3塊錢料理包做的外賣滷肉飯，能吃嗎
“叮~”
微波爐加熱完畢！
剪開熱氣騰騰的料理包軟袋，把菜餚蓋在蒸好的米飯上，不到5分鐘，大功告成。裝盒、打包，它被妥帖地安置在門外等候的小摩托保溫箱裡。
沒錯，這就是你吃到的外賣——速食料理包做的。
你的外賣，可能是料理包做的
2019年，料理包曾短暫出圈過，只不過出的是“惡名”。
有人僞裝成外賣小哥，臥底美食城30多家外賣店，發現一個驚悚的事實——多數外賣店鋪都不是現炒現做，而是在使用一種叫“速食料理包”的東西[1]。
圖爲揭秘外賣行業使用速食料理包的視頻截圖
這條視頻因爲揭秘餐飲業“料理包醜聞”，影響巨大[1]。
料理包在圈外人看來如此陌生、冷門，但其實，它屬於餐飲界的公開秘密。凡是搞餐飲的，沒人不知道這個老網紅。
早在1995年，臺灣餐飲界就已經在非常普遍地使用料理包了。臺灣食品工業研究所一項調查發現，受訪的餐飲從業者中將近一半都在使用料理包。其中，快餐幾乎全是料理包製做的，西餐廳使用料理包的比例也高達66.67%[2]。
穿行在城市夜色中的外賣小哥
不光是堂食和外賣，很多耳熟能詳的餐飲品牌，都有料理包產品線。
小火鍋裡面的蔬菜包、牛肉包其實就是料理包。除此之外，海底撈方便米飯系列，包裝裡面配置的菜包，也是料理包，常溫下就能保存12個月[3]。
所以，料理包火了有些年頭了，現在真的已經無處不在。只不過至今還沒有個統一的名字，大陸叫它“料理包”，臺灣叫它“調理包”，一些餐飲品牌叫它“菜餚包”。
到2014年時，中國料理包已經年產1.77億包，整個行業蓄勢待發，保持着10%以上的高增速[4]。
在你聽說“料理包”的大名前，說不定早就在外賣或餐飲小店裡無數次品嚐過它了。
早餐店裡的皮蛋瘦肉粥、胡辣湯，中餐店裡的香菇滑雞、宮保雞丁、咖喱牛肉、紅燴牛腩，麪食類的紅燒牛肉麪、螺螄粉、炸醬麪，地方美食類的臺灣滷肉飯、日式鰻魚飯、意大利麪 ......
某網上在售的料理包，品類非常多
從主食到小吃，從中餐到西餐，無論是煎炸還是燉煮，沒有料理包搞不定的，甚至是做法複雜的佛跳牆，都有即食料理包。
當餐廳沒有廚師，料理包正全面承包你的胃。
正規的料理包，真的很安全
在電商平臺上，37塊8毛就能買到8袋有肉有料的蓋澆飯組合料理包套餐。單獨算下來，一袋只要4塊7毛錢[5]。家裡的飯菜擱冰箱裡存放不了幾天，而這4塊7毛錢的料理包保質期長達1年。
更別提5分鐘微波爐加熱即食，這廉價的塑料袋包裝頂得住高溫嗎？
便宜，保質期長，速食。單單這3個標籤，就讓很多人對料理包惡評如潮：
“你點的外賣是半年前炒的剩菜！”“料理包裡食材不新鮮、不衛生，全是防腐劑”“外賣料理包有毒！”“料理包，將摧毀中國餐飲業”......
