以醬佐菜！正宗四川菜與傳統客家菜的創意結合
文、圖／米兒
認識駱進漢師傅已經十多年了，從第一次因爲美食與駱師傅結緣，就一直很喜歡他的菜，因爲總是一臉笑容的他，是臺灣籍的師傅中很有潛力的一位，因爲他不但爲人客氣真誠，做菜認真毫不馬虎，還會一直鞭策自己進修學習，再用自己的方法呈現出有個人風格的滋味，因爲基本功打得紮實，所以從他的菜裡面，吃得出對客人的真心實意。
當年，臺灣川菜界鼎鼎大名的教父級人物「水蛙師」手底下訓練出不少好手藝的師傅，而駱師傅就是水蛙師門下最得意的弟子之一，也是臺灣籍川菜師傅中，多次遠赴四川實地學習，把更多正宗川菜口味帶進臺灣的師傅。但除了傳統，他是一位樂於從紮實的根基中求新求變的主廚，再加上他對擺盤的美感也有獨到的眼光，所以，從他手裡出品的菜色，總一上桌就有着讓人垂涎的賣相，顛覆了傳統川菜總是隻有紅通通一片的形象。
多年來駱師傅除了比賽得金牌、上電視、出食譜之外，總是默默堅守自己的工作崗位，很多人都覺得他的手藝早可以獨當一面開一家屬於自己的店，但是他卻選擇到最近才自己創業，而且很有趣的是，他把拿手的川菜與客家菜結合，他說：「因爲川菜和客家菜都很重視＂醬＂，再加上這十幾年來，我一直擔任客委會委員，對於客家菜有相當的研究和了解，所以我決定開一家結合了川、客口味的小館子，就成爲＂醬味川客菜＂了。」也因此，在這個面積不大的餐館裡，你可以看到醃四川泡菜的罈子，也可以看到有客家風情的花布，點出了餐館的主題。
纔開店沒多久，只要到過這裡用餐的客人，幾乎都會變成一來再來的常客，有的人還一星期來好幾天，可見駱師傅的手藝，真的是有口皆碑。駱師傅說：「菜色要好吃，選材絕對是關鍵！」所以，在這家店裡所用的四川泡菜都是自己醃漬的，光是這種純天然的味道，就不能被化學品模仿取代。駱師傅挾起桌上的豆瓣三鮮中的蝦子說：「像我們用的蝦子，絕對不買現成的蝦仁，都是買新鮮白蝦回來去頭去殼只留尾巴，如此才能吃到最鮮美有彈性，但又不怕泡了藥水的蝦仁！」而店裡很受歡迎的酸湯魚，裡頭的鱸魚也是選用山泉水養殖的鱸魚，鮮嫩沒有草腥味，光從這些小地方，就知道駱師傅的用心。
在駱師傅的餐館中，吃得到有傳統無正宗的好滋味，從最受大衆歡迎的熱炒，到饕家喜歡的經典菜，他都拿捏得宜，有時候遇上了愛吃懂吃的常客，他還能臨時應變，做出菜單上沒有的好菜來給人驚喜。像是一道他戲稱名字叫做「意難忘」的菜，是把宜蘭的卜肉加以改良做成的，除了選用鬆阪肉來製作，還以薄拍地瓜粉的方式，呈現出皮薄酥，肉嫩彈的絕妙口感，食用的時候，也一反傳統用日式燒海苔包着卜肉，再搭配炸酥的芋頭、地瓜薄片一起吃，少少的美乃滋潤滑口感，鹹、酥、香、鮮、脆等多種滋味在口腔裡，難怪吃過的人都很難忘！
單純品嚐芋頭和櫻花蝦最原始的滋味，酥香而纏綿的口感，被戲稱爲「巧遇芋頭酥」。
賣相亮麗的豆瓣三鮮，是從豆瓣魚的概念衍生出來的菜色，裡頭除了白蝦、中卷和鬆阪肉之外，飽吸醬汁的茄子纔是最誘人的好味道。
以自己調配的麻辣醬炒出來的麻辣中卷蝦，麻中帶辣的過癮口感，引出了海鮮的甜度，非常下飯。
意難忘，閃着美乃滋光澤的卜肉，包着燒海苔和芋頭、地瓜片食用，奇妙的滋味讓人難忘。
花枝丸芋頭米粉，這是來吃過的客人都會愛上的一道主食，不放味精卻能喝出自然鮮甜，芋頭綿化讓湯頭更濃稠，自制花枝丸更是吃出料好實在啊！
駱師傅的廚房很小，但是卻可以在短時間內變出許多好菜！
店裡的瓦缸是用來醃四川泡菜的
駱師傅的小館子，就位在圓山捷運站旁，低調鏽鐵招牌，有時不細看容易錯過。
駱師父醬味川客菜臺北市民族西路31巷36號02-2591-6228
"本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。