獨家》「世紀名廚」侯布雄辭世 但「他們」還在…
侯布雄經典菜式〈蟹肉魚子醬與白花椰菜鮮奶油〉，魚子醬是（La Maison Nordique）品牌的「法國帝王魚子醬」，盤底舖的是以龍蝦高湯作的晶凍，再用如繁星的白花椰泥點綴。（圖／姚舜）
3月中旬是法國頂級佩裡戈黑松露成產季節，侯布雄全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE率隊來臺客座，以各式精湛廚藝與頂級食材表現黑松露風味。（圖／姚舜）
侯布雄法式餐廳食材用料絕不妥協，所用的〈索羅涅黑魚子醬〉，是「北歐之家」（La Maison Nordique）品牌的「法國帝王魚子醬」（Caviar Imperial de France）。（圖／姚舜）
3／19日至3／24日，臺北信義區BELLAVITA寶麗廣塲5樓的〈L’ATELIER de Joell Robuchon侯布雄法式餐廳〉舉辦爲期一星的「侯布雄周」（Robuchon Week)活動。往年，這個活動，都是由「世紀名廚」侯布雄親率廚藝團隊獻藝，遺憾的是，一代大廚去年因罹患胰臟癌辭世，今年這活動，由侯布雄系列餐廳母集團JR International的全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE、主廚指Tomonori DANZAKI，以及甜點總主廚Francois BENOT率隊帶着法國及臺灣團隊一起，以當令法國黑松露爲主題推出星光饗宴，重現侯布雄經典美饌。
「大師不在了，還好吃嗎？」、「還是一樣嗎？」，Eric BOUCHENOIRE帶着臺法團隊用精湛廚藝消除了有些人心中的疑惑。因爲，「侯布雄」已不是一個廚師，它已是一個「主義」、一種美食完義主義，而巴黎，拉斯維加斯、摩納哥、東京、名古屋、倫敦、澳門、香港、臺北、曼谷、上海，以及蒙特婁與紐約侯布雄系列餐廳，已建構了一「美食帝國」，內場廚師與外場服務人員都是因服膺、效忠「侯布雄」而緊密結合。我相信，只要他們還在，侯布雄，也一直都在…。
法國神級名廚博庫斯(Paul Bocuse)前年離世，「世紀名廚」、「米其林摘星機器」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰臟癌因罹患胰臟癌於去年在瑞士日內瓦去世，國際美食餐飲業界又一位巨星隕落，包括臺灣在內的全球餐飲業者與食家饕客皆感惋惜。同時，許多人也關心，掌門人不在了，那些以侯布雄爲名開在全球13個城市的侯布雄系列餐廳未來何去何從？
「日本第一美食評論家」山本益博（Yamamoto Masuhiro）甚至在紀念侯布雄的哀悼文的文末，表達對世界各地的侯布雄餐廳未來走向的關心與鄉「擔心」。
侯布雄料理的法菜，食材用料高檔頂級，口感層次豐富卻和諧、味道鮮明且精準、廚藝工序複雜卻細膩、組織繁瑣卻洗練，而最讓我感佩的是，他的菜永遠與時俱進，形色味皆未曾被食代挑戰而顯「老態」，穿越世紀、跨過世代，真不簡單。
法國佩裡戈黑松露的氣味濃郁且細緻，是「美味指數最高」的黑松露，位在Bellavita的〈L’ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐廳〉也指名只用這種黑松露入饌。（圖／姚舜）
松露與蛋料理是絕配，但一般多用炒蛋或滑蛋，侯布雄系列餐廳全球主廚指導Eric BOUCHENOIRE這回來臺示範的〈水波蛋與黑松露coulis與comte'康堤乳酪〉，是將黑松露醬與加了comte'乳酪提味的侯布雄經典薯泥襯底提味並增加口感。（圖／姚舜）
