獨〉泰菜可以這樣吃！泰國廚界金童明起臺北晶華炫技

〈MIANG KHAM〉是泰皇拉瑪五世時御廚設計的點心，客座晶華酒店的「泰國廚神」伊恩以塔皮取葉子包餡料，並以西式Tapas手法呈現。（圖／姚舜）

透過華美的食器，客座臺北晶華的泰國名廚伊恩，讓食物菜餚的形色更加誘人。（圖／姚舜）

〈椰漿煎餅〉（KANOM-KROK）是泰國的國民甜點，伊恩在經典中創新，在由糯米粉、糖、椰奶混合的水漿中又加了紫米研磨的米粉，再倒入類似章魚燒的烤盤上烘烤。（圖／姚舜）

又有國際名廚來臺炫技！爲提供食饕與吃貨有別傳統的味覺體驗，晶華酒店集團請到被許多網友譽爲「遊曼谷必吃餐廳」的〈Issaya Siamese Club〉主廚伊恩．基第差(Ian Kittichai)以及他的大弟子傑薩達．克里亞彭(Jessada Khruapunt)，自12月5日起至明（2020)年1月23日客座臺北晶華酒店地下二樓的〈Taste Lab〉，名爲「泰魂法菜大師饗宴」的5道菜式午餐每人1,280元、10道菜式晚餐每人2,280元，菜式多數以高檔海鮮入饌，以伊恩的國際知名度與精湛廚藝而言，這個價位的性價比很高，非常具市場競爭力。

在國際廚藝界，伊恩．基第差的知名度很高。他在曼谷主持的〈Issaya Siamese Club〉連續多年躋身「亞洲最佳50餐廳」排行榜，2005經約時報將他在設紐約開設的時尚泰菜餐廳〈Kittichai〉評爲二星餐廳。〈 Food ＆ Wine〉雜誌當年則將〈Kitticha〉評爲「紐約三大最佳亞洲料理餐廳」。〈Travel ＋ Leisure〉則稱之爲「全紐約最受歡迎餐廳」。不過，被稱爲「國際名廚來臺第一站」的晶華酒店集團這回請伊恩來臺客座獻藝，最重要的原因是伊恩是全世界第一個成爲國際級五星飯店行政主廚的泰國人，時間是1998年，飯店的名稱是曼谷麗晶酒店（ 現已更名爲曼谷安納塔拉暹羅酒店)。

1998年榮升曼谷麗晶酒店行政主廚，在上個世紀，亞洲籍大廚要成爲國際奢華酒店的行政主廚是一件很難的事。但伊恩沒給亞洲人丟臉，更爲泰國人爭光，他帶着廚藝團隊爲客人創造美好用餐體驗，並讓酒店的餐飲營收超過住房營收。2001年泰國重量級英文報紙《曼谷郵報》稱伊恩爲「金童」(Golden Boy)，從此奠定了伊恩在廚界的地位。

泰國名廚伊恩設計的〈蟹〉，是以手拆日本毛蟹蟹肉，搭配生柚肉、蓮霧丁，再拌入以椰奶、魚露、香茅檸檬汁、姜、辣椒醬等調製的醬汁調味，並用迷你芽菜與海藻增加口感，酸、甜、鹹、辣、鮮交融。（圖／姚舜）

以泰式紅咖哩醬汁爲有一對巨大蝦螯的波士頓龍蝦調味，伊恩以高檔海食材讓食饕重新認識「泰國味」。（圖／姚舜）

伊恩．基第差(Ian Kittichai)演繹的菜餚呈盤時尚現代，並用了精緻法菜的廚藝技法，所以可稱爲「時尚泰菜」或「泰魂法菜」。（圖／姚舜）

此用牛小排作的牛排，調味醬汁是以牛高湯加入大蒜、打拋葉、辣椒、羅勒、萊姆等製成。（圖／姚舜）

伊恩的「成就」，也反應在他的餐飲事業上。目前他擁有9家餐廳，包括曼谷的〈Issaya Siamese Club〉、〈Issaya Cooking Studio〉、〈Namsaah Bottling Trust〉與〈Issaya La Patisserie〉，以及在紐約名爲〈Spot Dessert Bar〉的4間甜點店，還有在新加坡的〈Tangerine〉。

