百味千鍋吃火鍋 北方涮肉南方涮煮
天氣漸漸變涼，在這個季節能吃一頓火鍋是抵抗嚴寒的最好利器了。我國的火鍋花色紛呈，各地也有不同的搭配食材和做法，可謂是千鍋百味。
千姿百態話火鍋
火鍋類型依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等，就質地而論有錫制火鍋、鋁製火鍋、不鏽鋼火鍋、搪瓷火鍋等，按口味區分有幾種湯底，鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮，按結構來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等，按烹飪風格來說，有湯滷火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。
北京嘉裡大酒店行政總廚潘均亮說，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯爲淡味，而以涮生片爲主，蘸料佔重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做爲保溫作用，並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫和大鍋菜無二樣，如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。火鍋雖好吃，但是要注意控制溫度，避免溫度過高和稍涮即食。
東西南北做火鍋
重慶麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、山東肥牛小火鍋、北京羊肉涮鍋、江浙菊花暖鍋被稱爲“中國五大火鍋”。北京東興樓餐飲管理服務公司東直門店總經理王培欣告訴北京晨報記者：“按照地域來劃分，火鍋主要有重慶火鍋、雲南滇味火鍋、廣東火鍋、港臺火鍋。
重慶火鍋主要以麻辣爲主、鹹鮮和酸辣味兼有，從口味上分有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋，用料上看有排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚火鍋，麻辣的口感讓人回味無窮。雲南滇味火鍋特點是以火腿片、薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉爲主料，再配以香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱全，吃時蘸着辣椒粉、麻油等拌成的調料，噴香四溢。撒撇火鍋是傣家人喜愛的一種食物，用撒撇爲主料做成的火鍋其味甘苦但卻清熱敗火。
廣東火鍋以粥水作爲火鍋底料，味道清鮮能烘托火鍋料的原味，粥底如芡汁般對火鍋底料起到一定的保護作用，吃來口感爽滑。粵式打邊爐以好的高湯爲底，在潮州汕頭一代以牛肉等各式丸子加入鍋中，風味獨特。港式火鍋，以帶皮羊肉爲主，配上中藥材，蘸料以辣豆瓣醬和豆腐乳爲主。香港菊花火鍋，用一種名爲雪球的新鮮白菊花作爲鍋料，湯底新鮮不膩，菊花清雅香脆。珍珠奶茶火鍋，將鮮奶與茶葉配料共同煮成湯底再加上蔬菜肉片而成。臺式海鮮爐，薑母鴨、燒湯雞和海鮮再加上各式調料。”
藏式火鍋是把犛牛肉片、牛肉丸子，搭配上胡蘿蔔、西蘭花、豆腐等，盛放到手工打製的銅火鍋內，以炭火煨煮。吃時蘸上傳統的藏式辣醬，再就着醇香的青稞酒，藏式風情極爲濃郁。
北方涮肉南方涮煮
