臺．北．新．餐．廳－華人創新菜餐廳＋1 臺北CIRCUM餐廳一手報

〈CIRCUM〉的廚藝團隊很有理想與熱情，菜單菜式主要由〈T+T〉主廚蔡元善（右二）與駐店主廚羅偉誠（左二）發想設計。圖／姚舜

〈肉骨茶酥皮湯〉的碗底有鮑魚香菇丁，搭配豬五花、豬皮、豬舌與豬耳朵丁，以及以蝴蝶酥的酥皮和歐當歸葉點綴，再衝入閩南派用藥材煮的黑色肉骨茶湯。圖／姚舜

品嚐開胃小食前，可先喝一小杯熱呼呼的〈米泔湯〉。圖／姚舜

〈龍蝦伊麪〉的龍蝦是炭烤後再澆淋法式蒜味奶油提味，搭配義式麪疙瘩呈現。圖／姚舜

〈松露獅子頭〉是以豬絞肉輕炸塑形，再用豬網油和白菜包卷後爐烤，碗底有用雞和松露蘑菇作的醬汁提味。圖／姚舜

〈魚皮蒸蛋〉靈感來自臺式〈魚皮湯〉，底層是泡發的鯊魚皮和柴魚高湯製成的蒸蛋，上層則是花菇、酥炸蝨目魚皮。圖／姚舜

〈胡椒蝦〉靈感來自臺南活蝦餐廳，蝦肉用胡椒滷水漬熟，並以用蝦殼、柴魚湯作的晶凍提味。上菜時搭配蔥油餅，餅餡是用蝦膏和豬油提味的三星蔥餡。圖／姚舜

〈和牛湯圓〉的碗底有油潑辣子醬汁，以及銀芽、洋蔥絲、醃漬越瓜與湯圓，利用滾燙醬汁將和牛半淋半涮的燙熟。圖／姚舜

CIRCUM餐廳

臺北又多了一傢俱有「米其林DNA」的新餐廳！因爲有夢，臺北米其林一星餐廳〈T+T〉主廚Johnny蔡元善花了近一年時間籌備開設〈CIRCUM〉餐廳，如今開在臺北晶華酒店B2的〈CIRCUM〉，已低調經過近二週的壓力測試，並開始接受訂位。此一以「華人創新菜」爲定位的新餐廳，空間裝潢設計、菜色內容，甚至所用餐具器皿等各面向，都別具巧思、獨樹一幟。爲了提供食家饕客與吃貨非凡用餐體驗，因爲省話讓人覺得靦腆的Johnny只說：「我們真的很努力！」。

〈CIRCUM〉餐廳每個餐期可接待32位客人用餐，餐廳以「領航」爲裝潢設計概念，室內像一船艙，中央長桌上，請了動力燈光藝術家陳湘馥以「舳」的概念，打造了一會旋轉、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置。餐廳的外牆，則以一片片紅色方型壓克力，以不同的開合角度，營造風起帆揚、海浪滔滔的意象，藉此寓意，「隨我啓航，用舌尖味蕾尋幽探勝、搜奇獵豔」。

「全世界都有華人」、「每個唐人街做出的中華料理，口味不盡相同…」。Johnny說，〈CIRCUM〉菜單菜品，是「以當代精緻法菜廚藝，詮釋演繹寰宇中華料理風味」。所以，〈CIRCUM〉是一「華人創新菜餐廳」。這樣的定位，讓我想到了香港的〈Vea〉與〈永wing〉餐廳。

連續三年在《臺北米其林指南》得到一星肯定的〈T+T〉，主要是以精緻法菜廚技詮釋亞洲風味，尤以南洋風味爲主，另外也包括有滬、粵、臺、川等中華料理不同風味。在《米其林指南》上，〈T+T〉被歸類爲「時尚亞洲菜」餐廳。

這回，Johnny則希望將中華料理從亞洲菜中抽離出來，在〈CIRCUM〉更精準的獨立呈現。

近年，「中餐國際化」或「臺味國際化」儼然蔚爲Fine Dining精緻餐飲市場的顯學，甚至被有些新銳主廚視爲「米其林摘星必修學分」或「摘星方程式」。其實，走入時光隧道，中菜或中華料理很早很早就已開始走上國際化道路了。

「有太陽的地方就有華人！」、「有唐人街的城市就吃得到中華料理」，爲了生計、生活，或爲了愛情、求學，甚至爲了理想、築夢，全世界都有離鄉背井的華人足跡。

在東南亞新加坡或馬來西亞，講潮洲話或閩南語會通，在美國與加拿大唐人街都可吃到廣東菜。另外在歐洲，亦有不少華人在當地開餐館甚至百貨公司。遍佈全球不同城市的中菜餐廳爲接地氣，或因應就地採買食材，菜餚風味與口感，都會受在地影響而不同。隨着華人移民遍佈全球，中華料理風味亦更加展現多元姿采，〈CIRCUM〉就是希望透過現代精緻廚藝演繹寰宇中華料理的繁複與豐饒。

〈CIRCUM〉開幕菜單的開胃小菜，就透過「七巧板」造型的碟碗，開宗明義的傳遞了中華美味的多樣與繽紛，並藉由〈東方美人茶〉和〈米泔〉，帶出了華人飲食文化。

相較於〈T+T〉，〈CIRCUM〉的菜色與中華料理有更直接、更強的連結，更直白的說，菜單上的菜全部都是「華裔」。開胃小食〈醉鮑魚〉，是江浙風味；〈魚皮蒸蛋〉靈感來自臺式〈魚皮湯〉。〈胡椒蝦〉靈感來自臺南活蝦餐廳；〈肉骨茶酥皮湯〉的湯汁是用藥材熬製的閩南派黑色肉骨茶湯。以法式奶油龍蝦搭配義式麪疙瘩呈現的〈龍蝦伊麪〉，使原本就是「華洋美食」的這道菜更國際化了。

〈CIRCUM〉的菜餚形色，精緻、雅逸、秀氣，結合花大錢購買的餐具器皿，呈盤亦更加賞心悅目、搶眼吸睛，也更有「藝境」。十道菜外加二個和菓子茶點的套餐，訂價3,280元+10％，以全套用餐體驗而言，此一價位，頗具市場競爭力。

CIRCUM餐廳

地址：臺北市中山北路二段39巷3號麗晶精品B2（林森北路入口）

電話：02-2581-6575