溫體牛當日現宰送！改良版牛肉火鍋肉鮮又嫰、湯濃醇
▲改良版的牛肉火鍋，可以吃到當日從臺南新鮮直送的臺灣溫體牛肉，而湯頭則較傳統臺南口味更加濃郁香醇，讓人一試難忘！文、圖／米兒這幾年，臺南的美食可說風彌全臺，不過愛吃甜食的米兒，卻始終無法真心喜愛｢帶甜味｣的臺南小吃，所以在大家瘋迷去臺南吃小吃時，米兒完全沒有想要跟上熱潮，因爲五、六年前那次一天吃十幾攤的臺南小吃之旅，着實讓我心裡有陰影一直到現在。
不過，臺南美食的魅力仍然無法擋，就連有名的溫體牛肉火鍋店也到臺北展店，證明愛吃溫體牛肉美味的人還真的不少。不過，米兒這次要推薦的這家不是什麼臺南名店，湯頭也和傳統臺南牛肉火鍋的湯頭不太一樣，只不過牛肉是從臺南善化｢舜聖牧場｣每天現宰後直送臺北的新鮮貨。
當然，新鮮溫體牛是牛肉火鍋的必備要件，而｢非常牛｣之所以名爲｢非常牛｣，還有一個原因就是因爲這裡的牛肉是經過肥育到750公斤以上的｢肥牛｣，要知道，一般的臺灣牛多半養到5、600公斤就送去屠宰場了，因爲接下來的肥育需要很多飼料，會增加牧場很多成本。所以大多數的牧場爲了節省肥育成本，往往等不到牛隻真正肥美就屠宰，因此油花不夠多。而｢非常牛｣的牛肉，光是送上桌時看到的油花，就知道這牛肉絕對不一般。目前每天提供的臺灣牛肉，依不同部位的價分成380和460大洋不等，可以到店門口開放式的切肉枱依自己的喜好挑選不同部位，因爲每天新鮮直送，數量有限，所以以現場實品爲準。米兒這天因爲到得早，所以試到了很多款不同部位的牛肉，可以比較不同部位肉質的差異，真的很有趣。因爲是溫體牛，所以甜度和嫩度都非常棒，不沾醬都能吃出淡淡獨特的牛肉香，真的很棒！而且，因爲店家堅持牛肉溫體不灌水，所以牛肉切好後，即使放個二個小時，都不會出現血水橫流的慘況，而且因爲肉夠新鮮，所以放在盤子上會｢黏住｣，把盤子倒扣也不會掉下來哩！▲這湯底大鍋才200，夠6～8個人分食，湯頭十分濃香，還沒涮肉都聞得到牛骨頭的香氣！湯頭部分，則是前一天用10斤牛骨加10斤腿肉，加陳皮、老薑、胡椒去腥，熬一晚之後關火靜置，隔天再撈起骨頭，再加進紅蘿蔔、蘋果、洋蔥、甘蔗頭等蔬果熬1個小時而成。
爲什麼蔬果隔天再熬，是因爲蔬果熬太久會變酸，影響湯頭的美味程度！上桌之前，再在湯底裡加進高麗菜、玉米、白蘿蔔、金針菇等蔬菜，就是鍋底啦！這鍋底分成大、中、小，加湯免費，其實以價格來說，大鍋才200元，相當划算！老闆說，有人進來點一個鍋底加一盤肉再加一盤炒飯，非常精打細算的吃法！
至於牛肉之外的火鍋料呢，還有牛舌、牛筋、牛雜、牛尾、牛心、牛腸等不同部位，還有請香格里拉飯店餐飲部副協理幫忙設計調配的｢牛滑｣，還有用鳯梨汁浸過的｢不老肉｣都很有特色，一鍋可以吃出牛肉的多種變化，到最後再加進米飯煮成牛肉粥，呀！真是超過癮的！這是肩胛肉，肉色較暗紅，牛味較濃，油脂較少，所以片得較薄，才能吃出嫩度。 