新．廚．新．菜－師出全球首家三星中餐廳 遠東香宮新廚上菜

〈陳皮豆豉三蔥爆雞球〉是用洋蔥、青蔥與大蔥和切塊雞腿肉爆炒，並用陳皮和豆豉提味，一句話：就是下飯！圖／姚舜

〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉在藍紫色的陶瓷蒸籠中並襯了荷葉，上桌時會飄散一股淡香。圖／姚舜

臺北遠東飯店〈香宮〉新主廚何競業非常擅長料理牛肉，此道〈麻辣牛鬆鍋巴〉爲「主廚隱藏版菜式」。圖／姚舜

遠東〈香宮〉現今的〈油雞〉，肉質柔嫩中帶有彈性，且非常入味。圖／姚舜

曾在香港賽馬會與三星餐廳〈龍景軒〉歷練的何競業，出任香格里拉臺北遠東國際大飯店的中餐行政主廚。圖／姚舜

遠東〈香宮〉的〈叉燒肉〉現今更講究肥瘦比例，且改變切割刀法後，口感與風味再上層樓。圖／姚舜

有些粵菜老饕可能已注意到了，香格里拉臺北遠東國際大飯店內的〈香宮〉粵菜餐廳的菜比以前更好吃了！在新任主廚何競業掌杓後，〈香宮〉菜單上的位上菜餚更加有型有款，且主副食材一樣講究，更叫食饕與吃貨感到歡快的是，熱炒菜式都能帶着鍋香、鑊氣上桌，偶或還能感受蒸騰的熱氣飄散，真讓人食指大動。　問了何競業資歷，1970年出生、17歲就入行的他，先從香港海鮮酒家學徒做起，一路學的、作的都是傳統粵菜，負責的都是炒鍋，並曾在香港迪士尼的〈晶荷軒〉、香港賽馬會歷練。來臺之前，何競業在香港四季酒店〈龍景軒〉廚房內負責炒爐，說起來，算是三把手了，這也就無怪乎他炒出的菜，除用料講究、味道精準，並帶着鍋香。

香港四季酒店〈龍景軒〉，是全球第一家在《米其林指南》中得到三星的中餐廳，香格里拉臺北遠東國際大飯店把在該餐廳廚房待了五年的的何競業請來接飯店中餐行政主廚，除志在精益求精，當然也寄望餐廳未來也能躋身臺北版《米其林指南》中的摘星餐廳榜單中。既是如此，當然要把握機會問問〈龍景軒〉廚藝團隊的「廚房紀律」與「烹飪之道」。

「在廚房裡沒有人敢說話」，何競業說，在〈龍景軒〉的廚房內除「老大」（即主廚）發號司令，其它的廚師、廚助都不敢說話，一方面是三星餐廳廚房的工作壓力本來就大，另一方面是「沒有時間說話」。

何競業表示，〈龍景軒〉對菜式的要求是最到位、最美味、最精緻，以及最標準。國語普通話講得「爛爆」的林競業，口中所謂的「標準」，指的是每道菜所用食材的規格、品質，烹調料理的工序火候、呈盤形式，以及出菜上桌的時間，都要「精準」，不得有誤。

「時間不對或擺盤不對，整盤倒掉」，何競業說，三星餐廳廚房對菜餚品質的要求不僅是形色與味道「分毫不差」，烹製工序與過程也要「分秒不差」。所以在廚房內每個工作站臺，每個人都非常專注，屏氣凝神、哪來的時間說話！

何競業並表示，自己每炒好一道菜後，都會先想想「標準的呈盤樣貌」，才動手擺盤，如果鍋中菜餚形色走樣，就立馬重來。

待過那麼多不同餐廳的廚房，我很想知道同樣是炒菜，星級餐廳除了食材用料講究外，在烹調料理技法上是否和傳統餐廳不一樣？

何競業說，爲了表現食材特色，〈龍景軒〉的師傅作菜除了作工繁複，確實會用到比較高層次的方式處理食材。他與舉炒牛肉爲例，一般餐廳的廚師切好牛肉，就直接下鍋快炒，但〈龍景軒〉的師傅則被要求要先看牛肉的小大與厚薄，先用油泡過後再下鍋翻炒，如此才能更精準掌握肉質生烹與柔嫩度。

「下次給你試試巴西龍蝦」，何競業指着桌上用波士頓龍蝦作出的〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉說，巴西龍蝦因水質關係，肉質口感更細緻，所以有些資深食饕喜歡巴西龍蝦更勝波士頓龍蝦。他並透露，爲了滿足每一張挑剔的嘴，〈龍景軒〉的活水魚缸內有來自各地不同品種的龍蝦。

何競業表示，他觀察到臺灣不少人喜歡有巨螯的波士頓龍蝦，但香港老饕則偏愛青龍或赤龍，而歐美食客喜歡的則是澳洲龍蝦。所以，同樣一道菜，高級餐廳會因客人不同而以不同食材入饌。而從這點也可以知道，外場服務人員與內場廚藝團隊要「通氣」，且合作無間。

何競業來到香格里拉臺北遠東國際大飯店的〈香宮〉粵菜餐廳已二個月，他先花時間瞭解臺灣市場上能採購到的食材，也花了時間瞭解臺灣食客飲食喜好，最後纔在2月中推出〈香宮〉全新菜單。配合全新食器與擺盤，食家饕客可以發現如今〈香宮〉菜色的味道與口感確與過往不同，而且形色多了一股「雅韻」。師出名店，確有不同。接下來就端看〈香宮〉廚藝團隊的績航力了。

香宮 粵菜廳

香格里拉臺北遠東國際大飯店

地址：臺北市敦化南路二段201號6樓

電話：02-7711-2080