名．廚．客．座－重慶麗晶軒大廚潑辣炫技 川渝江湖菜臺北晶華飄香！

重慶〈麗晶軒〉主廚鄧建超（右二）與副主廚何愛夢（左二）客座臺北晶華酒店，臺北晶華酒店中餐行政主廚蔡少華（右一）與晶華國際聯誼會〈蘭亭〉餐廳主廚林秉宏（左一）協助。圖／姚舜

〈渝味回鍋肉〉將臺灣在地梅花豬的帶皮五花肉切片後，與青紅椒入鍋中一同翻炒，再加入郫縣豆瓣醬、 粑辣椒、老乾媽辣醬與京式甜醬和子姜、蒜片等調料提香調味，成品鹹香入味，開胃下飯。圖／姚舜

重慶麗晶酒店〈麗晶軒〉主廚鄧建超做〈重慶小面〉，麪條是帶有勁道的手工鹼面。拌麪的油潑辣子是以金陽花椒、新一代辣椒、大紅袍、花生粒、青花椒等十幾種醬料調製而成。圖／姚舜

重慶麗晶酒店中餐廳〈麗晶軒〉廚師團隊客座臺北晶華酒店與北投晶泉豐旅，菜色用了各式花椒與辣椒做的醬汁提味。圖／姚舜

〈山城辣子雞〉是將玉米雞全雞以香料醃製後下油鍋炸，切成小塊後與新一代辣椒、燈籠辣椒、青紅花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入鍋翻炒，成菜上桌時讓客人「在辣椒裡找雞吃」。圖／姚舜

顏色繽紛的〈飄香尖椒美蛙〉是〈尖椒田雞〉的美稱，而〈尖椒田雞〉做法則源於重慶江湖菜〈尖椒雞〉。圖／姚舜

〈泡椒酸湯肥牛〉的酸湯，是以醃蘿蔔、醃酸菜和醃泡椒時自然發酵的湯汁混合雞湯爲基底，再放入野山椒和黃燈籠辣椒增加一絲辣味熬煮而成。牛肉用的是肉質軟嫩的美國去骨牛小排。圖／姚舜

〈油燜波士頓龍蝦〉是「新派川菜」，主廚以用八角、桂皮、草果、小茴香、白芷及香茅等十數種辛香料調製成的「老油」，以及自制香辣醬與切塊龍蝦肉一同快炒出香氣，接着放入料酒、高湯、鹽及白糖燒開後再燜至入味收汁成菜。圖／姚舜

滾燙沸騰的〈沸騰時令現撈魚〉上桌，現撒大量白芝麻及蔥花。圖／姚舜

晶華國際聯誼會蘭亭

泉源閣

好久不見大陸名廚來臺客座獻藝！鑑此，晶華酒店集團特邀請重慶麗晶酒店館內高檔中餐廳〈麗晶軒〉主廚鄧建超與副主廚何愛夢來臺，自即日起至30日客座臺北晶華酒店21樓晶華國際聯誼會〈蘭亭〉餐廳，以及北投晶泉豐旅3樓〈泉源閣〉，以「山城扛鼎．江湖美饌」爲主題示範演繹川渝江湖菜，單點每道280元起，套餐每位2,880元，桌菜每桌10人28,800元。食家饕客與吃貨除可藉此品嚐「渝派川菜」菜式，更可以舌尖味蕾體驗以「土！粗！雜！」爲特色，「怎麼好吃就怎麼做！」的「川渝江湖菜」！

1987年次的鄧建超入行21年，擅長各式川菜料理，是重慶名廚協會會員，先後獲得國家高級烹飪技師、中國金牌大獎、世界烹飪大賽金獎的肯定。他說，同樣是川菜，又可分「蓉派」與「渝派」，前者是傳統官家川菜，後者則是指從重慶地區發展出來的新式川菜。因重慶地處長江四川段下游，所以「渝派川菜」也被稱爲「下河幫」，最早源於長江邊的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店的料理。