菜餚，沒有著作權。但是每個偉大的廚師都有他們「自己的菜」，侯布雄當然也不例外。當今廚界，復刻、改良、解構再重組侯布雄經典菜餚的菜，不知凡幾、多不勝數。
侯布雄就等同法國頂級美食代名司，也是餐飲美食業界傳奇人物。但在我心目中，侯布雄的偉大，不只是30多歲只用了3年就拿到米其林3星。也不是餐廳開到那裡，那裡就會得米其林的摘星神話。侯布雄讓我打從心底肅然起敬的是那股「維謢法國精緻美食尊嚴」的浪情懷與使命感。另外，還有因服膺侯布雄而聚在一起的工人作團隊展現的「紀律」。
〈波士頓龍蝦配筆管麪與法國黃酒風味海鮮醬〉是用加了法國黃酒的海鮮醬提味，筆管麪中則「嵌」入了用黑松露提味的乾貝慕斯，另外龍蝦肉上亦有切絲的黑松露，作功細膩繁複、呈盤華麗。（圖／姚舜）
侯布雄星光饗宴中的〈黑松露裹 伊比利豬佐馬鈴薯泥〉，是將香煎的伊比利豬的上蓋肉，與熟成8個月的comte'康堤乳酪一層一層交錯疊起，最外層再用切成切碎的佩裡戈黑松露包覆，用切切食每一口都吃得到豬肉、乳酪和松露。（圖／姚 舜）
臺灣到處可吃到牛排，侯布雄星光饗宴中刻意用〈黑松露裹 伊比利豬佐馬鈴薯泥〉作主菜，並以黑松露和comte'康堤乳酪提味。（圖／姚 舜）
這不是1家或2家餐廳，在全球13個城市以侯布雄爲名開設的餐廳，菜餚與服務要長期維持一致性均質化的水平，甚至通過米其林秘探嚴格評鑑，那就是一種「紀律」（discipline)，這種紀律靠的不只是訓練，最重要的是所有侯布雄餐廳的內場廚師、侍酒師與外場服務團隊貫徹執行「侯布雄精神」的使命感與自我要求。
有人說，侯布雄是「廚房裡的暴君」，也有人形容侯布雄餐廳的廚房是「地獄」。我雖然採訪過他很多很多次，但其實沒有真正看過他在廚房裡領軍帶着廚師工作的場面。每次見他，老先生總是笑臉迎人，擁抱代替握手，食客要求合影，也不拒絕閃躲，說是餐廳「吉詳物」，卻更像「守護神」。
〈黑松露裹伊比利豬佐馬鈴薯泥〉上桌時，盤中並有用淋了鴨肝醬增益風味的黑松露塊。(圖／姚舜）
玫瑰造型甜點〈La Rose〉，底部襯着的是用獺祭清酒提味的香橙晶凍，栩栩如生的紅玫瑰則是用法芙娜的Opalys白巧克力染色再以液態氮擠出花型，展現巧思與精緻作工。（圖／姚舜）
小豬造型的甜點是用福岡草莓作的茶點，是2年前侯布雄系列餐廳爲亞洲而設計。（圖／姚舜）
只知道被侯布雄欽點主持在旗下各餐廳獨當一面當主廚的嫡傳弟子「脾氣都不好」，遇到徒子徒孫事情做不好時，不只會動口罵人，有時會動手摔盤子砸鍋子。嚴師出高徒，我相信，「嚴厲」是紀律的必要，嚴厲的教育也是一種愛的教育。頂得住、扛得動，就內化成了一種自我要求。
「沒有你們，我什麼都不是」，侯布雄每回來臺主持「侯布雄周」時，激勵團隊時總是這麼說…。如今老先生走了，他在美食餐飲業界樹已立下典範，並建立了「侯布雄障礙」，那些如繁星的紀錄，我相信，前無古人，後也很難再有來者。但我深信，對侯布雄的徒子徒孫而言，「(Joel Robuchon 侯布雄」已是一種信仰、價值與理念，只要餐廳招牌還掛着「侯布雄」，他的精神都在。
侯布雄系列餐廳全球主廚指導Eric BOUCHENOIREI（中）、主廚指導Tomonori DANZAKI(右），以及甜點總主廚 Francois BENOT(左）來臺在臺北信義區Bellsvita5樓的〈L’ATELIER de Joｅl Robuchon侯布雄法式餐廳〉示範侯布雄經典菜式。（圖／姚舜）
「世紀名廚」侯布雄雖然辭世，但包括臺灣在內的侯布雄系列餐廳團隊，依然堅守「侯布雄主義」傾力傳遞精緻法菜的價值體驗。（圖／侯布雄法式餐廳）