同濟大學南門掛滿了外賣
但真的如此嗎？
這麼說吧，吃過罐頭嗎？料理包的本質其實就是一種罐頭。
之所以料理包長得跟罐頭不像，是因爲它採用了一種更輕巧的“殺菌軟袋（Retort Pouch）”，代替沉重的鋁罐、玻璃[2]。
一些餐飲從業者、食品加工業者也叫它“蒸煮袋”。
看起來又軟又薄像是普通塑料袋，但它其實有好幾層薄膜結構，且每一層都有自己的作用。
圖爲殺菌軟袋（Retort Pouch）的結構圖
內層聚丙烯有良好的熱封性，中間的鋁箔對光與氧氣有阻絕性，最外層的聚酯提供支撐並且耐摩擦[2]。這三層薄膜的組合包裝袋，經過高溫殺菌，且可以耐116℃-138℃不等的高溫，用來直接蒸煮、微波加熱完全沒問題[6]。
在投入使用之前，已經有太多實驗研究證明它的安全性、保留食物外觀、口感的能力完全不輸於傳統罐頭，甚至更勝一籌[7]。而且，它比鋁製、玻璃罐頭成本更低，重量更輕，加熱更快。
殺菌軟袋，真的便宜、安全且好用。
拋開包裝，料理包的其餘製作工序幾乎跟傳統罐頭一樣[2]。
黃桃罐頭生產線
舉個例子。如何製作一包糖醋排骨的料理包呢？
第一步，做好一盤糖醋排骨。
第二步，把糖醋排骨裝進包裝袋，預封口，抽掉裡面的氧氣。與此同時，還可以往其中替換其他惰性氣體，比如氮氣。
最後，高溫殺菌。其目的是殺死致病菌和導致食物腐爛變質的微生物芽孢[8]。
對於採取罐裝工藝的料理包來說，不依靠防腐劑，完全可以保障安全性和延長保質期。
雖然市面上確實存在小作坊式的、不衛生的料理包，但絕大多數都是經過合法合規、資質齊全的食品加工企業在安全衛生的車間流水線生產出來的。
從食品原料的供應，到生產車間供水、通風、溫控、殺菌，再到包裝容器的應用、灌裝、密封，整個製作流程的每一個步驟都有罐頭食品的國家安全標準進行約束[9]。
某料理包的生產線 @ youtube.com
只要你從正規渠道購買資質齊全的料理包，安全性都是有保障的。
料理包製作中運用到的每一項食品加工技術並不複雜。
比如你常喝的巴氏殺菌牛奶和常溫純牛奶，採用的就是熱殺菌技術。
所以，別再罵料理包了，它真沒那麼可怕。
熱殺菌是十分常見的食品工藝。超市貨架上的純牛奶、鮮牛奶、酸奶、果汁都經過不同程度的加熱殺菌
料理包不僅不會摧毀中國餐飲業，還會助推它朝着餐飲標準化方向進步。
以後開外賣餐館，廚師、廚房、竈臺都可以不要，煎炸燜煮不必有，一臺微波爐、一包料理包就能搞定一切。免切、免洗、免調理，10分鐘出餐。
更重要的是，統一配方調理和烹飪的料理包口感和質量發揮穩定。
比起不知名蒼蠅館子裡摳腳大漢烹調出來的“現炒美食”，生產車間裡現代化流水線上生產出來的、滿足食品安全標準的料理包可能要更加安全衛生、品質更好。
料理包的口感，跟現炒沒太大差別
如果不是有人告訴你，你可能一直都不會發現外賣竟然是速食料理包做的。
因爲，它跟現炒的實在太像了。
B站美食區的很多UP主，其實都試吃過料理包。比如女胖胖，試吃了5款料理包，最後得出的結論是：料理包不僅便宜實惠，還意外的好吃，味道跟餐廳的差不多[10]。
在家試吃料理包的B站UP女胖胖 @ bilibili.com
那麼，料理包到底是如何兼顧保存性和風味的呢？
吃過鋁製罐頭的都知道，傳統罐頭嚐起來算不上新鮮。
有的罐頭偏鹹，通過醃漬強化防腐；有的有股“罐頭味”，是含硫或含酸食材與金屬容器壁發生反應；有的有股“蒸煮味”，是因爲鋁製、玻璃罐傳熱效率低，需要更高溫殺菌，加熱過度，讓食材變味。
它的口感和現做的食物差異明顯。
而料理包保持風味的秘訣只有一個，那就是控制殺菌溫度。
殺菌溫度並不是一成不變的。它可以結合其他食物保藏、保鮮技術，形成一個“柵欄系統”[11]。
醃製、風乾、發酵，火腿的製作與保存就是典型的“柵欄系統”
想象腐敗菌、致病菌、芽孢們在玩超級瑪利。
第一個關卡是溫度（T）。本來121℃的高溫殺菌，它們必死無疑。但爲了避免過高溫度破壞食物口感和營養，這道關卡只設置了75℃的加熱。
第二道關卡是水活性（Aw），也就是通過脫水或乾燥，讓一部分具有水活性的微生物“渴死”。
