今年來點西式年菜！知名人氣鐵板燒主廚傳授用油秘訣　年菜清爽少負擔

消費中心／綜合報導

面對即將到來的農曆過年，除了必備的中式年菜，也有不少人想準備幾道西式料理，讓親朋好友大啖口福。不過，想掌握年菜料理的美味度，該從哪些步驟注意呢？曾於知名人氣鐵板燒餐廳夏慕尼擔任研發主廚的孟昭廷建議「先決定烹調方式，再決定用油」，才能提引出食材的美味與營養素。

大魚大肉的年夜飯正適合來點清爽沙拉，孟昭廷建議可以先以油煎鮭魚，接着平鋪在生菜沙拉上，最後再以油醋醬和頂級初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil) 澆淋，「有醋的風味也有橄欖油爽口的味道，這就是典型的地中海料理。」至於較高溫的烹調方式，孟昭廷則推薦選用一般橄欖油 (Pure Olive Oil)，「有別於Extra Virgin帶着大地青草香和些微辣口的口感不一樣，Pure的風味偏向淡雅清香。它經過精煉，發煙點較高，日常的煎、煮、炒、炸都適合使用。」

▲清脆爽口的沙拉適合以Extra Virgin橄欖油澆淋，孟昭廷也建議，傳統以大豆沙拉油製作的美乃滋沙拉醬，也可用橄欖油代替，風味清爽之餘也更健康。（圖／翻攝自pexels）

「不過如果碰到需要長時間高溫烹煮，我就會選用葵花油。」以烤牛排爲例，孟昭廷通常會先將牛肉微煎上色，再把西式醃漬香料如大蒜、百里香、芥末醬和胡椒鹽等拌過，再加入一點葵花油結合，塗抹在牛排上再放進烤箱。「葵花油有淡淡香氣，與牛排結合可以帶出更多層次。」

▲烹調手法上需要較長時間高溫油煎、炸烤的西式肉類料理，與發煙點較高的葵花油搭配，除了口感鮮嫩，也吃得進營養成分。（圖／翻攝自pexels）

對用油頗爲講究的孟昭廷，平日習慣到小農油房參觀採購，若是無法事必躬親的一般消費者，他建議，選擇具有專業品質檢驗機制的大品牌，才能安心食用。另外，像是橄欖油必須得用深色玻璃裝瓶，以免照射紫外線氧化。葵花油顏色則必須要清澈明亮。

▲孟昭廷於2005～2016曾任職夏慕尼新香榭鐵板燒研發主廚，2017～2019年派任到王品總部經營企劃室服務。（圖／孟昭廷提供）

近年，臺灣人愈來愈重視油品安全，選購上也以在臺灣有精煉油廠、通過國際驗證的品牌爲主，創立超過30年的知名品牌「得意的一天」，就以家喻戶曉的知名度和通過「SQF國際食品品質驗證」的信賴度，成爲臺灣家庭廚房用油的領導品牌。旗下多款橄欖油皆由義大利原裝進口，含78%單元不飽和脂肪，以豐富的營養、清爽不膩的油質、更適合亞洲人的飲食習慣的風味等特性，備受營養師與名人推薦。另外，得意的一天最爲人熟知的產品即「100%純葵花油」，使用物理初榨葵花原油，保留更完整的營養，並以專業精煉技術打造透亮油質，更是許多家庭的常備用油。

▲得意的一天橄欖油系列、純葵花油，長年以穩定品質受到消費者歡迎。（圖／記者黃克翔攝）

最後，孟昭廷也強調，不論準備中西式料理，只要依照烹調方式選擇適當發煙點的油，各種油品都可相互更換或是調整用量，例如「有些食材用奶油煎烤會更好吃，但一半的油量就可用橄欖油替代。」讓料理有誘人的風味，同時也不會幫身體增加負擔。

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