名．店．名．廚．出．新．菜－西班牙有那些珍稀昂貴食材？臺北隱丹廚一次到齊
這道甜點形色像蠟燭，其實它是一個以檸檬卡士達爲內餡的白巧克力，最外層塗敷了細緻的食用金粉。圖／姚舜
˙看好臺中的高端餐飲市場發展成熟，〈隱丹廚〉主廚丹尼爾（Chef Daniel Negreira）透露將赴臺中開西班牙Fine Dining餐廳，店名叫「DNA」。圖／姚舜
〈起司盤〉的名字叫「一年」，共用了分別經過3、6、9與12個月熟成的西班牙曼徹格起司（Manchego Cheese）共構，食客可比較不同「年紀」西班牙經典乳酪的風味。圖／姚舜
˙〈橄欖油蒜味鰻苗〉，是 將gulas古拉斯放到燒得熱滾滾的蒜味橄欖油中煮制，吃時搭配吸附蒜味橄欖油的麪包一起入口。圖／姚舜
伊比利豬腹部有一部位叫「SECRETO」，西班牙文中這字是「秘密」，〈伊比利豬的秘密〉就是用伊比利豬最肥嫩部位炭烤的豬排。圖／姚舜
本季新菜〈龍蝦三吃〉，以特別訂製的木盒呈現，搶眼吸睛。圖／姚舜
〈炸奶油球〉本是西班牙傳統家常料理，〈隱丹廚〉主廚丹尼爾將之升級，以烤雞肉混合白醬裹粉炸制，上層並鋪了炭烤玉米粒與杏仁粉混合炸制的粉末增加口感。圖／姚舜
˙傳統巴斯克風格料理「多寶魚」，是將整尾魚先炭烤，再放到烤西班牙海鮮飯的平底鍋中，搭配蛤蜊並淋上橄欖油、白酒醋、蛤蜊汁和大蒜炒制的醬汁，再進烤箱中爐烤而成。圖／姚舜
熱愛美食的食家饕客與吃貨終於可在國內吃到傳說中的「西班牙國寶魚」-大菱鮃（turbot）了。臺北米其林餐盤推薦的西班牙餐廳〈隱丹廚〉已正式將這種歐洲珍稀海產引進餐廳入饌，西班牙籍型男主廚丹尼爾（Chef Daniel Negreira）同時也採購了同樣也很珍稀的「仿鰻苗」古拉斯（gulas），以及在西班牙文中稱爲「秘密」（SECRETO）的伊比利豬腹部最柔嫩部位肉入饌。這些菜，因食材取得不易，所以沒被排入正常菜單中而被列入「隱藏版」菜式，只爲常客、熟客或識味的客人而做。 丹尼爾說，在很多西班牙老饕眼中，大菱鮃是「全世界最好吃的魚」，所以二年多前他向海鮮進口商爭取，希望能買到大菱鮃。但因臺灣識貨的人不多，會料理這種魚的廚師也少，受市場規模太小，不符合經濟效益，進口商不願引進。如今，因爲受到新冠肺炎疫情影響，歐美許多餐廳無法營業，食材無處可銷且價格鬆動，出口商與進口商變得「一切好談」，〈隱丹廚〉才得以成功引進大菱鮃讓食客嚐鮮。說起來，可算是疫情所「賜」了。
「大菱鮃」，英文Turbot，讀音的關係，又叫「多寶魚」。羅馬帝國時期，野生的Turbot是皇帝「御用」美食，且在古羅馬時代就贏得「海中稚雞」的美譽。這種魚原產於北大西洋、波羅的海和地中海海域一帶，西班牙當地漁業公司挾得天獨厚海洋條件成功繁殖，使西班牙成爲全球養殖Turbot最大地，西班牙靠牠賺進不少外匯，所以牠們又叫「西班牙國寶魚」。
Turbot身體扁平，體形呈菱形，樣貌像比目魚，所以又有人稱牠們爲「歐洲比目魚」。這種魚的皮下和鰭邊含有豐富的膠質，入口會黏嘴，魚肉肉質潔白滑嫩，所以是歐洲高檔餐廳的矜貴食材，法國與英國國宴上，這種魚都曾上桌。
烤，是歐洲高級餐廳最常用來料理Turbot的烹調方式，一種是整尾直火炭烤，另一種則是用白酒、辛香料與醬汁調味後，放在大烤盤中進烤箱爐烤。丹尼爾作法是採巴斯克料理風格，先將魚炭烤後放到烤西班牙海鮮飯的平底鍋中，然後倒入橄欖油、白酒醋、大蒜、幹辣椒和蛤蜊炒制的醬料，魚肉上再鋪着蛤蜊，再送進烤箱爐烤。烤好後，丹尼爾會先show菜，然後再將魚分切後以小盤出菜，盤底襯藉吸飽醬汁的馬鈴薯，最後再淋上魚高湯作醬汁。
西班牙料理中還有一種頂級食材也讓食饕念茲在茲，就是稱爲「安格拉斯」（angulas）的西班牙小鰻魚。這其實是鰻苗，因爲價錢昂貴，加上產量日漸稀少，除了「富貴逼人」的闊佬，一般人根本吃不起用這種食材入饌作的菜餚。腦筋動得快的海鮮食品加工廠於是用鱈魚其它魚的魚肉作成魚漿，再塑形制成鰻苗的樣子。這種「僞鰻苗」或「類鰻苗」的名字叫「Gulas」（譯爲古拉斯），〈隱丹廚〉這一季也將古拉斯引進了餐廳併入饌。
Gulas的模樣很像「加長版的吻仔魚」，加工廠實在厲害，不知道用什麼方法和原料讓牠們白色的身體「長」了黑色眼睛，因爲是魚漿製作，所以味道其實和「魚面」有點類似，但體積比魚面小得多，細小彎曲的身形像蠕動的小蟲，又有點像剪成一段段的義大利天使細面。
丹尼爾是以巴斯克傳統風味來烹調Gulas。他在橄欖油中加了幹辣椒和大蒜片，放在陶製器皿中加熱，俟油沸騰冒泡後加入Gulas後就離火上桌。品嚐時可以直接食用Gulas，也可以將Gulas搭配麪包當Tapas享用。值得一提的是，那麪包吸附了蒜味橄欖油後也非常好吃。
〈隱丹廚〉這一季的隱藏版菜式，作法和口味都非常傳統道地，食材也都是從西班牙進口。例如西班牙伊比利豬的豬腹部有一部位叫「SECRETO」，西班牙文中這字是「秘密」，〈伊比利豬的秘密〉就是用伊比利豬最肥嫩部位炭烤的豬排，丹尼爾並用三星蔥的蔥白制白醬，用雲林黑蒜作的黑醬，爲此豬排提味。
曼徹格起司（Manchego Cheese）是西班牙最有名的羊奶起司，這種起司會隨着熟成時間不同而有不同的風味，丹尼爾將熟成3、6、9與12個月的曼徹格起司合組在一盤，搭配堅果和蜂蜜讓客人餐後搭酒享用，也是一「非常西班牙」的安排。
隱丹廚
電話：0909-849-937