新．餐．廳－泰國菜也有私廚 臺北信義區Zaap低調開賣

〈香蕉煎餅〉，裡餡是香蕉和蛋黃打成，煎餅外層還用了煉乳和阿華田粉增加甜香。圖／姚舜

〈泰式香料烤雞腿〉，呈盤時會附上沙拉和糯米飯讓食客搭佐享用。圖／姚舜

〈Zaap〉的主人兼主廚AJ簡士捷說，公的泰國蝦蝦膏多，所以他只用公蝦炭烤，吃食時可以沾海鮮醬提味。圖／姚舜

〈芭蕉花鮮蝦沙拉〉是將芭蕉花切絲後醃漬入味，再用以魚露、椰糖、辣椒膏、檸檬汁調製的醬汁拌炒，口感爽脆、醬香濃郁。圖／姚舜

〈泰式香料炸雞翅〉，伴隨着蒜酥和過油爆香的辣椒、檸檬葉一起呈盤。圖／姚舜

臺北新開泰菜私廚〈Zaap〉的主人兼主廚AJ簡士捷，曾在臺北喜來登飯店泰菜餐廳與多家知名泰菜餐廳歷練。圖／姚舜

〈Zaap〉的〈火山排骨〉是火車夜市的名菜，主廚AJ叫它爲「泰式酸辣湯」，我倒覺得若稱爲「泰式肉骨茶」也不賴。圖／姚舜

〈Zaap〉可以吃到獨特的泰式風味甜點〈蛋絲小脆餅〉，脆餅與蛋絲中間還「埋伏」了打發的鮮奶油。圖／姚舜

〈醃蟹〉，是以泰式醬汁將紅𫊻/沙母由生醃漬到熟，與上海菜的〈嗆蟹〉異曲同工，風味則各有千秋。圖／姚舜

臺北市信義區吳興街345巷內一棟舊公寓的一樓，白牆上用亮橘色的英文書寫體寫了「Zaap」，乍看這樣的「店招」，很容易讓人誤以爲這是一家賣衝浪或滑板之類的體育用品店。殊不知，這外觀「實在很不像一家餐廳的餐廳」，其實是一家泰菜餐廳，一家以「Authentic Thai Cuisine」爲定位的泰菜私廚，自本週起開始試營運，是全臺第一家泰菜私廚。　「Zaap」這個字在泰國東北話中指的是「有味道」、「夠味道」或「好味道」；「authentic」這字在烹調料理中指的則是正宗、道地，所以〈Zaap〉這私廚餐廳標榜的是：這裡提供的是有滋有味的道地泰國菜。

〈Zaap〉的主人兼主廚Chef AJ簡士捷，大學唸的是餐飲管理，畢業後進了泰國餐廳學廚，從此就一路在泰國料理的世界中鑽研，未曾「變心」移情別戀換作其他菜。爲更深入瞭解泰國菜的文化，簡士捷還自費花錢學泰文。而爲精準掌握泰菜料理的精髓，他每年都會赴泰國二次以上，除了到處「吃學」，並一定會到當地傳統市場「東張西望」，請菜販或攤商介紹蔬菜或辛香料。在臺灣，如此用心學習泰菜的臺籍廚師，大概只有簡士捷。

簡士捷曾在不同的泰菜餐廳歷練，待得最久的是臺北喜來登大飯店的泰菜餐廳〈SUKHOTHAI〉，他在那，一待就是七年，跟過泰籍名廚「阿明師」李明芢與泰籍女廚「阿桐師」許雪莉，是他／她們在廚房裡最重要的助手。

臺北米其林一星、名列〈亞洲50大〉排行榜的〈MUME〉主廚Richie林泉，攜手曼谷米其林一星〈Le Du〉主廚Ton在臺北東區開〈baan〉餐廳海外首家分店，簡士捷則是第一位駐店臺籍大廚。

一技傍身的料理職人泰半有相同的夢想與抱負，爲他人作嫁久了，總會也想要有個二畝三分地，自己創業開一家屬於自己的餐廳一展身手。於是，〈Zaap〉誕生了。只是，簡士捷攢的錢有限，所以他決定「從小做起」，餐廳就28個座位，自己在廚房帶個夥伴搞定所有菜式，外場則就請太太下了班來幫忙。這當然有點辛苦，但簡士捷不想求人。

南洋料理近年在臺灣成了「新食力」，其中又以泰國菜最受歡迎。只是，爲了省時省事，坊間有些泰菜餐廳的醬料或醬汁，都是工廠生產的半成品，簡士捷則堅持所有醬汁醬料都自制，且辛香料都是手工在鉢中用小木棒搗制。「手搗才能完整具體呈現辛香料的氣味」，簡士捷說，這是體現Authentic精神中最重要的工序。

常民味、街邊味或夜市味，〈Zaap〉用這些味道來體現「正宗泰菜」的精神，但卻將食材升了級。這是過去在五星飯店歷練的心得，舉凡：〈芭蕉花鮮蝦沙拉〉、〈泰式香料炸雞翅〉、〈青胡椒炒海鮮〉等菜式，都是如此。

簡士捷料理〈烤泰國蝦〉時堅持只用公蝦，因爲公蝦的蝦膏較多、蝦味較濃郁。出〈香料烤雞腿〉時不僅會附醬汁，還會附上糯米飯和〈青木瓜沙拉〉，因爲「泰國人平常就是這麼吃」。簡士捷將〈火山排骨〉比喻爲「泰式酸辣湯」，我卻覺得它更可稱爲「泰式肉骨茶」，這是曼谷知名觀光美食景點拉差達火車夜市中熱門菜式。

一道用泰式醬汁將紅𫊻或沙母由生醃至熟的〈醃蟹〉，是臺灣泰菜餐廳吃不到，卻可征服食饕味蕾的美餚，其原理與用「生醉法」做出的上海菜〈嗆蟹〉有異曲同工之妙，同樣都是蟹肉晶瑩剔透、紅膏誘人，上海〈嗆蟹〉啖的是酒香，泰式〈醃蟹〉吃的是用魚露、椰糖和蒜頭調製出的醬汁風味。

ZAAP Authentic

Thai Cuisine

地址：臺北市信義區吳興街345巷6號

電話：02-2720-1148