烤鴨讓出C位 全聚德口味年輕化

全聚德秋冬新品發佈會上，香草奶茲焗明蝦、黃椒醬鴨掌牛肝菌等12道中西融合的新菜品讓人眼前一亮。（楊天悅攝）

近日，老字號全聚德首次召開秋冬新品發佈會，香草奶茲焗明蝦、黃椒醬鴨掌牛肝菌等12道中西融合的新菜品讓人眼前一亮，和平門老店內新開闢的四合院風格餐廳也吸引了許多人打卡拍照。百年老字號開啓改革迎合年輕消費羣體，力爭再次吸引本土消費者，真正打造「北京人的餐館」。

全聚德集團2020秋冬品鑑會在全聚德和平門店舉行。寬敞高大的餐廳重新裝修後搖身一變，成了包含屋檐、小道、院落、鮮花等元素的四合院式的聚落空間；新品菜單上，「瑤柱金絲玉腐湯」「香草奶茲焗明蝦」「芝香烤魚配義大利麪卷」等12道精美的菜品，吸引着食客的目光，也傳遞出全聚德年輕化轉型的決心。

這12道新菜是從80道海選菜品中脫穎而出的。今年8月，全聚德集團開始籌備首屆廚師技能創新大賽，歷經3個多月，12道菜品最終在決賽上脫穎而出。除了口味迎合年輕人，新菜擺盤也更加新穎，力求給人以視覺享受。由創新菜品組成的迎新菜單將持續約3個月的時間，其中受歡迎的菜品還將進入2021年新版菜單。

近幾年，頂着老字號光環的全聚德逐漸走下神壇，業績承壓。這份新菜單，折射出全聚德在市場重壓下求新求變的努力。

今年，在新冠疫情的衝擊下，全聚德利用進店客流驟減的機會，開展廚藝大練兵，；7月，全聚德宣佈將全部菜品價格整體下調10%至15%，全面統一烤鴨價格和製作工藝，取消門店堂食10%的服務費，百年老字號開始走向新的發展階段。

全聚德在疫情期間爲方便街坊日常採買的外賣熟食小鋪，應大夥兒的呼聲保留下來。小鋪從早期的擺地攤、現場採買逐步發展到線上下單、線下提貨，4個500人的微信大羣每天都被購買食品的「預訂接龍」和微信紅包刷屏，全聚德憑藉外賣小鋪成了周邊百姓家門口的「食堂」。僅和平門店一家，線下攤點日均收入就達近萬元人民幣。

目前，和平門店、王府井店對遊客就餐的依賴已經明顯下降，北京本地客人的家庭聚餐越來越多。「最近跟朋友吃過兩回全聚德了，完全沒點烤鴨，功能表明顯豐富了很多，甚至還有適合上班族的自助餐。」一位白領表示，老字號的確有了新變化，希望菜品和服務能持續提升，吸引更多年輕人。