那些年我們追的臺灣咖啡 有「茶」的風味？
也許很多人知道臺灣有種咖啡，但卻很少人知道要在自己國家喝到自己產的咖啡有多難得。如北歐、美國、義大利、日本等咖啡業繁盛的大國，走進咖啡館，你點的依然是肯亞AA、瓜地馬拉安提瓜，幾乎都是中南美、非洲的豆子，美國境內只在夏威夷、日本也只有沖繩種少量。而臺灣，卻是同時擁有人才與產地的優勢。
這幾年，高密度的咖啡館、優秀的咖啡人才讓世界記住了臺灣的名字，杯測、烘豆、咖啡大師，包括上個月出爐的世界盃衝煮冠軍，都落在臺灣。其實，除了茶葉以外，位於亞熱帶的臺灣也是咖啡的應許之地，我們跟着咖啡師的足跡，喝到各個不同海拔產區的臺灣咖啡，鮮明的風格，獨步全球、如茶香綿長的回甘後韻，不輸Kona與Geisha。
但臺灣咖啡究竟是什麼樣的風味？我們問了「Fika Fika Cafe」「森高砂咖啡」「在欉紅本鋪」及「Goodman Roaster」4家熱愛臺灣咖啡的老闆，他們都提到一個關鍵字：茶。
來到「Fika Fika Cafe」負責人陳志煌（James）位於南港的烘豆工廠，如鑄鐵巨獸的Joper烘豆機，正發出轟隆低吼，James盯着銀幕上的烘焙曲線，一個按鈕下豆，30公斤褐色咖啡豆如泄洪般衝進冷卻盤。
身爲北歐杯咖啡烘焙雙料冠軍的烘豆師，過去大家對他的印象總是與北歐咖啡畫上等號，但這幾年他深入臺灣各產地教學，發現臺灣咖啡驚人的成長，「3年前許多都還是有泥巴味、黴味，但這幾年進步神速。臺灣咖啡農用各種奇妙方法來實驗，加牛奶、加養樂多，研發自己獨特的發酵技術，你可以看到臺灣農民的毅力。」
爲此，James甚至研究出臺灣咖啡專屬的烘焙曲線。「臺灣咖啡的味道很細緻，如果到了中焙，甚至感受到和紅茶一樣的苦韻，如果以國際烘焙度標準Agtron（紅外線焦糖化檢測儀讀值）58／63（前爲豆表面，後爲磨粉後檢測，數字愈大則焙度愈淺），容易產生焦苦味，在臺灣並不適用，因此我用更輕的焙度70／80來烘臺灣豆。」
每當外國朋友來，James最喜歡拿出南投百勝村莊園的咖啡，讓他們試過之後，再請他們猜海拔高度。「國際著名的咖啡產地都是高海拔，咖啡果實會更緊密，但百勝村的海拔只有400多公尺，可是卻做到口味乾淨無雜味，有類似杏桃香氣，日曬處理更會有鳳梨、酒酵、芒果味，溫和平衡。」當答案揭曉時，外國專家們臉上驚訝的表情，讓James感到很驕傲。
「小小一個臺灣，每一個產地咖啡的味道卻是天差地別，所以它是很有趣的咖啡。」「森高砂咖啡」負責人董鼎禾說。森高砂的產地咖啡涵蓋了全臺12大鄉鎮，合作的農戶高達121戶，佔臺灣咖啡供應量的4成之多。這些都是董鼎禾6年來走訪產地與農民搏感情的成果。
他分析臺灣咖啡裡「茶」的風味，「臺灣農民習慣把水果種甜，連咖啡都帶有強烈的蔗糖感，造成回甘的特色。而這種回甘，感覺就像茶。」不過各地咖啡仍風格獨具，好比阿里山與瑞穗有最完美的酸味，古坑有強烈的芝麻、堅果香氣，臺中新社日照少，卻利用烘香菇機做出令人驚豔的日曬豆。另如臺東太麻里海拔不高，但日夜溫差仍大，紅糖、黑糖尾韻漂亮，而關山的阿美族，甚至用小米酒的酒麴來做發酵，瑞穗的茶農也很有才，用製茶萎凋的技術來製作蜜處理咖啡豆。而他最看好的種植區域，就是在檳榔林下種咖啡，檳榔樹不但提供咖啡樹遮蔭，咖啡樹的根也能抓緊水土。
如果談到讓臺灣咖啡發揚光大，不能不提這位爲阿里山咖啡移居臺灣的日本人：伊藤篤臣。來臺已5年的他，從四處辦活動、發傳單向人介紹阿里山咖啡，到現在已有3間店，甚至開到香港中環。「日本沒有自己的咖啡，我那時一起在星巴克工作的同事跟我說，距離最近的咖啡莊園在臺灣。」
飛到臺灣的伊藤，當年在嘉義中埔，喝到人生的第一杯淺焙咖啡。「咖啡是這樣的嗎？像烏龍茶、檸檬紅茶，甜度很高。」而在2009年，一向沒沒無名的臺灣咖啡在國際咖啡界有了前所未有的大躍進，一舉打入美國精品咖啡協會（SCAA）評比的年度排行第11名，成爲亞洲第一，這支豆來自阿里山「熱帶舞曲咖啡莊園」。也是伊藤創立品牌後一起合作的莊園，這杯阿里山水洗豆咖啡，帶着乾淨明亮的酸香，一入喉，令人驚奇的烏龍茶韻就衝出來。獨特茶香，伊藤也拿來製作甜點，以阿里山咖啡豆萃取的濃縮液製成「Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖」，味濃不膩。
臺灣咖啡的創意，也出現在「在欉紅本鋪」。「不知爲何，臺灣咖啡就是比起其他國外的豆子，多了點像茶的感覺。」甜點主廚楊豐旭說。店裡的咖啡，包括製作義式、美式及拿鐵的咖啡全都用臺灣豆。而今年夏天，他們針對臺灣咖啡的質地推出臺灣豆的氮氣冷泡咖啡（Nitro Cold Brew），先將咖啡冷泡，透過生啤系統與氮氣融和，壓出如Guinness黑啤酒般綿密細緻的泡沫。「臺灣咖啡的質地較厚實，氣泡特別綿密，且獨特的木質感經由氣泡飲的呈現很棒。」碳酸彷彿改變了咖啡的風味結構，口感有如少了麥味的啤酒，而是清新的果汁。
當我們開始不獨尊國外食材，尋找更多本地農產的美好時，在咖啡上，是不是也能回頭看看在臺灣各地，茶園旁、檳榔樹下這些不同風味的咖啡豆，也許品質並不如國外咖啡來得穩定，又因爲人工及土地的成本，價格居高不下。但他們是特別的，臺灣獨一無二，而我們卻未曾理解。
我佩服這些咖啡館，願意選一條最難的路，堅持用高成本來作爲讓大家接觸臺灣咖啡的窗口。下次，當你站在Menu前，也許可以多花一杯咖啡的時間，給自己一個認識臺灣的機會。
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