新．餐．廳－私廚保證吃不到 臺中〈山與〉中餐廳經典老菜再現
臺中〈山與〉中餐廳的廚藝團隊實力堅強，左起爲行政副主廚陳國邦、燒臘主廚鍾德成、行政總主廚許文光，以及行政副主廚康志偉。圖／姚舜
以臥龍生原着武俠小說爲名的〈仙鶴神針〉，是曾名列「香港十大名菜」的手工菜，主廚先將乳鴿去骨後用蔥姜水去腥，然後將魚翅煨煮入味填入乳鴿腹中再油炸定型，用加了蠔油的二湯燜煮至軟，最後再淋上醬汁成菜。圖／姚舜
〈沙茶肥牛粉絲煲〉的牛肉是美國去骨牛小排，沙茶醬是主廚許文光自己的配方，用了青、紅花椒、胡椒、桂皮、甘草、月桂葉、豆蔻、陳皮、草果，以及山奈粉、五香粉、蝦皮、蒜頭、扁魚與小茴香等不同的辛香料，加了椰漿去煮制。圖／姚舜
〈山與〉開胃小菜〈秋刀魚比布煮〉，是將秋刀魚用味醂、醬油與昆布調製的醬汁滷煮後放涼成菜。圖／姚舜
〈花菇扣澳洲塔斯馬尼亞八頭幹鮑〉的食材用料高級，烹調方式不需創意就能展現其風味口感。圖／姚舜
〈廣式乾燒雙冬腐竹羊腩〉是一道傳統以燜野味手法烹製的煲仔菜，砂鍋內加了甘蔗、馬蹄、檸檬葉、老薑，爆香的蒜頭、幹蔥，以及腐乳醬、醬油與冰糖，然後鋪上臺灣羊肥瘦相間的帶皮羊腩，與冬菇、冬筍和腐竹一起燜煮。圖／姚舜
〈潮州凍竹午魚搭普寧豆醬〉是將重逾1公斤的午仔魚先以姜蔥水去腥，再浸泡滷汁低溫蒸熟後自然放冷，浸泡時魚皮朝下，表皮完整透亮並有Q度，魚肉細緻。圖／姚舜
臺中〈山與〉中餐廳有10間包廂，每間都設有獨立廁所、備餐檯，以及投影機會議設備。圖／姚舜
臺中〈山與〉中餐廳有10間包廂，最小的可接待最少2人，最大的可接待20人。圖／姚舜
臺中〈山與〉中餐廳爲一獨棟式全包廂餐廳，2層樓共有10間包廂。圖／姚舜
位在臺中市西屯區惠來路的〈山與〉中餐廳，爲獨棟式全包廂餐廳。圖／姚舜
山與中式料理餐廳
臺中高檔中餐廳+1！瞄準重視隱私與追求真食至味的食饕，臺中星野餐飲集團繼〈與玥樓〉頂級粵菜餐廳後，在臺中市西屯區惠來路再開〈山與〉中式料理餐廳，新餐廳亮點包括：1.獨棟式、全包廂，每間包廂可分別接待2人至20人。2.環境空間、裝潢設計品味不俗。3.菜色除涵蓋潮州、順德、廣州等粵菜，併兼有江浙、川湘與名流私房菜。4.食材用料高檔講究。5.菜餚做工精緻繁浩、呈盤優雅悅目。6.主攻套餐，每套餐含甜點共12道菜品。7.套餐有4種不同價位，每種套餐菜式不會重複。8.食藝復興、重現愈來愈難嚐到的老味道與好味道。
「找到對的人才，看到對的地方就去做」，這是星野餐飲集團董事長曲聲揚的投資理念。星野餐飲集團總經理賴宣勳表示，星野餐飲集團看好高端餐飲市場仍有成長空間，所以仍會持續徵才與獵地，繼續拓點展店。
目前，星野餐飲集團旗下餐廳品牌有〈星野銅鑼燒〉、〈PINOCOCO〉義大利食尚餐廳、頂級牛排館〈meatGQ〉、高端粵菜餐廳〈與玥樓〉、歐式風味餐廳〈301大道〉，以及臺中米其林三星餐廳〈JL Studio〉，並在綠島投資開設頂級度假旅宿〈Hijau青嶼 味旅行館〉。
「滿足客人需求」，賴宣勳說，〈與玥樓〉開業迄今，生意一直都很好，但疫情前愈來愈多客人要求「再隱密一點」且「有沒有別的地方吃不到的菜」。於是，星野餐飲集團決定在疫後再開〈山與〉中餐廳，迴應客人的「聲聲喚」。
開在臺中市西屯區的〈山與〉中餐廳，爲二層樓獨棟建物，佔地逾300坪，星野餐飲集團斥次資逾億元改建，餐廳有10間包廂，最大的可接待20人，最小的2人，每間都備有獨立化妝室廁所與備餐檯和投影機等會議設備。餐廳後有停車場，前院近百坪，以歐式庭院概念規畫設計，種植了琉球鬆、櫸木，花木扶疏、四季不同顏色。
〈山與〉主攻套餐，每套含甜點共12道菜，有2,980元、3,980元、5,980元與8,888元等4種不同價位，每種套餐菜式不會重複。而且隨價位不同，食材用料也會升級。
例如鮑魚料理，2,980元用的是南非九孔鮑，3,980元用用南非21頭幹鮑，5,980元就是澳洲塔斯馬尼亞幹鮑，8,888元用的就會是日本幹鮑。又例如湯品，隨價位不同，就是〈順德魚湯〉、〈松茸燉菜膽雙雞湯〉、〈潮式杏汁薏米雞湯〉，以及用鱸魚花膠入饌的〈胎菊石斛一品花膠〉。
〈山與〉的廚師團隊成員多系出名門，如行政總主廚許文光，在加入星野餐飲集團前是臺北寒舍艾美酒店中餐行政主廚，而燒臘主廚鍾德成則曾是世貿聯誼社主廚。兩位行政副主廚陳國邦和康志偉，過去也都曾在名店司廚。
〈山與〉最耐人尋味的是坊間餐廳愈來愈難嚐到的經典老菜，或是時下廚師不會做、不想做與不願做的功夫手路菜。
例如〈老爐蜜汁吊燒鵝掌扎〉，這是上個世紀60年代誕生的菜式。有大廚不想浪費，於是將沒賣出去的竹鵝掌加工再利用，將鵝掌去骨，包入燒鵝、叉燒肉、燒鵝肝與臘腸和豆薯，再用鵝腸紮起來去烤，邊澆淋蜜汁，發明了新菜。如今〈山與〉復刻，使老菜重現食林。
以臥龍生原着武俠小說爲名的〈仙鶴神針〉，是曾名列「香港十大名菜」的手工菜，也是上個世紀名人飯堂內的「富貴美饌」。主廚先將乳鴿去骨後用蔥姜水去腥，然後將魚翅煨煮入味填入乳鴿腹中再油炸定型，最後用加了蠔油的二湯燜煮至軟，再淋上醬汁成菜。在〈山與〉，這道菜是採桌邊烹調，儀式感十足。
美味的功夫老菜還有順德〈蓮藕煎魚餅〉、〈大良鮮蟹肉炒奶煨開陽白〉、〈煎封釀豆腐〉、〈金湯玻璃鮮活野生明蝦球〉、〈廣式乾燒雙冬腐竹羊腩〉與〈沙茶肥牛粉絲煲〉等，老味道、好味道，就是那麼迷人。
山與中式料理餐廳
地址：臺中市西屯區惠來路一段88號
電話：04-2251-5208