山裡的鄉土味（多味齋）

婆婆的電話準時得像節氣。每當她打來電話說，開始做燻肉啦，冬至的腳步聲便貼着耳根子來了。而九龍山鄉的年味也在一陣陣煙燻味中，開始活色生香。

說起新餘的九龍山鄉，可真是個依山傍水的好地方，可劈柴喂牛、採茶摘橘、泛舟垂釣、煮酒弄竹。仙女湖使這塊土地沾得不少靈氣。水的淺碧，山的深綠，更把山村打磨得像一塊溫潤的玉。同樣溫潤的時光，便在這青山綠水間流轉，年復一年。

煙燻臘肉，是九龍山人必備的年菜之一。肉，切成寸餘厚、三四斤重的長條，蹄子整隻備用。鹽，雪花一般撒下，一雙粗糙厚實的手掌開始擦抹。醃肉人將晶瑩的鹽粒，連同手掌的溫度，均勻地裹滿肉的表面，再一條一條碼放於釀酒用的大木盆。

鮮軟的肉，躺在一片皚皚的鹽白世界裡，靜靜蛻變。日曆紙在窗花的凝結與融化間飄落，十天半月後，結束第一輪的醃製，肉被移放到大竹匾上，瀝乾後靜待穿繩。瘦肉的紅由鮮轉暗，肥肉的白微微泛黃。

九龍山鬱郁蓊蓊的山林裡，毛竹有的是。砍一棵來，破竹，剖條，截短，將一頭削尖，穿過醃肉的一端，纏繞成環。有了這翠綠的竹環，肉就可以掛架燻烤了。

若是以前的老屋，屋內地面常有一個方坑，柴火堆燒其中，九龍山人把醃肉吊於坑上方的房樑，衆人圍坑而坐，如此一來，既能取暖話茶，又能燻烤臘肉，鄉人智慧的火光把風雪下的瓦屋照得堂堂亮。而如今的九龍山鄉，家家早已在新農村建設中樓新屋亮、牆白瓦藍，自是不會在屋中挖坑了，燻肉地點多在竈房或閣樓上。將醃肉逐一掛上架，下置一口大鐵鍋，鍋內燃起柴火。

熏製的鐵鍋內，若能多加茶果殼則極好，如此薰出的肉會帶有幽幽的茶香。茶果渾身都是寶。寒露前後，圓滾滾的青果，把滿山的茶枝拽彎了腰，也拽彎了採茶人的笑眼。果皮油亮，茸毛褪盡，微微開裂，正是採摘的好時令。採得茶果，一簍簍倒於平頂，晾曬，曬得果皮自然綻開，茶籽就蹦出來了，蹦進作坊，榨出金黃的茶油。茶麩餅可做有機肥，而這剝下的茶殼子，便是燻肉的上好燃料了。物盡其用，向來是莊稼人勤儉持家的天性。

茶殼撒下，粗柴架起，火勢無需過旺，這肉還得文火慢薰，好比農家人過日子，適宜細水長流。坐在閣樓的小竹椅上，看青煙嫋嫋，把肉團團籠住，柔得像村邊的綠水把青山繞，濃得像忙碌的喜悅把整個村莊罩。人間煙火，煙火人間，大概就是這樣一番景象吧。

晨起生火，晌午添柴，傍晚柴盡火枯，日子在柴火的亮與滅之間流過，在雞鳴犬吠的鬧騰裡流過。經過一個月煙燻的臘肉，雖然外表看起來黑漆漆、硬邦邦，似塊燒焦的柴，吃起來卻如經霜的歲月一般，有嚼勁，耐回味。

待到除夕日，幾瓢井水入鍋，柴竈燒起，把燻肉丟進沸水裡，煮他個薰香滿屋，直到水枯肉爛。什麼作料都不用放，撈起，切片，裝盤，一碗大道至簡的九龍山年菜便上桌了。胭紅裡夾着透明，咬一口，瘦的柔韌筋道，肥的入口即化，直吃得齒頰生香，再就上自釀的水酒，豐年的滋味便在農家人的口中咀嚼，在喉間滌盪。剩在鍋裡的煮肉湯也不浪費，丟幾塊滾刀切的白蘿蔔進去，撒幾朵翠翠的蔥花，又是一大碗鮮美的蘿蔔湯。

若是年節裡待客，燻肉的做法就多了，最經典的自然是冬筍炒燻肉。冬筍切片，焯過，燻肉切片，蒸過，再與紅椒、蒜瓣下鍋爆炒。冬筍與燻肉，一個吸收了大地精華，一個收納了人間煙火，兩者在鍋內喜相逢，頓時鮮香四起、脆柔共舞，猶如這親朋好友相逢一堂，頓時話題四起、笑聲共舞。又彷彿一整個冬季的美好，都在時光的鍋內翻炒出流年的香。冬筍炒臘肉，吃的就是這山裡的鮮，山裡的鄉土味，還有山裡人的淳樸與好客。

想來這燻肉製作的工序，倒也並不複雜，無非是一醃二薰，但最要耗費的，是時間與火。對九龍山人來說，他們是用人間煙火薰出舌尖的美味和年景的豐裕。