康健雜誌／譚敦慈：我不爆香，但我用味精
很多人都把健康飲食和難吃畫上等號，尤其我看到許多人一生病，家人就趕緊改變烹調習慣，提供無油、無鹽、清淡的菜色給他，雖然是爲了他好，但是食而無味的東西真的很難下嚥，食慾不好，怎麼補充營養對抗疾病？
其實不需仰賴重油、重鹽、重口味的味蕾刺激，健康營養和美味同樣可以並存。不同於很多家庭，冰箱或儲藏櫃一打開來，滿滿都是瓶瓶罐罐各種市售調味料，我家購買的調味料很單純，就是醬油、鹽、糖、味精和醋。
●味精：看過我炒菜的人，就會發現我不爆香，因爲油會因高溫變質，通常我一拿出味精就會聽到驚呼聲：「譚老師，味精不是很毒嗎？你怎麼敢用啊？」事實上，很多嚷嚷着不敢吃味精的人，卻跑去買各種風味調味粉，像是雞粉、鰹魚粉等，但他們真的比較過成分嗎？
味精的成分中，99％是麩胺酸鈉。麩胺酸鈉是麩酸（存在所有蛋白質中的胺基酸）的單鈉鹽，以天然食產品如甘蔗或樹薯等澱粉爲原料，利用發酵的方法生產製造。但是風味調味料中除了麩胺酸鈉，還添加其他多種化學成分，反而增加身體負擔，如果做菜時有提鮮需求，我建議使用成分最單純的味精就可以了。
●醬油：我家醬油用量很少，並不特別迷戀手工或古法釀製的醬油，挑選成分單純、標示清楚的醬油更重要。我通常都挑小罐包裝的醬油，短期就吃完，玻璃瓶裝也較塑膠包裝的安全。
●鹽：現在很流行礦鹽、岩鹽、玫瑰鹽，各有不同風味，偶爾使用也不錯，不過許多產品並沒有清楚標示成分，加上品質、來源較難掌控，我還是比較信賴單純的精鹽，標示清楚又便宜好用。
尤其有特殊疾病的人要特別留意，腎臟病人儘量不要接觸到氯化鉀，可使用成分爲「氯化鈉」的鹽；心血管疾病者則相反，由於應限制鈉攝取，因此要選「低鈉鹽」，當中含的是「氯化鉀」。
此外，礦鹽、岩鹽不溶於水的成分很高，建議有結石的患者少吃，若食用一定要多喝水。
●醋：我會選擇成分單純，只有米和酒精、沒有添加其他化學成分的醋。
一般健康成人吃什麼醋都可以，但針對洗腎病人，我建議儘量選擇透明的醋（米醋、果醋等），因爲烏醋較鹹、成分也通常比較複雜。【全文未完，完整內容請見《康健》212期】
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