新川麪館、二友居肉餅店等也紛紛帶着“招牌菜”走進大型超市和社區，着手餐飲新零售，重點佈局“家庭餐桌”的市場。業內人士認爲，餐飲企業用新零售重構成本結構、擴大消費羣體、尋求增量贏得市場份額，讓中央廚房成爲傳統餐飲轉型新零售的“大後方”。
推崇分餐的“餐桌文明”
傳統觀念中，大家齊聚一堂、推杯換盞、相互佈菜是熱情熟絡的表現，但疫情面前，共餐、合餐等傳統進餐習慣的弊端更顯突出。2020年2月，世界中餐業聯合會向其海內外會員以及各國中餐業行業組織、中餐企業發出倡議，實行“分餐制”“公筷制”“雙筷制”。3月7日，世界中餐業聯合會公佈《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務操作規範(徵求意見稿)》。3月9日，北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會聯合發出倡議，號召北京餐飲服務配備公筷公勺，有條件的餐飲企業推廣分餐制。3月18日，《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規範》團體標準發佈，要求服務人員所有的分餐用具應爲一菜一用具。公筷公勺可根據顏色、長短、形狀或材質等明顯區別。火鍋或必須在餐桌熟制的菜品，應提供“生料專用公筷”。北京、江蘇、陝西、四川、河南等10多個省市的近200家企業踐行餐桌文明，將分餐制、公筷制、雙筷制納入服務規範。
從“彆扭”到習慣，從喜歡“熱鬧”到適應分餐，當健康意識、自我保護意識越來越強，當餐桌文明、中餐禮儀成爲進步的標誌，分餐制、公筷公勺制也更加符合現代人追求品質生活的初衷。
此外，疫情的暴發讓很多人重新審視“民以食爲天”。2020年1月29日，中國烹飪協會發出“拒烹、拒售、拒食”野生動物的倡議。多家知名餐飲企業響應，多地將“禁食野生動物”明確立法，全社會對於烹調、銷售、食用野生動物零容忍的共識，演化爲自覺行動。
勤儉節約成新“食”尚
今年8月，習近平總書記再次強調要制止餐飲浪費行爲，要求切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約爲榮的氛圍。全國各地多個餐飲、烹飪協會隨之響應，接連發出倡議號召餐飲企業主動提供小份菜、半份菜，引導消費者打包，深入做好“光盤行動”。同時，將制止餐飲浪費納入到餐飲生產、加工、服務的全過程。
世界中餐業聯合會倡議餐飲企業倡導踐行餐桌文明，提供“半份、半價”、“小份、適價”服務方式；中國烹飪協會發布“制止餐飲浪費 培養節約習慣”倡議書。北京市餐飲行業協會要求餐飲企業不誤導消費者超量點餐；北京烹飪協會要求餐飲企業要將節約精神融入到線上消費、外賣消費、堂食消費全過程；江蘇省餐飲行業協會推行《上菜製作規範》；西安飯店與餐飲行業協會發出倡議，餐飲企業應將節約納入到生產加工服務的全過程；廣東省餐飲服務行業協會倡議設老人餐、兒童餐、女性餐；湖北省則發佈《湖北省制止餐飲浪費行業規範（試行）》，提倡剩食打包積分獎勵，對剩食超過一定數量不打包者，增加餐餘收費。
各個餐飲企業也推出行之有效的節約妙招。主打宴請的全聚德增加了小份菜，推出“一人食”烤鴨；便宜坊的“節儉有獎日”持續開展，線上點餐也推行小份菜和一人餐；華天集團旗下多家餐飲老字號推出“光盤有獎”；胡大飯館則通過數據化管控，從進貨、銷售、庫存等多個環節避免食材浪費，推出小份菜的同時，食材的邊角料也都“變廢爲寶”做成工作餐的開胃小菜。海底撈除了推出半份菜，小料臺上的調料碗也調整成小尺寸，倡導顧客按需少取、勤取，降低浪費；熱門打卡地北京南鑼鼓巷還推出了“mini小吃”。
2020年，餐飲業不斷求新求變，迎來了很多“第一次”。餐飲需要傳承，傳承的是製作菜品的匠心；餐飲更需要改變，順勢而爲，創新經營，滿足消費者對美味的多元需求。
新京報記者 王萍
●數讀
數據顯示，2020年第一季度，超五成必吃榜餐廳上線美團外賣，預計2020年線上餐飲在整個餐飲行業中的佔比將超過20%。
2020年3月，《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規範》團體標準發佈，要求服務人員所有的分餐用具應爲一菜一用具。
商務部監測，2020年10月1日至8日，全國零售和餐飲重點監測企業銷售額約1.6萬億元，日均銷售額比去年“十一”黃金週增長4.9%。
國家統計局數據顯示，餐飲等服務消費穩定復甦，今年三季度，餐飲收入同比下降6.9%，降幅比二季度收窄14.4%。1-9月，餐飲收入25226億元。