這是不一定會有的鬆阪肉，嫩度極佳，十分鮮甜可口，難怪會被稱爲鬆阪肉～～由前腿肉切成的琵琶肉，帶點筋卻仍然十分柔嫩，因爲帶筋所以微有咬勁，愈咬愈香。 看這雪白的油花分佈就知道這是雪花牛肉囉！這是大腿裡面帶筋的部位，油脂分佈圴勻細密，所以可以切得略厚，咬起來極嫩而甜度也相當棒，嗜吃牛肉的人不能錯過這塊！肋條部位，帶有較多的筋，切出來的肉也呈不規則條狀，不過耐嚼、愈嚼愈香。除了中間的牛滑之外，還有蝦仁滑、墨魚滑，因爲顧問是香港人，所以這｢滑｣也做得極好，尤其是牛肉滑，和傳統港式的牛滑又不太一樣，因爲加進鳯梨汁增加嫩度，與臺灣牛獨特的香氣，組合成令人意外的好口感。 這牛骨煮完之後，還吃得到牛肉顆粒的口感，不是傳統港式那種彈牙的口感～這是板筋部位，顧名思義就是筋很多，所以事先滷了好幾個小時，適合一上鍋時就放進湯底裡煮，煮到最後筋膠質吃起來軟嫩入味，和半生的牛肉是截然不同的口感，有種燉牛筋的趣味。也是事先燉過的牛尾，看那皮就知道咬起來很棒吧？尤其煮到最後，輕輕一挾骨肉分離，那才叫好吃呢！ 牛百頁一向是很難處理的部位，如果凍過，不小心煮久了就會像在吃橡皮筋，但這裡的牛百頁鮮度十足，咬起來是脆脆帶嚼勁的口感，耐吃卻不會嚼不爛，很贊！加的湯也是牛骨高湯！如果不吃牛骨湯也有火腿湯頭可選！唯一可切成大片的菲力部位，堆疊起來就像花一樣美麗，涮煮過後半透着粉紅色，吃起來真的非常銷魂！ 這是用鳯梨汁漬過的｢不老肉｣，放進火鍋裡久煮都不會老掉柴掉的，怕吃到柴肉的人，選這個準沒錯！吃到最後突然老闆發現還有這個終極秘藏部位，就是臺灣牛的老饕肉啦！嘿嘿～老饕這部位大家應該不陌生，拿來涮牛肉當然它的嫩度、多汁度及香氣都不用多說啦！喜歡吃牛腸的人，這個煮到最後韌中帶脆，咬起來很香喔！切厚塊的臺東玉米雞是精選部位，煮好後口感十分甜嫩，帶彈性而不幹澀，是牛肉之外很具特色的肉品。用臺灣牛絞肉炒的炒飯，香氣、炒功均佳，一盤才120大洋，所以常有人吃不夠還外帶！ 除了火鍋之外也有熱炒，這是酸菜炒牛雜，特選的酸菜鹹香夠味，而牛雜則每個部位都脆而不韌，很適合下酒喔！這天由EDDIE親自爲我們服務，專業得很喔！沾醬可以自己調配，但一定要加大量薑絲，涮成三分熟的牛肉片挾着薑絲沾上醬汁食用，哇～～人生一大享受啊！ 最後壓軸當然是牛肉粥，還會再加入牛絞肉喔！爲了讓牛絞肉下鍋後仍維持嫩度及容易攪散，EDDIE說要先加水把牛肉絞散(記得之前說的，溫體牛很有黏性的嗎？)下鍋後纔不會結成一團變成迷你小獅子頭！待粥煮得差不多時，蛋液要用濾杓丟下去，就能煮出完美的蛋花喔！盛出牛肉粥之後，再放進牛肉片，哇～這麼吃真的超完美的，因爲連牛肉都會變得更嫩啦！一定要試試這種吃法！菜單很簡單。店面不大但很乾淨。 開放式切肉枱，可以在這裡選擇想要的部位。這高湯是用大量牛骨熬的，牛骨是爲了取香氣，而牛腿肉則是讓湯頭有甜度，兩者相輔相成纔有美味的湯底。 本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。