經典酒家菜醬油點睛

酒家菜工法刀法細膩，醬油扮演重要角色。

北投因溫泉馳名，也因商務交誼需求締造了美味的酒家菜。

北投因百年溫泉名聞遐邇，也因商務交誼需求而帶動了獨特的「酒家文化」，結合多元菜系風味的「酒家菜」，由成立近50年的熱海溫泉大飯店扛下傳承大任，即使已傳到第三代接班人，在擺盤、食材，或技法仍毫不馬虎，堅守曾負盛名的酒家菜經典特色。

酒家菜在北投特殊的多元文化融合下，以臺式料理爲基礎，再加入日式料理和粵式菜系的元素；除道地酒家菜大菜外，也吃得到平民菜式。成立於1970年，北投歷史最悠久的熱海溫泉大飯店，其第三代接班人林家頡說，酒家菜是喝酒助興的菜餚，擺盤要澎派，對食材鮮度重視，乾貨更要精心挑選，工法、刀法細膩且講究，每道都是色香味俱全。

他以「虎掌燴烏參」爲例，作爲酒家菜的大菜，除選用印度海域的進口烏參，「在宴席前5天，就得用姜、蒜、米酒及天然的山泉水去泡發，好讓它的鮮度能呈現。料理時，先用高湯煨煮，再用好的醬油作提味，事實上，醬油扮演了一個重要角色，除幫烏參提味外，醇厚的醬香與高湯融合，搭配起來分外有層次，就像烏參在嘴裡跳舞的感覺。

林家頡9年前回到北投接手飯店，從基層做起，投入極大心力和時間吸收北投歷史與文化，並替飯店的老靈魂打造新包裝。

用時間釀造好味道

「很多事情都需要堅持，唯有堅持才能累積、才能從中產生一些令人回味及傳承的好味道。」他說，如同好的醬油，就需要細心、耐心的長時間釀造，才能夠從豆麥中萃取出豐厚的醇厚口感；這樣的絕佳醬油，才能爲酒家菜帶出鮮味與甜味，令食客難忘。