油花不均紋路細　「組合肉」入鍋一涮就現形

▲「組合肉」廣泛被用在夜市、餐廳。

生活中心／綜合報導

頂新黑心油風波持續延燒，全臺市佔率最高的進口牛肉公司「樹森」也被查獲使用問題牛油。事實上，樹森公司所製作的「平價標準牛排」爲組合拼裝肉品，廣泛運用在各夜市、餐廳，法規上允許使用，不過業者必須清楚標示；但市面上販售的牛肉，多半都不會寫，消費者可以用肉品紋路，簡單判斷出是否吃到組合肉。

今年9月，有連鎖平價牛排店，大方賣「組合肉」還欺騙消費者，遭臺北市衛生局調查。據瞭解，組合肉做法簡單，只要使用一些碎肉結合組織較硬的肉，加上黏着劑混和，放入冷凍櫃冰凍，再切割「整形」，樣貌就和普通牛排沒兩樣；若加上拍打和調味，重組肉有時會比真正的牛肉還要鮮嫩多汁。

▲▼考量成本，許多店家會選擇用加工組裝碎肉。

根據瞭解，考量成本，許多店家會選擇以加工組裝碎肉代替肉塊，以200公克的紐約客爲例，組合肉成本70到100元，如果是完整肉塊，價錢就翻1.5到2倍，而會使用這樣的組合肉，多半是一些平價的火鍋店或小吃店。

資深主廚蔣世隆指出，組合肉與肉塊比較，肌理紋路較深、細，油花也分佈不均，口感軟嫩缺乏彈性，只要細心觀察就可以輕鬆判斷；另外，肉片部分，一放入熱鍋涮煮馬上散掉，八九不離十是組合肉；雖然組合肉也可以食用，但經過加工後的食品，難免受到污染，建議要煮到全熟，至於該吃肉塊還是組合肉，消費者還必須自己衡量。