獨〉「廚界紅孩兒」11／13客座臺南晶英「玩火」炫技

以鯷魚香蒜醬提味並以蒜苗和雞皮增加風味與口感的〈洋芋千層〉，是以加值手法將傳統牛排的Side Dish翻轉爲一開胃菜式。（圖／姚舜）

FirePlay Taipei主廚Nick口中的「衝！衝！衝！」，是用洋蔥澄清湯搭配炭烤蝦荑蔥和日本的珍珠洋蔥的〈洋蔥澄清雞湯〉。（圖／姚舜）

FirePlay Taipei主廚Nick客座臺南晶英酒店，飯店飲務經理 Charles徐世軒設計了一套佐餐酒讓客人搭配，圖爲名爲〈津〉的汽泡龍眼伏特加。（圖／姚舜）

FirePlay Taipei主廚Nick演繹的〈鮑魚〉，提味醬汁是用清酒味醂煮海苔，再加了焦化奶油和柚子胡椒增加稠度和辛味。（圖／姚舜）

FirePlay Taipei主廚Nick用臺灣在地九孔鮑炭烤的〈鮑魚〉，口感細緻彈Q，細嚼慢嚥可嚐到甜味。（圖／姚舜）

臺南晶英酒店飲務經理徐世軒 調製的〈沐〉，是用亨利爵士琴酒、自制百香果醬、檸檬與羅勒調製，適合與濃醬提味的菜餚搭配以收中和之效。（圖／姚舜）

正值產季的日本安康魚，炭烤後肉質更加緊實彈Q，Nick是以胡麻味增醬提味，並以炭烤有機羅美生菜搭配。（圖／姚舜）

炭烤安康魚除用味增胡麻提味，呈盤時並會現刨鱘魚子增益風味。（圖／姚舜）

〈炭烤小龍蝦〉是用加了淡菜增 鮮的南洋咖哩醬提味，呈盤時並以茴香沙拉置頂增加口感。（圖／姚舜）

Nick演繹的〈伊比利豬排〉，是將豬肉先用葛瑪蘭whisky 醃製6小時，燒烤時再噴酒增添香氣。（圖／姚舜)

FirePlay Taipei主廚Nick演繹的〈炭烤伊比利豬〉，是以南美阿根廷經典的Chimichurri青醬搭配提味。（圖／姚舜）

以直火烹調的〈美國極黑老饕牛〉，口感柔嫩並帶肉汁，且香氣甜點俱足，Nick以炭烤的法國雞油菌、喇叭菇，以及臺灣黑美人菇等綜合蕈類搭配，再現松露增香。（圖／姚舜)

FirePlay Taipei主廚Nick以直火烹調〈美國極黑老饕牛〉，上桌時會同時附上招牌〈炭烤牛骨髓〉讓客人搭配享用。（圖／姚舜）

FirePlay Taipei主廚Nick客座臺南晶英酒店，套餐壓軸甜點〈蘭姆巴巴〉，會以蘭姆酒火焰燒烤的鳳梨丁搭配，過程充滿了「儀式感」。（圖／姚舜）

FirePlay Taipei主廚Nick演繹的〈蘭姆巴巴〉，溼潤的海綿蛋糕上舖了鳳梨丁、肉桂，上桌前又淋了蘭姆酒炙燒一次，酒香、果香與蜜糖香交織。（圖／姚舜）

臺北FirePlay Taipei餐廳主廚Nick蘇濟恆（中），將於11月13日至15日客座臺南晶英酒店於ROBIN'S餐廳演繹「直火純粹．晶熾盛宴」。(圖／姚舜）

用炭火直接烤牛排！爲讓南臺灣食家饕客與吃貨嘗新試奇，並精進自家廚藝團隊的廚功廚技，臺南晶英酒店請到臺北有點像私廚的直火料理餐廳〈FirePlay Taipei〉主廚Nick蘇濟恆，自11月13日起至15日客座館內〈於ROBINS〉餐廳舉辦「直火純粹．晶熾盛宴」，客人並可加價選擇由飲務經理Charlea徐世軒設計的佐餐調酒，透過「廚界紅孩兒」的「玩火」炫技，南臺食饕與吃貨可以領略近年在國際廚界蔚爲一股「新食力」的直火料理魅力和狂狷。

記者應邀採訪了將於11月13日起上桌的「直火純粹．晶熾盛宴」菜單上所有菜式，「重大發現」是這套菜單的道數與份量都比臺北〈FirePlay Taipei〉多且大，餐價自然因此比較高。對此，臺南晶英酒店總經理李靖文表示，「臺南人吃得起」，「只要東西夠好夠贊，價錢不是問題」。

