燒．烤．美．食－究竟做了什麼？ 樂軒和牛割烹生意變好了
除了各式和牛料理，〈樂軒和牛割烹〉的套餐系比照懷石或會席料理規格，並會搭配其它精緻日本料理菜色。圖／姚舜
〈樂軒和牛割烹〉週一至週五始供應性價比不差的商業午餐，880元+10％起，含前菜、湯品、煮物、沙拉、主菜、及甜點。圖／姚舜
˙位在臺北晶華酒店B3的〈樂軒和牛割烹〉，不只和牛的部位選擇很多，和牛的烹調料理方式多樣性也力拚市場之最。圖／姚舜
〈櫻花和牛舌〉是澳洲和牛牛舌厚切炭烤後，搭配當令法國進口白蘆筍，並用鹹蛋黃和櫻花鬆提味。圖／姚舜
〈樂軒和牛割烹〉連水果都講究，圖爲來自日本的「淡雪草莓」和「小太陽」柑橘。圖／姚舜
〈樂軒和牛割烹〉的〈海膽松露釜飯〉會由服務人員在板前現刨黑松露添香。圖／姚舜
賞櫻必嘗美食〈花見糰子〉，最左是用日本A5和牛紐約客佐北海道赤上海膽，一般燒肉店不會見到這樣的菜式。圖／姚舜
〈黯然銷魂飯〉是用澳洲9+和牛牛小排以叉燒醬醃漬後再爐烤，風味和口感像極了用豬肉作的〈叉燒〉。圖／姚舜
位在臺北晶華酒店B3的〈樂軒和牛割烹〉餐廳的生意變好啦！在瞭解商場屬性並洞悉消費者需求與喜好後，樂軒餐飲集團不僅調兵遺將派了資深外場服務人員駐店，也重新調整菜單結構，即日起週一至週五平日午間，餐廳推出880元+10％起的午間商業套餐，在近乎「砍掉重練」後，餐廳的生意也愈來愈好，新冠肺炎疫情似乎對它的影響不大。 「給客人更多不同的和牛體驗」，一手打造樂軒餐飲的負責人張維軒表示，「樂軒」已在市場建立「和牛專賣店」的品牌形象，食家饕客或吃貨「看到樂軒」就會「想到和牛」，所以經過一番調整，〈樂軒和牛割烹〉並沒有改變結合日式燒肉與會席料理兩種業態的品牌定位與精神，但是卻增加了更多不同的和牛料理，有生有熟、有烤的、也有蒸的，並讓澳洲和牛與日本和牛與不同食材搭配呈現，滿足了和牛控「就是愛和牛那個味」的想望。於是，生意漸漸好了起來。
所謂「割烹」，割，指的是如生魚片等生食、冷食；烹，則是指烹調料理後的熟食。割烹不是「菜餚的類型」，也不是指特定菜系，而是一種日本料理的「業態」，這種業態通常是讓客人坐在板前吃食，料理長則可按懷石或會席料理的形制出菜，也可以不提供菜單，今天市場採購進了什麼貨，就做什麼菜給客人，這樣的供餐形式被稱爲OMAKASE，在臺灣則稱無菜單料理。
割烹可以很高檔頂級，也可以很常民市井。樂軒餐飲2019年8月開〈樂軒和牛割烹〉，顧名思義就是想以和牛爲主角，由料理長率廚藝團隊做出更多樣的和牛料理，不過，餐廳初始推出的套餐菜單，以和牛入饌的料理和海鮮料理比例差不多，很高級、也好吃，但卻顯然不符合消費者對「樂軒」品牌的認知與期待，所以開幕蜜月期過後，餐廳業績不符合張維軒自己的期待。
於是，張維軒與經營幹部重新思考「客人要什麼？」，最後得到的結論是，既然店名叫〈樂軒和牛割烹〉，「客人就是要吃和牛啊！」。於是，餐廳重新調整套餐內容，增加了和牛料理的比重。菜單內容一改，也改變了餐廳生意，張維軒說：「名實相符很重要。」
配合時序變化，〈樂軒和牛割烹〉這一季推出了櫻花季套餐，照着會席料理的形制出菜，很多菜色都是以和牛入饌烹調料理。
如名爲〈和牛櫻吹雪〉的前菜（先付），即採類似〈牛肉韃靼〉作法，精選日本A5和牛紐約客切成條狀，拌入自制醬汁，滋味鹹甜，軟嫩中帶有嚼勁，搭配富山白蝦佐臺灣野生烏魚子、北海道赤上海膽，最後刨上帕瑪森熟成起司，東西方食材融合，非常美味。
〈櫻花和牛舌〉是用澳洲9+和牛牛舌2公分厚切，用備長炭爐烤，搭配當令法國白蘆筍筍，並撒上蛋黃絲與櫻花鬆增豔添香，其他餐廳吃不到這樣和牛料理。〈海膽松露釜飯〉是以日本新潟越光米以日本鰹節高湯在萬古燒土鍋炊煮，拌入松露醬及北海道赤海膽，最後刨上黑松露及櫻花鬆，並搭配軟腴香潤〈牛五花東坡肉〉，無論是燒肉餐廳或鍋物料理餐廳，也不太容易吃到如此釜飯。
〈樂軒和牛割烹〉本月起全新推出的午間商業套餐，共有七種主菜可以選擇，其中有五種都是以和牛入饌，價位880元起，套餐含前菜、湯品、煮物、沙拉、主菜、及甜點，CP值很高。
午間商業套餐的〈黯然銷魂飯〉很有「藝思」，主廚選用澳洲9+和牛牛小排以叉燒醬醃漬，再入備長炭窯烤爐燒烤，佐鹹香夠味的港式油蔥，吃食時與晶瑩彈牙的日本新潟越光米飯、半熟竹東有機土雞蛋一起享用，口感與風味像極了港式叉燒肉，「原來和牛可以這樣做」是賣點。
樂軒和牛割烹
臺北晶華酒店B3
地址：臺北市中山北路二段39巷3號
電話：02-2511-2300