強烈的成就動機，是伊恩擁有今日廚壇地位的關鍵，而他打拚的目的則是爲「改善家計，讓媽媽過好日子」。伊恩的家境寒微，從小他就必須起個大早跟着媽媽去市場買菜，放學後再陪着媽媽推着餐車沿街叫賣。高中畢業後，I媽媽望子成龍，以12％的利息跟銀行借錢，將I伊恩送到英國倫敦求學，他不想讓媽媽如此辛苦，在英求學期間他半工半讀，到華爾道夫酒店餐廳打工，廚師見他有天份，贊助他到倫敦廚藝學校習藝，英國唸完了，他又去了澳洲雪梨廚藝學校學廚，並進到雪梨知名法菜餐廳〈Claudes〉當學徒，從此展開其精采的廚藝人生。

1993年伊恩回到了家鄉泰國，並進到曼谷麗晶酒店掌廚，在飯店支持下，他並先後赴巴黎四季酒店〈喬治五世〉餐廳、美國那帕的〈The French Laundry〉餐廳、西班牙〈El Bulli〉等世界著名餐廳見學實習，這段資歷開啓了他的料理視野，也讓他學到精緻法菜料理的廚功廚技，使他成爲「泰魂法菜」的開路先鋒與先行者。

長期浸潤於國際奢華酒店的經歷，使伊恩詮釋演繹的泰菜形色很摩登、時尚，而「一理通，萬理澈」加上「用腦作菜」，伊恩演繹的「泰魂法菜」也大幅推升了泰國菜的國際能見度與知名度，並讓很多食饕、吃貨，甚或餐廳飯店大廚與食評工作者赫然驚覺：原來泰國菜可以這樣作！

以現代用語伊恩，他真的「Hen會！」。源於泰皇拉瑪五世時期的皇室御用點心〈MIANG KHAM〉，如今在泰國已是非常普遍的Street Food，伊恩則以廚技與精美餐具器皿試圖找回這點心昔日的榮光。他用西點的塔皮取代菜葉，以鰹魚、新鮮椰子肉、花生、蝦米、幹蔥頭、小辣椒作，再以用魚露、椰子糖、南姜、蝦醬所製成的醬汁提味，傳統泰式點心華麗變身爲助客人開胃的Amuse Buche。

伊恩設計的〈解構泰式奶茶〉，是將用茶湯、白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳與鮮奶油調製成慕斯，再扣模製成杯子形狀，再倒入「分子晶球」與以紅茶萃取液、雞蛋、糖和玉米粉煮至濃稠泰式奶茶卡士達醬而成，大膽創新、趣味滿點。（圖／姚舜）

伊恩設計的〈解構泰式奶茶〉，大膽創新、趣味滿點，濃稠的泰式奶茶是用紅茶萃取液、雞蛋、糖和玉米粉煮成。（圖／姚舜）

伊恩演繹的〈解構泰式奶茶〉，以廚藝將液態流體的傳統泰式奶茶變身爲一固態的與半固態共構的甜點。（圖／姚舜）

〈茉莉花米葉奶酪〉是將茉莉花萃取液中加入椰奶、糖、雞蛋製成茉莉花布丁，搭配香蘭葉、茉莉花萃取液、香米、鮮奶油製成的茉莉花米香冰淇淋，淋上雞蛋、椰奶、糖製成的卡式達醬，佐以季節時令水果呈盤上桌。（圖／姚舜）

曼谷著名餐廳〈Issaya Siamese Club〉主廚伊恩．基第差(Ian Kittichai)在泰國被譽爲「廚壇金童」，即日起至2020年1／23日客座臺北晶華酒店〈Taste Lab〉。（圖／姚舜）

泰國「廚壇金童」伊恩．基第差(Ian Kittichai)得意弟子馬傑薩達．克里亞彭(Jessada Khruapunt)，至即日起到2020年1／23日前將駐點臺北晶華酒店〈Taste Lab〉。（圖／姚舜）

〈KANOM-KROK〉以泰文直譯就是〈椰漿煎餅〉，這泰國的「國民甜點」經伊恩重新詮釋，也有了新貌。伊恩這次客座晶華設計有一道蟹餚，他以日本毛蟹的蟹肉配新鮮柚子肉與切丁的蓮霧，再拌入以椰奶、魚露、香茅檸檬汁、姜、辣椒醬等調製成的醬汁，並以迷你芽菜與海藻增加口感，酸、甜、鹹、辣、鮮交織，好吃極了。

伊恩設計的甜點〈解構泰式奶茶〉，用泰國手標紅茶葉泡的茶汁加入白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳，與鮮奶油拌勻扣模製成直筒杯形狀，然後依序在此筒中依序填入以分子廚藝作晶球取代珍珠，再用以紅茶萃取液、雞蛋、糖和玉米粉煮制的泰奶卡士達醬，最後再插入白巧克作的「吸管」，除了創意很新，更重要的是：真好吃！