第三道關卡是酸鹼性（pH）。比如pH值小於4.5時，肉毒桿菌就先蔫了。
其實，鮮榨果汁也有料理包。果汁屬於典型的酸性食品（pH<4.5），一些耐熱細菌比如肉毒桿菌被酸性環境抑制生長，所以只需要巴氏殺菌即可
除此之外，輻照、高壓、脈衝電場、高強度激光、超聲波等等，都可以在不對食物過度加熱的情況下，成爲讓微生物失活的關卡[11]。
如此幾道柵欄跑下來，微生物們筋疲力盡，集體陣亡。這就是現代食品保鮮技術裡的“柵欄觀念”。
不同的食物根據自身的特色，可以量身定製自己的“柵欄系統”[11]。
就像牛奶，超高溫滅菌（135℃-140℃）的純牛奶，常溫保存即可；採用巴氏殺菌（62.8-65.6℃、72-75℃）的鮮牛奶更加鮮美，但需要藉助冷藏保存，保質期也更短。
所以，市面上不光有常溫料理包，也有速凍料理包，只不過後者常被劃分爲“速凍食品”的陣營。
一些食品的保鮮非常依賴冷鏈運輸
速凍料理包非常依賴冷鏈，而國內的冷鏈運輸體系還不夠完善。你收到的料理包在流通環節中可能存在反覆凍融的情況，所以它的保質期可能並沒有標註的那麼久，還是儘快吃掉比較好。
除此之外，很多人對速食食品有着根深蒂固的偏見，習慣性地將料理包歸爲沒營養的“垃圾食品”。
事實上，無論是傳統罐頭，還是料理包都很好的保留了食物的大部分營養。
蛋白質、碳水化合物和脂肪不受加工過程的影響。大多數礦物質和脂溶性維生素（如維生素A）也都保留了下來。
傳統罐頭的一些水溶性維生素（例如維生素C和B）會因爲熱力殺菌流失掉一部分。而料理包因爲殺菌溫度低，維生素的流失比普通罐頭少[7]。
對於減肥人士、健身人羣來說，料理包還有一個隱藏好處。因爲標準化程度較高，生產廠家一般都會進行營養成分檢測，也就會在外包裝上標註營養成分表，方便他們精確地計算每餐的熱量和營養。
便宜、高效、安全、好吃、有營養，有人偏說它是外賣界“毒瘤”，但其實它是餐飲界致富密碼、肥宅懶人之光、廚藝廢柴自救指南、摳門小組省錢神器。
參考文獻：
[1] 嗶哩嗶哩. (2019). 我僞裝成了外賣小哥，偷拍揭秘某些外賣到底有多“髒”！
[2] 陳建中, & 蔣丙煌. (2002). 中式食品加工化-臺灣經驗. 中國飲食文化學術研討會論文集, 143-163.
[3] 海底撈官網. (2021).商品詳情頁.
[4] 匯智聯恆. (2015). 2015‐2020年中國料理包產業市場深度分析及發展前景趨勢預測報告.
[5] 淘寶. (2021). 當頭菜外賣廚房料理包速食商用蓋澆飯半成品美食快餐加熱家用菜餚.
[6] Lampi, R. A. (1980). RETORT POUCH: THE DEVELOPMENT OF A BASIC PACKAGING CONCEPT IN TODAY'S HIGH TECHNOLOGY ERA 1. Journal of Food Process Engineering, 4(1), 1-18.
[7] Chia, S. S., Baker, R. C., & Hotchkiss, J. H. (1983). Quality comparison of thermoprocessed fishery products in cans and retortable pouches. Journal of Food Science, 48(5), 1521-1525.
[8] 閻瑋. (2012). 軟罐頭食品的工藝及前景展望. 甘肅農業, 9, 53-55.
[9] 國家食品藥品監督總局.(2016).食品安全國家標準罐頭食品生產衛生規範.
[10] 嗶哩嗶哩. (2020). 用餐廳半成品料理包製作出來的飯菜，味道居然跟餐廳中的差不多！
[11] Leistner, L., & Gould, G. W. (2012). Hurdle technologies: combination treatments for food stability, safety and quality. Springer Science & Business Media.