方便麪爲什麼是彎的，不是直的
晚上11點，剛下班的你，準備泡碗方便麪好好犒勞自己。煮沸、下鍋、再加上靈魂——火腿腸和雞蛋，只要三四分鐘一碗泡麪就完成了。
你迫不及待地把麪條撈起來，用力吹了吹，然後猛吸一口——嗯，還是童年的味道。
還記得小時候，一聞到方便麪的香氣，就會饞的流口水，同學之間甚至還流傳着工人熬夜織方便麪的傳說。
爲什麼要把方便麪做成彎的？這個問題一直困擾着你。
長大成人的你現在肯定已經明白，方便麪並不是用毛衣棒織出來的。畢竟，僅2020年一年，全球就大約吃掉了1166億份方便麪[1]，織面工哪怕是天天996拼命工作，也趕不上人們吃麪的速度。
網友試圖用毛衣棒織方便麪 / YouTube@cynthia suwito
那麼，方便麪是怎麼生產出來的呢？
麪粉的特性對方便麪的品質起着關鍵性的作用。就拿麪粉中的蛋白質來說，其含量越高，煮出來的方便麪就越硬，色澤也會更暗[2]。
除了麪粉與水之外，和麪過程中還會加入食鹽、食用鹼、複合磷酸鹽、增稠劑、乳化劑等輔料，來提高方便麪的品質。方便麪之所以如此彈嫩爽滑，讓我們吸溜地停不下來，很大程度上就是得益於複合磷酸鹽、瓜爾膠（一種增稠劑）等加工輔料[3]。
充分的和麪以及熟化後，這些麪糰將會被反覆壓平，最後變成只有幾毫米厚的面片。
爲滿足沖泡即食的需求，杯裝方便麪的面片厚度大約只有0.3毫米，而煮食型的袋裝油炸方便麪的面片厚度則略高一些，大概是1-2毫米[3]。
不過，上面的幾個步驟，與直筒掛麪的製作工藝沒有太大的區別[4]，讓方便麪真正變彎的關鍵還是在於切條折花環節。
這是一個切條折花裝置，當薄如蟬翼的面帶通過這裡時，它首先會被切成寬度一致的麪條，隨後經過一個長方形的成型導箱。在這裡，麪條會與導箱內前後壁發生碰撞，然後開始變得捲曲起來[4]。
切條折花過程示意圖
但，這還不夠。
成型導箱的下部放置着一條可以調速的“傳送帶”。這條“傳送帶”的運輸速度大約只有麪條產出的速度1/8-1/6[5]。因爲存在着速度差，麪條在出口處堆積，因而形成了波浪紋的形狀。
在1958年，第一款雞湯方便麪被髮明時，它的樣子就已經是彎曲形狀[6]。儘管如今的製作工藝已有了很大的改進，但絕大部分方便麪卻依舊繼承了這種傳統。
1958年，安藤百福在自家小院發明世界上第一袋方便麪“雞湯拉麪”
爲什麼非要費勁地讓方便麪變彎呢？
首先，當然是爲了好看，獨特的“燙髮造型”能夠讓方便麪在一衆麪條中脫穎而出，讓人對它過目不忘[5]。不過，更重要的是，它能在接下來的製作與運輸過程中發揮不少的作用。
在被做成波浪造型後，方便麪需要放入長方形的蒸箱中進行蒸煮，這一步是爲了將麪條由生變熟，方便我們後期食用[3]。
如果方便麪沒有被“掰彎”，而是選擇做“直面”，在生產速度不變的情況下，需要更長的蒸箱[7]。
2017年12月9日，合肥，人們正在晾制掛麪
而更大的麻煩在於並排的直型麪條在蒸煮時容易黏結在一起[3]。煮過掛麪的朋友應該深有體會，當我們在下面時，總有那麼幾根麪條會難捨難分，不易煮熟，咬一口甚至還能看到麪條裡的白芯，無奈之下我們只能把它們捨棄。
而方便麪幾乎沒有這種煩惱，彎曲的造型給予了麪條與麪條之間足夠的空隙，這讓水汽能夠四處活動，麪條在快速煮熟的同時，也不易黏結[7]。
同樣，在脫水乾燥環節，無論是選擇油炸還是風乾等方式，方便麪的空隙讓水分更快地溢出[3][5]。
特別是對於油炸方便麪來說，縮短油炸的時間，有利於減少油量的吸入[8]。
2021年2月20日，河南漯河，麪餅經過油炸後進入下一道程序
現在，香脆的方便麪終於要被打包了。相比於直型麪條，方便麪的長度大約縮短了2/3，省去了不少包裝的成本[7]。對於連配料裡的牛肉粒都要斤斤計較的生產商們來說，又怎會放過這樣的好機會。
另外，生產商們也不用擔心方便麪會在運輸途中碎成渣，產生太多損耗，因爲衆多彎曲的結構增強了方便麪的抗壓性[9]。
2019年5月29日，康師傅天津頂益食品有限公司方便麪生產線
經過長途跋涉，這包方便麪終於到了你的面前。飢腸轆轆的你迫不及待地拆開包裝，開始最後的儀式。與上面的生產環節一樣，做彎的方便麪，創造了大量的空間，這讓麪條與湯汁充分接觸的同時，也能讓它快速被煮熟[7]。畢竟煮的時間太久的話，你可能就會失去耐心。
哧溜一聲，麪條下肚，一口滿足。
細心的你會發現，相比於直型麪條，方便麪的彎曲形狀，讓我們更有效地撈到麪條，我們不必擔心它會滑落，濺自己一臉的湯汁。某方便麪生產商宣稱，這是因爲方便麪的“幾”字型增加了叉子和麪條間的阻力[10]。
一名外國人正使用筷子夾起方便麪 / Insider
不得不說，方便麪的彎曲設計蘊含着不少的精巧之處。不過，也有方便麪生產商試圖打破這種“方便麪只有彎的”認知。2010年，今麥郎曾推出“直面”方便麪產品，在當時也引起了不小的轟動[11]，但遺憾的是，這款產品在市面上已經銷聲匿跡。
看來，方便麪還是彎的好。
參考來源
[1] World Instant Noodles Association. (2021). Instant Noodles at a Glance.
[2] Gulia, N., Dhaka, V., & Khatkar, B. S. (2014). Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(10), 1386–1399.
[3] 朱蓓薇. (2003). 方便食品加工工藝及設備選用手冊. 化學工業出版社.
[4] 白寶蘭, 劉妍, & 李想. (2017). 食品工藝學. 北京工業大學出版社.
[5] 沈再春. (2001). 現代方便麪和掛麪生產實用技術. 中國科學技術出版社.
[6] Nissin Foods Group. (n.d.). Nissin History.
[7] Gary G. Hou. (2010). Asian Noodles: Science, Technology, and Processing. Wiley.
[8] Gulia, N., & Khatkar, B. S. (2013). Effect of Processing Variables on the Oil Uptake, Textural Properties and Cooking Quality of Instant Fried Noodles. Journal of Food Quality, 36(3), 181–189.
[9] 中國日報. (2019). 方便麪爲什麼是波浪形？專業解答來啦！.
[10] 新京報. (2016). 吃了那麼多年方便麪，終於知道爲什麼是那銷魂的波浪形.
[11] 中國工商報. (2010). “直面”廣告創意有些“跑偏——談今麥郎方便麪信息傳播的三大敗筆.