據潘均亮介紹，北方關於火鍋其實應該叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把調料調勻，要吃辣的可把辣椒油放到調料裡，然後從最肥的一盤涮起，吃一口涮一口，沒有剩餘的肉在鍋裡煮着，涮時只夾一口之量，也就是兩到三片，下鍋後既不能煮着不管，也不能用筷子夾着不放，因爲夾着的部分很不容易涮熟。推薦的涮法是肉下鍋後把筷子張開一寸左右，抽散下鍋的肉片，數秒鐘後肉片變成白色時用筷子左右歸攏自己所涮的肉片，夾肉出鍋把明水甩去，蘸調料之後不鬆筷子趁熱入口，這叫“熱肉涼佐料”，肉吃膩了可以吃瓣糖蒜解一解。等到全桌的人都不涮肉了，湯也肥了，可以把雜麪下鍋，雜麪出鍋後把凍豆腐墊底，上面依次放白菜、粉絲，聊過大天之後，一吃粉絲，二吃白菜，三吃凍豆腐。最後用剩餘的調料衝一碗湯，邊喝邊回味這一頓美餐。
南方火鍋種類太多，但是大致的吃法還是涮和煮兩種。第一，涮，即將用料夾好在鍋中燙熟。一般來說，質地嫩脆、頃刻即熟的用料適於燙，如魚片、肉片、腰片、肝片、鴨腸、豌豆苗、菠菜、空心菜等；質地緊密、不易熟的則要多燙一會兒，如毛肚、雞鴨肫、蔥、蒜、環喉、海帶等；一些不易燙熟的用料如雞爪、鴨掌、肉丸、海蔘、蹄筋等則必須煮食才行。第二，煮，要選適宜煮食的用料投湯滷中煮熟即可。一般來說，鯽魚、鱔魚、泥鰍、海蔘、帶魚、墨魚、肉丸、蹄筋、冬筍、平菇、香菇、魔芋、粉條、雞塊、鴨掌、雞爪等適於煮食，其次，要掌握好火候。有的用料煮久了容易散化，如海蔘、銀耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、雞爪、鴨掌鱔魚等可煮得久一些。
火鍋融合傳統與現代
老式火鍋的鍋是用炭燒的，用老式火鍋涮羊肉第一感覺很親切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。老式火鍋通常是典型的清真店火鍋。調料是傳統老店東來順加工的，外添花生醬，和以往吃的沙茶醬、腐乳不同，很適合涮羊肉。這裡的羊肉偏厚但不是冷凍的，這是在宰完羊之後立刻由東來順的師傅切片送來，這種羊肉放在鍋子裡怎樣涮也不會老。
後現代火鍋其實就是八個經典菜。一是蛋餃、百頁包：蛋餃、薄透，肉質新鮮，一咬還有鮮湯汁。二是秘製漿過料的新鮮牛肉，不管怎麼煮就是不老而且越煮越嫩。三是四寶丸：黃色的是蝦丸，紅色的是牛肉丸，雪白的是墨魚丸與紅色的蟹丸。牛肉丸牙感密度很高，特有的牛肉香味溢滿嘴角。蝦丸、蟹黃丸的“口感彈性十足，純度不錯。墨魚丸其實是目魚蛋，比鵪鶉蛋大一些，鮮香還有點腥味。
魚頭火鍋的辣椒來自四川雙流，魚頭火鍋中很講究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪異：選用“二筋條與蠶豆以及二十多種中草藥加工而成，使營養的損失減少到最低。製作時，當天弄好的豆瓣要立即裝入瓷甕，頂部封上菜油，封壇一年才能吃，這樣豆瓣在壇裡的微生物作用下慢慢發酵愈加醇和芳香、營養豐富。吃魚頭火鍋有程序，吃魚時要按照魚脣、魚腦、魚皮、魚肉的順序吃，吃的時候要一快一慢、一吸一停。吃魚皮魚肉時要細嚼慢嚥，吃魚脣魚腦時要快，一吸入嘴，再慢慢順喉而下。此外，還有魚頭香辣蟹火鍋，選用的是緬甸的青蟹，體態肥大，而且每鍋都是單鍋炒制，其辣味還分爲微辣、中辣、老辣。
菌類火鍋是由野生菌類當主菜的火鍋，採用老雞、老鴨、海鮮、甲魚等任意一種作爲火鍋底料，然後挑選如牛肝菌、竹蓀、猴頭菇等，放在鍋內熬好鮮湯。野生的菌類食品，入鍋後久煮不爛，食後齒頰留香，口感清爽柔滑。菌類食品具有低脂肪、高蛋白質、不肥不膩的特點。如銀耳、猴頭菌，能益身強身、補血鎮靜，有清潔腸胃的作用，白蘑菇有降血壓等功能，香菇、密環菌、松茸、竹蓀等對預防高血壓、心臟病有益，珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熱解毒、補虛提神。
土豆火鍋是土豆甲魚、土豆肥腸、土豆雞、土豆蟹做的鍋底，都是重慶鄉村菜一類的。比如土豆雞鍋底端上來的時候蠻嚇人的，整鍋湯顯得特別紅，卻不是很辣。鍋開了，要先吃土豆，不能忙着啃雞大腿。據說，土豆系列其實是成都的名菜，改良之後成爲了火鍋鍋底，如土豆甲魚：將土豆和甲魚在高壓鍋中壓透，出鍋時土豆看上去不爛，但其實已經吸收了甲魚的鮮味和精華。瞭解之後品嚐土豆，果然酥嫩綿軟，又透出雞肉的香味，令人拍案叫絕。
北京晨報記者 葉乃馨 周光軍