品味舌尖的兼容幷蓄葉怡蘭的美食再探索
葉怡蘭以飲食作家身分，列出屬於自己的臺北美食探索清單。（圖／蔡嘉瑋、林冠良攝）
與家鄉臺南的純樸截然不同，初來臺北之際，飲食作家葉怡蘭被臺北所展現的現代化姿態所震懾。如今的臺北，對葉怡蘭來說，除了保有與時並進的生命力，她還看見了懷舊的因子，尤其美食層面的多元選擇性，更能激起大家想向內探索、重新挖掘的好奇心。同時，葉怡蘭也分享學成歸國的主廚們紛紛在臺北開設的Fine Dining、法式甜點等各式料理，即使現在仍不便出國，也能透過味蕾的連結，感受世界的脈動。
舊城區的老滋味、Fine Dining 的新潮風味各自在臺北綻放魅力。( 右圖／態芮)
新舊並存是臺北美食精髓
臺北，不論是怎麼吃都不厭煩的小吃攤，或是時尚新潮的高檔料理，都能描摹出這座城市的風味骨幹，在人們希望更深入認識臺北美食之際，提供新舊並存的探索路徑。
以飲食作家靈敏的味覺引路，葉怡蘭攤開她腦中的美食地圖，橫跨多國菜系、新舊店家，堪稱一本臺北美食演進百科。葉怡蘭以過去商貿繁榮的大稻埕爲例，因爲歷史底蘊的滋養，小吃與周邊場域發展出緊緊相依的生態，「像是永樂市場周邊的香菇飯湯、滷蝨目魚、𩵚魠魚羹，只要在這一帶覓食，還是選擇小吃最有氛圍。」若是剛好前往萬華，縱使日正當中、大汗淋漓，也會在路邊點一盤黑白切跟米粉湯解解饞，她提到，「正因爲城市街角處處藏着世代風華與象徵，讓已經在臺北落腳近30 年的我，仍然不時沉醉其中。」
如果以一日臺北美食之旅爲題，白天用懷舊味覺打前鋒，那麼，晚上便是新潮臺北登場的時刻。奠基於衆多從法國、日本等海外各地深造回國的餐飲從業人員，「這些人才造就了臺北如同世界美食的縮影，反過來說，也將臺灣的餐飲文化推向世界舞臺。」葉怡蘭剖析了RAW、態芮等近期話題上的Fine Dining 餐廳，她提到，這些主廚的手法、技巧都緊扣着世界脈動，但食材選用反倒興起往本土發掘的風潮，積極地想用料理勾勒出臺灣的特色，「飲食風格能完美體現地方性格，若是以一個詞彙形容臺北，我認爲『精緻』最爲貼切，但我指的『精緻』並非法國的精細、日本的空靈或中國的華麗，而是在舊有文化底蘊與食材本質上的高標準要求。」
「SEASON Artisan Pâtissier」（圖／蔡嘉瑋、林冠良攝）
相繼在敦安街區落腳，爲臺北甜點界帶來豐沛的話題與能量。( 攝影／林冠良)
「滿多人好奇疫情對我是否有很大的影響？」過去總是在旅途中的葉怡蘭，笑着分享最近經常被詢問的話題，「我認爲並非只有出國才能稱作旅行，臺北的新舊並存，就足以重複地去探索，最重要的是，臺北有許多站在世界頂尖的西餐、咖啡、巧克力，即使前往其發源地，也不一定能吃到這麼正統的風味。」
葉怡蘭特別喜歡自己辦公室所在的敦安街區（仁愛、信義、敦化南路與安和路所圍起的方正街區），她觀察到，近年在此凝聚了一股獨有的美食力量。敦安街區原爲純粹的住宅區，這十幾年間開始進駐風格飲食店、葡萄酒專賣店，尤其「SEASON ArtisanPâtissier」、「某某。Quelques Pâtisseries」、「畬室」等頗受飲食圈注目的法式甜點店，以類似羣聚效應的法則，紛紛在此落腳，讓這裡成爲嗜甜者必訪的一級戰區。
「這些店家的開幕，讓我這個超級甜點控非常開心。」過去經常往來法國採訪、又熱愛甜點的葉怡蘭，十分開心能以步行就可抵達的距離，走訪這些人氣店家。她提到，這些甜點店的共通點，都是主廚曾受過正統法式廚藝薰陶，以SEASON Artisan Pâtissier 來說，由於承襲法國糕點師Pierre Hermé 的風格，將甜點打造成感官花園，讓喜愛法國多層次風味的人，在臺北也能吃到繽紛的甜點創作。某某。Quelques Pâtisseries 則是將檸檬塔、聖多諾黑等法國傳統甜點端上臺面，再巧妙融合大量的臺灣茶元素，形成一股不可小覷的甜點文化能量。
以法式巧克力爲主打的畬室，因爲講求細節，從產地原料到調溫技巧的講究都十分嚴苛，讓非常在意巧克力質地和風味呈現的葉怡蘭也成爲店裡常客，逢人就推薦它們的美味，「這些新一代的職人，將法國經驗帶回臺灣，同時將街區的飲食文化提升至能與國際接軌的水平，讓我每次去都驚豔不已。」在暫時無法飛往其他國家的特別時刻，以甜點開啓美食旅遊的大門，從中窺見世界飲食文化脈動，讓旅人心中再次揚起出發探索臺北的樂章。
在葉怡蘭眼中，對海外文化的包容大度，加深了臺北寬闊而開放的性格，這裡就像是近代亞洲的櫥窗，卻也從中演化出屬於自己的調性，這正是臺北飲食如此迷人的原因，而居住於此的人們，更能透過多元選擇，打造自己的個人飲食需求。
近年，爲了個人化飲食而誕生的食品選貨店也日趨增加，例如精品等級的肉鋪、專營小農作物的選貨店，這些選貨店的商品不僅新鮮，還跟得上飲食潮流，每回採購都能發掘自我鍾情的風味，如同一趟更加認識自我飲食品味的食材探索之旅。
以葉怡蘭自身經營的「PEKOE 食品雜貨鋪」爲例，她認爲，與其追尋他人口中的美味，不如定義自己心中的風味，「當初在構思店內餐點呈現時，我是以『試吃』性質爲設計概念，例如：麪包組合搭配花蜜、果醬、初榨橄欖油、花生醬等不同性質的抹醬，讓每個人在體驗後，都能選購自己喜愛的材料。」而牆面上琳琅滿目的食品食材，是葉怡蘭自世界和臺灣各地蒐羅、甚至量身訂作而來的珍寶，也是她對於美食的理想藍圖，更是臺北廣納各國多元滋味的縮影。
臺北如同一座窮極一生都挖掘不盡的寶藏，並非一時半刻就能掌握全貌，後疫情時代的來臨，是開展全身感官的轉捩點，不妨用味蕾再次感知心中的臺北，重新捏塑這座城市的印象。
食品選貨店近期在臺北形成一股熱潮，提供民衆依個人品味挑選來自世界各地的食材。（圖／蔡嘉瑋、林冠良攝）
(本文摘自《臺北畫刊8月號631期》)
《臺北畫刊8月號631期》