星．餐．廳．新．菜．單－米其林星餐廳雅閣新廚亮相 老菜新做好味道
經過調整，現今〈雅閣叉燒皇〉上桌時會再淋上用檸檬汁和麥芽糖做的醬汁。圖／姚舜
「宮保溏心鹿兒島和牛」等於是「A5和牛菲力天婦羅」，提味的宮保醬汁是用黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成，呈盤時撒上蔥粒和炸過的腰果，底部搭配鍋巴米餅，豐富口感層次。圖／姚舜
「X.O.醬焗澎湖龍蝦」是將新鮮澎湖龍蝦以高溫油炸鎖住水份，再與蔥、紅蔥頭、X.O.醬、上湯以大火燉煮後上桌，味道鮮甜、口感彈牙。圖／姚舜
有別於烤制的「酥皮焗叉燒包」或「雪山叉燒包」，「雅閣」供應的是傳統蒸籠蒸制的「叉燒包」。圖／姚舜
「雅閣」的港式點心走精緻路線，形色味皆講究。圖／姚舜
「石斛蟲草花燉花膠」是以南非深海鱸魚花膠、蟲草花和石斛以上湯熬煮，最後再加入枸杞蒸燉。圖／姚舜
「雅閣」夏季新菜「魚子醬水晶鮑魚」，是在高湯晶凍中「嵌」入煨煮入味的鮑魚，並用魚子醬提味。圖／姚舜
「頭抽煎焗刺花斑球」是將新鮮東星斑基礎調味後裹脆漿輕炸，搭配炸鴻喜菇，口感外酥內嫩，並用三星蔥、洋蔥、醬油、雞湯與冰糖熬煮的蔥燒汁提味。圖／姚舜
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臺北文華東方酒店「雅閣」中餐廳新任港籍主廚鄭國雄，曾在香港米其林星級餐廳「利苑酒家」及香港半島酒店「嘉麟樓」歷練。圖／姚舜
在味道極鮮的上湯晶凍中「嵌」入高湯煨煮三小時入味的鮑魚，並用魚子醬提味；以珍貴的南非深海鱸魚花膠搭配肉質肥厚的龍眼乾，加上紅棗燉煮成「奢華級甜湯」，這是臺北米其林一星中餐廳、臺北文華東方酒店「雅閣」新任主廚鄭國雄設計的新菜。前者，將新鮮的九頭鮑，「藏」到了如形色如「桂花糕」的晶凍中，成了精緻的中式開胃前菜。後者，則是將四大頂級海味「鮑、參、翅、肚」中的魚肚，作爲極品甜湯的主要食材。這不是「反骨、叛逆」，而是鄭國雄用現代廚藝在餐桌上展演的「中菜維新」。
爲「與時俱進」並「接軌國際」，上個世紀開始中餐廚界興起了「中菜維新」的浪潮，有心的中菜大廚銳意革新推動中菜革命，希望爲傳統中菜賦予新的「表情」與樣貌，或旁徵博引將西方、或是日本料理所用食材融入運用在中菜中，或觸類旁通的跨菜系以其他菜系甚至西方廚技演繹中餐。於是，中華料理的八大菜系中出現了「新派滬菜」、「新派川菜」與「新派粵菜」。不論菜系，「新派中菜」的共同符碼包括：食材用料多元、烹調料理手法混搭、呈盤時尚現代，以及風味穿越古今中外。
「新派粵菜」的濫觴，始於20世紀70年代的香港，這實不難理解，因爲香港「西化」，不只「深」、而且「早」。香港人長期浸潤、「埋堆」於西方文化中，飲食自然受到影響，茶餐廳中的菠蘿油、蛋撻、會爆出邪惡鹹香奶油的西多士，都是華洋相融、東西匯的庶民吃食。20世紀的90年代，「新派粵菜」快速發展，並隨新銳港廚的廚涯足跡繞着地球跑，在西方國家高檔粵菜餐廳更是受到歡迎。
鄭國雄1979年於香港出生，24歲入行從學徒作起，曾在有「粵菜黃埔軍校」的香港「利苑酒家」幹到三鍋。2020年鄭國雄轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」擔任頭鍋。二家餐廳都是米其林星餐廳，有此資歷，開啓了鄭國雄的料理視野，並累積了紮實深厚的廚藝底氣。2022年鄭國雄加入臺北文華東方酒店「雅閣」中餐廳擔任副主廚，今（2023）年6月起升爲「雅閣」中餐廳主廚。算起來，廚藝資歷28年。
鄭國雄做菜，呈盤雅緻、沒有造作的矯飾，不會「硬搭瞎湊」把毫不相干的東西組合一起，也不會用「可以吃的道具」在盤裡花拳繡腿以壯聲勢。他告訴我，自己「不喜歡餐盤裡花花草草」。鄭國雄並說，「高級」等於「簡單」。所以，他爲「雅閣」設計的新菜，擺盤時尚簡約，盤內除主、副食材演繹的菜餚本體，真沒有其它材料跑龍套，適度留白，反讓菜餚更搶眼。
「愈簡單，其實愈難」，一如「你必須很努力，才能看起來毫不費力」。鄭國雄烹製的菜餚，看起來簡單，其實做工精緻繁浩、很是費工。
例如，湯品「石斛蟲草花燉花膠」，是將烤過的金華火腿與老母雞、豬肉燉煮至少六至八小時成上湯，再將蟲草花、石斛與費時泡發的花膠加入上湯燉煮一小時，最後加入枸杞燉煮15分鐘才完成。又如「宮保溏心鹿兒島和牛」等於是「A5和牛菲力天婦羅」，提味的宮保醬汁是用黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成，呈盤時撒上蔥粒和炸過的腰果，底部搭配的鍋巴米餅，是將糯米蒸煮、風乾後切成四方形油炸而成，主角配角皆自制，豐富口感層次。
高級餐廳上菜的另一「格律」是，儘量不要讓客人自己動手剝殼拆皮或挑骨去刺，「頭抽煎焗刺花斑球」就是一道高檔魚餚，鄭國雄將新鮮東星斑基礎調味後裹脆漿輕炸，搭配炸鴻喜菇，口感外酥內嫩，並用三星蔥、洋蔥、醬油、雞湯與冰糖熬煮的蔥燒汁提味。
鄭國雄出任「雅閣」主廚，爲餐廳增加了「新派粵菜」，但過去受客人歡迎的菜品仍會留在菜單上。換言之，如今的「雅閣」菜單，可同時滿足「喜新戀舊」的客人。
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地址︰臺北市松山區
敦化北路158號3F（臺北文華東方酒店）
電話︰02-2715-6888