臺.北.新.餐.廳-華人創新菜餐廳+1 臺北CIRCUM餐廳一手報

〈CIRCUM〉的廚藝團隊很有理想與熱情,菜單菜式主要由〈T+T〉主廚蔡元善(右二)與駐店主廚羅偉誠(左二)發想設計。圖/姚舜

〈肉骨茶酥皮湯〉的碗底有鮑魚香菇丁,搭配豬五花、豬皮、豬舌與豬耳朵丁,以及以蝴蝶酥的酥皮和歐當歸葉點綴,再衝入閩南派用藥材煮的黑色肉骨茶湯。圖/姚舜

品嚐開胃小食前,可先喝一小杯熱呼呼的〈米泔湯〉。圖/姚舜

〈龍蝦伊麪〉的龍蝦是炭烤後再澆淋法式蒜味奶油提味,搭配義式麪疙瘩呈現。圖/姚舜

〈松露獅子頭〉是以豬絞肉輕炸塑形,再用豬網油和白菜包卷後爐烤,碗底有用雞和松露蘑菇作的醬汁提味。圖/姚舜

〈魚皮蒸蛋〉靈感來自臺式〈魚皮湯〉,底層是泡發的鯊魚皮和柴魚高湯製成的蒸蛋,上層則是花菇、酥炸蝨目魚皮。圖/姚舜

〈胡椒蝦〉靈感來自臺南活蝦餐廳,蝦肉用胡椒滷水漬熟,並以用蝦殼、柴魚湯作的晶凍提味。上菜時搭配蔥油餅,餅餡是用蝦膏和豬油提味的三星蔥餡。圖/姚舜

〈和牛湯圓〉的碗底有油潑辣子醬汁,以及銀芽、洋蔥絲、醃漬越瓜與湯圓,利用滾燙醬汁將和牛半淋半涮的燙熟。圖/姚舜

CIRCUM餐廳

臺北又多了一傢俱有「米其林DNA」的新餐廳!因爲有夢,臺北米其林一星餐廳〈T+T〉主廚Johnny蔡元善花了近一年時間籌備開設〈CIRCUM〉餐廳,如今開在臺北晶華酒店B2的〈CIRCUM〉,已低調經過近二週的壓力測試,並開始接受訂位。此一以「華人創新菜」爲定位的新餐廳,空間裝潢設計、菜色內容,甚至所用餐具器皿等各面向,都別具巧思、獨樹一幟。爲了提供食家饕客與吃貨非凡用餐體驗,因爲省話讓人覺得靦腆的Johnny只說:「我們真的很努力!」。

〈CIRCUM〉餐廳每個餐期可接待32位客人用餐,餐廳以「領航」爲裝潢設計概念,室內像一船艙,中央長桌上,請了動力燈光藝術家陳湘馥以「舳」的概念,打造了一會旋轉、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置。餐廳的外牆,則以一片片紅色方型壓克力,以不同的開合角度,營造風起帆揚、海浪滔滔的意象,藉此寓意,「隨我啓航,用舌尖味蕾尋幽探勝、搜奇獵豔」。

「全世界都有華人」、「每個唐人街做出的中華料理,口味不盡相同…」。Johnny說,〈CIRCUM〉菜單菜品,是「以當代精緻法菜廚藝,詮釋演繹寰宇中華料理風味」。所以,〈CIRCUM〉是一「華人創新菜餐廳」。這樣的定位,讓我想到了香港的〈Vea〉與〈永wing〉餐廳。

連續三年在《臺北米其林指南》得到一星肯定的〈T+T〉,主要是以精緻法菜廚技詮釋亞洲風味,尤以南洋風味爲主,另外也包括有滬、粵、臺、川等中華料理不同風味。在《米其林指南》上,〈T+T〉被歸類爲「時尚亞洲菜」餐廳。

這回,Johnny則希望將中華料理從亞洲菜中抽離出來,在〈CIRCUM〉更精準的獨立呈現。

近年,「中餐國際化」或「臺味國際化」儼然蔚爲Fine Dining精緻餐飲市場的顯學,甚至被有些新銳主廚視爲「米其林摘星必修學分」或「摘星方程式」。其實,走入時光隧道,中菜或中華料理很早很早就已開始走上國際化道路了。

「有太陽的地方就有華人!」、「有唐人街的城市就吃得到中華料理」,爲了生計、生活,或爲了愛情、求學,甚至爲了理想、築夢,全世界都有離鄉背井的華人足跡。

在東南亞新加坡或馬來西亞,講潮洲話或閩南語會通,在美國與加拿大唐人街都可吃到廣東菜。另外在歐洲,亦有不少華人在當地開餐館甚至百貨公司。遍佈全球不同城市的中菜餐廳爲接地氣,或因應就地採買食材,菜餚風味與口感,都會受在地影響而不同。隨着華人移民遍佈全球,中華料理風味亦更加展現多元姿采,〈CIRCUM〉就是希望透過現代精緻廚藝演繹寰宇中華料理的繁複與豐饒。

〈CIRCUM〉開幕菜單的開胃小菜,就透過「七巧板」造型的碟碗,開宗明義的傳遞了中華美味的多樣與繽紛,並藉由〈東方美人茶〉和〈米泔〉,帶出了華人飲食文化。

相較於〈T+T〉,〈CIRCUM〉的菜色與中華料理有更直接、更強的連結,更直白的說,菜單上的菜全部都是「華裔」。開胃小食〈醉鮑魚〉,是江浙風味;〈魚皮蒸蛋〉靈感來自臺式〈魚皮湯〉。〈胡椒蝦〉靈感來自臺南活蝦餐廳;〈肉骨茶酥皮湯〉的湯汁是用藥材熬製的閩南派黑色肉骨茶湯。以法式奶油龍蝦搭配義式麪疙瘩呈現的〈龍蝦伊麪〉,使原本就是「華洋美食」的這道菜更國際化了。

〈CIRCUM〉的菜餚形色,精緻、雅逸、秀氣,結合花大錢購買的餐具器皿,呈盤亦更加賞心悅目、搶眼吸睛,也更有「藝境」。十道菜外加二個和菓子茶點的套餐,訂價3,280元+10%,以全套用餐體驗而言,此一價位,頗具市場競爭力。

CIRCUM餐廳

地址:臺北市中山北路二段39巷3號麗晶精品B2(林森北路入口)

電話:02-2581-6575