無論任何菜系，烹調料理的最初始樣態與技法，不外乎就是「水裡來，火裡去，讓食材由生至熟」。火，則是人類最原始與傳統的烹調料理方式。火，不僅有顏色、氣味，柴火在燃燒或與食材接觸過程中更會產生聲音。同時，火不僅可讓食物由生至熟，火的溫度更可使食物變得更酥、更脆 ，而生火時產生的炊煙，則可以賦味，讓食物產生獨特香氣。

這些年，不少國際名廚開始反省料理的本質，於是以明火直接烹調 料理菜餚的餐廳開始在國際食壇崛起，位在西班牙畢爾包的〈Axpe〉 餐廳，更以非常傳統的巴斯克炭烤食物名列「世界百大餐廳」排行榜 。而「廚界臺灣之光」江振誠在新加坡主持的〈Burnt Ends〉，也名 列「亞洲50最佳餐廳」中。

此外，雪梨的〈Firedoor〉、日本神戶的〈bb9〉，以及香港〈Ya rdbird〉，都是以「玩火」著名的直火料理餐廳，且在當代食壇擁有 一席之地。此一趨勢現象顯示，「讓食材與火共舞」已是當今國際廚 藝界「最潮」、「最In」的烹調料理模式。這是臺南晶英酒店攜手〈FirePlay Taipei〉請Nick客座的原因。

爲了行銷宣傳，臺南晶英酒店稱Nick是「全臺最會玩火的廚師」，我則覺得他像「廚界的紅孩兒」。紅孩兒？對！小說《西遊記》中的紅孩兒，牛魔王的兒子，曾在火焰山修行了三百年，煉成三昧真火，憑高強武功與法力，連孫悟空都拿他沒轍。Nick穿着廚師服玩火的樣子，老是讓我想到小說中穿着紅肚兜、使着「火尖槍」的紅孩兒。

Nick年紀很輕，卻已累積了相當豐富的廚藝資歷，2011年他進入江振誠在新加坡主持的〈Restaurant Andre〉餐廳工作，之後受到知名火焰料理餐廳〈Burnt Ends〉主廚Dave Pynt啓發，決定全力玩火鑽研直火料理，開始一連串「追火」的廚藝旅程。

除了在新加坡〈Burnt Ends〉歷練，Nick亦曾到澳洲雪梨〈Firedoor〉、日本神戶〈bb9〉與香港〈Yardbird〉等餐廳學習直火燒烤的精髓。爲了「認識火、瞭解火」，Nick花了很長的時間「與火共舞」，2019年他再度來到臺灣，創業開〈FirePlay，Taipei〉直火料理餐廳。

「直火純粹．晶熾盛宴」菜單上所有菜式的主食材，都是用炭火直接燒烤，Nick再挾過去豐富閱歷以不同醬汁提味增鮮，且爲每道菜設計不同的Side Dish。更耐人尋味的是，這套菜沒有脫離〈ROBINS〉餐廳原本牛排館的定位，而是Nick運用廚功廚藝將傳統牛排館中會見到的菜色作了一番Twist，有些Creation更讓食客味蕾與視野大開。

例如馬鈴薯常是牛排的邊菜，Nick則以此爲元素作出〈洋芋千層〉，以奶油煨炒過的大蒜苗、帕瑪森起司和雞皮，增加風味與口感，並用鯷魚香蒜醬增加風味。Nick口中的「衝！衝！衝！」，其實是〈洋蔥澄清雞湯〉，洋蔥澄清雞湯搭了煙燻日本珍珠小洋蔥及蝦夷蔥，3種蔥送作推，成就了一道曼妙湯品。

〈烤烤鮑魚〉的提味醬汁是在有榛果香氣的焦化奶油中，拌入自制的柚子胡椒海苔醬，日法風味融合的醬汁，帶出臺灣產九孔鮑的鮮甜。〈炭燒小龍蝦〉的提味醬汁是加了淡菜熬煮的南洋咖哩醬，呈盤中龍蝦上並搭了茴香沙拉。佐餐麪包是由臺南晶英酒店法籍行政西點主廚羅倫主廚製作的佛卡夏，Nick並用了日曬番茄與龍蝦提煉出的蝦油，讓客人搭配麪包。

「直火純粹．晶熾盛宴」的菜式風味沒有被任何框架限制，食客並可看到Nick的「玩火秀」，而飯店飲務經理徐世軒爲這套菜設計的調酒，風味與Nick設計的菜式亦非常速配，絲 毫沒有違和感。試完了整套菜，Nick私下告訴我，有機會他想在臺北「復刻」這套菜。這話，意味這套菜是「首播」。