在家煎牛排　西華主廚：煎完後靜置10-15分後更美味

▲想在家裡自己煎出好吃的牛排並不難。記者黃士原／專題報導、攝影

想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎？西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難，只要把握住幾個重點，包括冷凍牛肉千萬別泡水退冰、生牛肉只加海鹽及胡椒調味、鍋子裡仍要加油、牛肉不夠厚煎一面即可，以及煎完的牛排要靜置10-15分鐘，即使家裡只有平底鍋也可煎出美味牛排。

徐正育表示，雖然好吃的牛排跟肉質等級關係很大，但是PRIME等級的牛肉只佔全美牛肉產量的2%，即使是美國人也不是餐餐都吃PRIME等級牛排，一般家庭吃CHOICE等級牛肉已算不錯。因此，烹調牛排的手法也就關係着好不好吃。▲▼靜置後的牛肉(上)顏色比沒靜置的牛肉(下)較爲粉紅。

徐正育先說明牛肉的前置準備，一般來說用冷藏牛肉一定是比冷凍牛肉來得美味，如果只有冷凍牛肉的話，解凍方式則很重點，最忌諱是直接放入水中解凍，溫差過大會讓牛肉釋放大量水分、肉汁，這樣煎出來的牛排美味會減少很多。該如何正確解凍呢？一種是直接在室溫下解凍(但不能太高溫)，一種是放在冰箱冷藏室8小時以上。徐正育說，如果隔天晚上想吃牛排，前一天晚上放進冷藏室解凍就可以。上述兩種方式雖然不能完全保證肉汁不流失，但已經可以大幅減少流失的量。▲簡單灑上胡椒及海鹽調味，但不要使用精鹽。但如果去大賣場買的牛肉份量比較多，除非可以在三天內吃完，不然一定得要冷凍，徐正育教大家一個小秘招，先用保鮮膜將牛肉一塊塊的完全包覆之後，再用塑膠袋裝好，平放放到冷凍室、不要重壓。徐正育解釋，牛肉裡的蛋白質最怕跟空氣接觸，用保鮮膜包覆是最能隔絕空氣的作法。

在煎牛排之前有個很重要的步驟，就是冷藏牛肉要在室溫下回溫10-20分鐘。徐正育提醒，即使是冷藏牛肉，也不要直接放入鍋中煎，要先讓牛肉在室溫下回溫10-20分鐘，讓牛肉肉質變得鬆軟。之後就可以再上面灑上海鹽、胡椒調味，但千萬不要用精鹽。

接下來就是煎牛排的步驟。(這次示範是以厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排)

一、熱鍋並且放入2-3匙油，開大火加熱。當鍋內的油在搖動時出現「油紋」時，表示溫度夠高了，可以開始煎牛排。(徐正育建議煎牛排還是要放油)

二、先煎肋眼牛排側邊油脂。徐正育說，這樣可以逼出牛排本身的油，用牛排本身的油來煎可以增加香味。(如果是菲力牛排就不用，但放入的油則要多一點)

三、開始平放煎一面牛排。這時要注意火候，前20秒左右仍然是大火(因爲牛排是生的，會降低油溫)，但之後就轉爲中火，此時可以放一些拍壓過的大蒜增加味道，煎的時間約1分鐘，如果想要煎得漂亮，儘量不要動牛排。(此時要注意油泡，如果沒有油泡表示油溫不夠，火力要再強一點)

四、換面煎另一面牛排，時間爲1分30秒左右。

五、牛排煎完後室溫下靜置10-15分鐘。徐正育強調這個動作很重要，剛煎完的牛排溫度內外溫度不同，這時馬上切開的話，肉汁會直接流出，煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡，之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。(冬天的話可以放在瓦斯爐中間地方靜置)▲煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡，之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。徐正育表示，厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排照上述作法，熟度約是在4-5分熟，這熟度也是牛排最美味的熟度。但如果是厚度約1-1.5公分的牛排，前3個步驟不變，在煎另外一面時只要幾秒即可，甚至不煎也可以。徐正育最後提醒，冷凍牛肉千萬不要直接放入水中解凍，從冷藏室取出的牛排要在室溫下回溫10-20分鐘，而煎完的牛排一定要靜置10-15分鐘，這樣煎出來的牛排一定會比較好吃。