至於「江湖菜」，一言以蔽之可以說是「地方風味菜」、「風土菜」、「家常菜」。而「江湖菜」最重要的特色與最讓食饕樂道的就是「土！粗！雜！」。得過很多獎的鄧建超在說明「江湖菜」意涵時，也以這三字形容。

「土」，可以指「鄉土」，更可以是「風土」，以今日流行說法就是「就地取材食在地」。「粗」，則是指烹調料理的手路與呈盤手法豪邁奔放、自然大器。至於「雜」，則是打破了菜系藩籬框架、兼容幷蓄融匯各家之長，與西菜的「fusion」異曲同工。

最重要的是，「江湖菜」源於民間，五湖四海、大江南北，沒有所謂「正統」與「道地」的包袱，也不必拘泥於型式，不必非得照着菜系食譜套路烹調，可粗料細做、大菜小做、老菜新做、南料北做，「怎麼好吃就怎麼做」，廚師大可集各家之常、取各路精華盡情創作，所以能出奇制勝、挑逗味蕾。

位於重慶江北嘴的重慶麗晶酒店是當地最具代表性的中心地標，開業至今招待過無數位國際領導人、更是許多企業名流宴會酬酢首選。此次重慶麗晶酒店館內高檔中餐廳〈麗晶軒〉主廚鄧建超與副主廚何愛夢來臺客座，並主攻「江湖菜」，自有其道理。

〈沸騰時令現撈魚〉，就是重慶江湖菜代表菜之一〈重慶水煮魚〉，上桌時香氣四溢且充滿儀式感。主廚將新鮮魚貨切片先浸泡在加入大量花椒、燈籠椒與辣椒調料的熱油中，上桌時再凌空衝入以由多種辛香料、姜及蔥泡發成的滾燙熱油，接着撒上大量白芝麻及細蔥增加風味，過程秀味十足、充滿儀式感。魚肉外表紅光汪汪，味道鮮香麻辣，口感細嫩爽滑。〈泡椒酸湯肥牛〉的酸湯，是以醃蘿蔔、醃酸菜和醃泡椒時自然發酵的湯汁混合雞湯爲基底，再放入野山椒和黃燈籠辣椒增加一絲辣味熬煮而成。牛肉用的是肉質軟嫩的美國去骨牛小排，湯內並有用生粉、糯米粉與麪粉再加了蛋清手工做的Q彈麪筋，吃食時更增口感。

〈山城辣子雞〉是將玉米雞全雞以香料醃製後下油鍋炸，切成小塊後與新一代辣椒、燈籠辣椒、青紅花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入鍋翻炒，成菜上桌時讓客人「在辣椒裡找雞吃」，雞肉肉質不會過度乾柴，嚼之有味，麻不苦、辣不燥。

顏色繽紛的〈飄香尖椒美蛙〉是〈尖椒田雞〉的美稱，而〈尖椒田雞〉做法則源於重慶江湖菜〈尖椒雞〉，田雞肉質軟嫩細滑，味道麻辣鮮香，非常開胃。

〈渝味回鍋肉〉將臺灣在地梅花豬的帶皮五花肉切片後，與青紅椒入鍋一同中翻炒，再加入郫縣豆瓣醬、 粑辣椒、老乾媽辣醬與京式甜醬和子姜、蒜片等調料提香調味，成品鹹香入味，開胃下飯。〈油燜波士頓龍蝦〉是「新派川菜」，主廚以用八角、桂皮、草果、小茴香、白芷及香茅等十數種辛香料調製成的「老油」，以及自制香辣醬與切塊龍蝦肉一同快炒出香氣，接着放入料酒、高湯、鹽及白糖燒開後再燜至入味收汁成菜。上桌前廚師會將硬殼剪或敵毃開，客人可輕易用筷子將龍蝦肉取出就口。

晶華國際聯誼會 蘭亭

地址：臺北市中山北路2段39巷3號21樓

電話：02-2523-8000轉 晶華國際聯誼會

泉源閣

地址：臺北市北投區泉源路19號3樓

（北投晶泉豐旅）

電話：02-6610-0100 轉泉源閣