男子的日常生活／正統拿波里窯烤比薩的嚴制過程　皮厚內溼纔是真正義式口感

文字 ／男子 E 。 攝影 ／男子 J

對於比薩我想每個人都不陌生，方便食用且口味衆多的優點，更時常是派對聚會時的首選，

許多人鍾情的南義大利拿波里比薩，如今更已被聯合國教科文組織明訂爲無形的文化遺產，

怎樣的比薩好吃，是個人感性層面的喜好，然而在理性層面上，

歐盟在2008年更有一套STG認證，規範出正統拿波里比薩的製程。

這次我們除了來BANCO品嚐比薩外，也走進品牌平時沒有開放的廚房，

帶領大家依序透過比薩原料使用、製成與烹飪技術手法等，

來一探究竟到底何謂正統拿波里比薩。

位於臺北小巨蛋站4號口步行約8-10分鐘距離的BANCO，

斗大的BANCO招牌上，寫着窯烤PIZZA‧自制生面，

看起來與市面上的比薩店並無二異的BANCO，

裡頭可是供應着正統道地的拿坡里比薩。

BANCO位於建築角落的位置，讓一樓用餐空間多了自然陽光，

一入門是一整排的獨立座位，兩人以上桌位則設置於空間後半部與地下一樓。

爲了製作出歐盟明定STG規範下的正統拿波里比薩，BANCO邀請曾於拿波里披薩世界大賽STG獲得冠軍，

擔任日本拿波里披薩協會副會長，併爲日本排隊名店 Solo Pizza 的店主牧島昭成擔任顧問，

而BANCO店內師傅們更遠赴日本與牧島昭成從最基本的麪糰製作開始研習。

要符合STG的規範，首先需要掌握的，

就是符合標準的麪糰，才能製作出道地口味的拿波里比薩餅皮。

使用義大利進口00號顆粒麪粉、天然海鹽、20oC~24oC水、新鮮溼酵母，

可說是缺一不可，甚至有一定的混合比例，製作麪糰時也絕對不加任何油脂；

使用的新鮮溼式酵母，能讓麪糰發酵時彈性較好，

而天然海鹽則是讓比薩的靈魂餅皮多了些層次鹹香。

溫度也是其中一個影響麪糰好壞的因素，

BANCO在考量廚房所在環境溼度等各種條件下，

在經過不斷測試後，將空間溫度控制於 21oC

(STG規範明定最佳溫度爲20oC~24oC)。

使用機器將麪糰攪拌的過程中，更需要不間斷的以人工方式檢測，

BANCO師傅以職人的經驗去做麪糰筋性的判斷，

以避免攪拌過度或攪拌不夠的狀況出現，

接近完成時，會有明顯的螺旋紋路，

只有在精準的細心照料下，纔能有那入口一分鐘的美味。

而這樣的麪糰製作，一次得花上18分鐘左右，

爲了新鮮，更是固定每天做上好幾輪只准備隔日的備料。

做好的麪糰，也不是馬上就能使用，先蓋布進行第一次20分鐘的發酵後，

還需以手工方式，將它揉成一個個介於180克~250克的標準重量，

聽說BANCO師傅們當初爲了要學會揉成一個個圓形麪糰，每個人都花了數個月不等的時間，

當天自己也好奇試着要捏出一個麪糰，才明白其中的難度。

而捏好圓形的麪糰，可是需要再放置於21度的儲藏空間中，

等待發酵20-25小時後才能使用，當日若無使用完畢，隔天也無法再繼續使用的。

沒想到要製作符合STG正統的拿波里比薩，

光是麪糰的部分，就有這麼多細小的學問與規範。

看着師傅們拿起準備就緒的麪糰，再以手掌及手指展開面團成固定的大小，

爲了是將裡頭的空氣推開，明定直徑30-35公分、外厚1CM、內薄不超過0.4CM的拿波里比薩圓形餅皮，

接着鋪上使用STG義大利進口番茄醬、莫札瑞拉起司、羅勒葉，與些許的冷壓初榨橄欖油，

就是知名的瑪格莉特披薩，也是拿波里最經典的口味，剛好紅白綠三色也是義大利國旗的象徵；

而另一款知名的瑪莉拉娜比薩，則是少了起司，多了蒜片的組合，更有水手比薩的別稱。

由於是燒柴的窯爐，而不是電子式的均溫，會因柴火位置而影響每個角落的溫度，

因此入窯前，也需先確認窯爐內是介於400oC ~ 480oC 之間的最佳溫度；

就連比薩入窯擺放位置也有一定的學問在，

技術越好的職人 可以一次放入越多顆待烤披薩，

窯爐更必須要不定時清潔，以避免灰燼影響了比薩的口感。

爲了遵循STG正統火烤作法，BANCO以柴燒窯烤的方式，

選用臺灣龍眼木柴與荔枝木柴，是需長達六個月以上時間自然日曬幹置的柴料，

而爲了達到爐內能均勻烤制的火侯，更自訂一套最順序放入紙張與不同大小木柴來控制。

店內重達2000多公斤的窯爐，也是遠從義大利進口的Stefano Ferrara品牌，

此家族三代皆以拿波里古法手工客制實心磚砌成窯爐，店內特製較小開口，

雖在師傅使用長柄烤板將比薩入窯與出爐時難度提高，卻能更有效維持爐內的高溫。

在遵循層層STG規範下，最後是需在60秒~90秒的時間內，將比薩進出窯爐完成烤制。

最後我們試吃了剛出爐的瑪格莉特比薩，

烤成部分具有虎斑狀焦紋的表層，較厚的軟Q餅皮咬着好香，帶着些許嚼勁，

內層薄皮的部分是溼潤清爽濃郁的蕃茄香氣，和淡淡的起司味，

的確也與市面上印象中的拿波里比薩不大一樣。

BANCO除了提供正統的拿波里比薩外，目前共有多達11種口味比薩選擇，

還有幾款義式小點、香草雞料理、蔬食和熱盤選擇。

當日也試了師傅獨特自制的爐烤香草脆雞肉丸，加入了雞軟骨也增添口感的層次，

而店內多達13種不同口味的生面料理，更結合臺灣當地食材的選用。

《後記》

當天我們在店內師傅的帶領下，瞭解了正統拿波里比薩繁瑣的製作過程，

這也才明白，看起來快速方便，口味簡單的義式拿波里比薩，

若要遵循歐盟STG標準，反而需要相當費時與精細的手藝，

雖還沒有機會遠赴義大利南方吃上一份當地的拿波里比薩，

不過也因爲如此，纔有機會在臺北吃到如此道地的口味。

INFO

BANCO

地址 : 臺北市松山區八德路三段108號(小巨蛋站4號口5步行-8分鐘)

營業時間 : 週一 ~ 週日 : 11:30 ~ 21:00(最後點餐時間爲20:30)

電話 : 02 2579 4010

FB : BANCO

官網 : BANCO

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