頭條揭密》遊北京吃烤鴨有更佳選擇 全聚德服務差遭罵翻

全聚德獨領北京烤鴨百餘年風騷，但面對新秀挑戰，美食霸業已面臨危機。（圖／本報檔案照）

北京掛爐烤鴨講究的是鴨皮酥脆、油而不膩、肉質鮮甜，製作工藝繁複。（圖／大董烤鴨）

北京最知名的代表美食「全聚德烤鴨」近日發佈嚴重虧損警訊，這家一百多年的老店撐過了帝制、戰爭、內亂與政治運動衝擊，仍能持續繁榮興盛，卻在50多年公有國營體制下走向衰敗。全聚德是否能轉危爲安還很難說，不過北京烤鴨已揚名世界，即便少了代表性的全聚德，還有許多異軍突起的優秀店家，繼續發揚中華美食文化。

北京烤鴨可說是北京最有代表性的美食，全聚德更是其中歷史最久、規模最大的一家。全聚德創立於清咸豐年間的1864年，在創辦人楊壽山及其後代經營下，百年來一直是北京知名餐館。中共建政後，在1960年代強制收歸國有，2007年結合其他餐飲旅遊公司在深圳掛牌上市。乘着大陸經濟快速發展，大約在2012年營業額達到每年近10億元人民幣(合臺幣44億元)的顛峰，號稱一年賣掉500萬隻烤鴨，但自此後便出成長停滯與業績下滑。

北京全聚德舉辦掛爐烤鴨技藝比賽，廚師正在展示烤鴨製作技藝。（圖／中新社）

全聚德所使用的掛爐烤鴨技藝已有156年曆史，讓北京烤鴨成爲中華美食文化代表之一。（圖／中新社）

今年的新冠疫情讓臺灣很多知名老牌餐廳紛紛倒下，大陸也有類似情況。但全聚德是早幾年前業績就明顯衰退，主要是新出現許多私營的強大競爭者。很多新興烤鴨店的廚師老闆都是出自全聚德，製作技藝同樣高超，但經營方式靈活且多樣化，服務較好，因此顯得全聚德這家國營老店經營手法僵硬，服務太糟，產品質量逐漸退步。這些年全聚德也曾更換董事長以圖振作，但因改革成效不彰而辭職下臺。

北京美食原就以烤鴨知名，最早在明朝永樂年間（西元1416年）就有便宜坊的燜爐烤鴨，清咸豐年間全聚德創制的掛爐烤鴨出現後，與其分庭抗禮，兩種做烤鴨的差異在前者肉品偏瘦、後者較肥，製作工藝都非常繁複，都獲列入國家級非物質文化遺產。

烤鴨首先是挑選不足百天、體重5斤(2.5公斤)以上的鴨子，宰殺後在膀下挖小洞掏出內臟，經洗淨將鴨皮吹鼓灌入清水再縫合，尾部插上高梁杆以平衡壓力，掛在鉤上入爐，以棗木或梨木烘烤，烤時還要不斷淋油。如此做出的烤鴨外皮色如琥珀、香酥且脆，鴨肉鮮嫩有果香，肥而不膩。一般以薄面皮包覆，甜麪醬與蔥段，有的另加白糖，新式的也有搭配小黃瓜條，還有蛋皮、香菜等點綴。目前在北京餐廳一隻烤鴨價格約250~300元人民幣(合臺幣1000~1300元)，價格不便宜。

中共前總理周恩來喜愛北京烤鴨，經常向國外政要推薦。圖爲周恩來(右）與前美國國務卿季辛吉在全聚德享用北京烤鴨。（圖／全聚德官網）

北京烤鴨在國外名氣也極大，據說是因中共前總理周恩來最愛向國外政要推薦的中華美食，全聚德因此也接待過200多國元首與政要，1979年在日本東京開辦分店後，也把餐廳業務推向國外。

全聚德員工見多了外國元首與大陸高官，自然衍生出「店大欺客」的服務態度，一般北京市民因此較不喜愛全聚德，其客源偏重觀光客與公款消費。近些年反貪腐與官員禁奢，全聚德也受到很大影響，新冠疫情後旅遊中斷，全聚德就與其他旅遊業一樣陷入嚴重虧損。

窩在北京胡同內老四合院的利羣烤鴨，有許多外國媒體曾製作專題報導，也經常有港臺明星與外國名人光顧。（圖／網路）

北京除了全聚德之外，本就有不少餐廳也賣烤鴨，更有幾家近幾年異軍突起，獲得北京市民與許多觀光客的青睞。包括以燜爐烤鴨知名，有600年曆史的老店便宜坊，與價格更親民的四季民福、香滿樓等等。另外較有特色的是以西式餐廳手法經營的大董烤鴨，雖然價格略貴，但用餐環境與服務極佳，它以減油不減風味的健康訴求獲得高端客戶羣的喜愛。還有一家位於老四合院內的利羣烤鴨更有特色，它用餐環境雖然因屋宇老舊而顯得侷促，但這種有中國古風與深入民間生活的氣氛更受境外人士追捧，經常可見國外與港臺明星光臨，也曾多次受國外旅遊雜誌與電視旅遊節目專題報導。至於各家烤鴨品質，因爲北京烤鴨已有悠久歷史，廚師與相關技藝流傳在外，只要開得了店能在北京立足的，烤鴨都有一定水準，其他搭配的菜色就各有千秋了。

據美食專家建議，吃烤鴨的重點在鴨皮酥脆，因此最好在現場吃，製作需要等待的時間更是必須的。如果要外帶回去，千萬不要保溫，用油紙或錫箔大略裹上，帶回家後敞開放涼，如果包覆太密，鴨皮一軟風味就遜色。美食家唐魯孫曾分析，在北京與臺北吃烤鴨的風味會有差異，空氣的溼度是很重要因素，因此烤鴨在南方很難像北京做得那麼好。雖然難度較高，臺北確實也有幾家北京烤鴨做得還不錯，有的名氣大的不只訂位不易，「店大欺客」的服務態度也不下於全聚德。

北京人民藝術劇院話劇《天下第一樓》以全聚德爲題材。（圖／全聚德官網)

全聚德多年來早已是北京烤鴨的代表，北京的人民藝術劇院還曾以全聚德餐廳爲題材編寫一出話劇《天下第一樓》，該劇於1988年首演，後來曾改編爲電視劇，人民藝術劇院話劇團還曾來臺演出此知名話劇。該劇中以知名烤鴨店「福聚德」在民國期間的故事爲場景，描述時代的動盪與人性在亂世中的掙扎。該劇最後一幕是挽救餐館免於衰敗的大掌櫃盧孟實辭任返鄉，留給店主一副硬木漆金對聯，上下聯曰：「好一座危樓，誰是主人誰是客？只三間老屋，時宜明月時宜風。」橫批：「沒有不散的宴席」，或許正是百年老店全聚德與其時代的最佳寫照。