鮭魚、牡蠣與威士忌 我的蘇格蘭私人"食刻"
去愛丁堡之前，我們要先繞道去Loch Fyne，蘇格蘭海岸線上最狹長的一條海灣。沿着淡水支流一路向西，65公里之外就是大西洋。越過Trossocks國家公園邊境之後，車道愈來愈逼仄，森林如潮水漸漸籠罩。因爲手機訊號不好，我大部分時間都在看着外面發呆，細雨霧化着車窗，樹枝遮蓋了視線，海岸與山勢像頭無聲靠近的巨獸，頭昏沉沉的時間彷彿變緩，直到車頭忽然衝出墨綠色的森林，面朝Loch Lomond，黑色大湖瞬間讓天地變廣大。
汛期剛過，全英最深的內湖Loch Lomond邊裸露着大片褐色水草，原本登船的港口上孤立着一隻海鷗，雨勢見漲，模糊在遠方的灰暗與藍色山影、黑色板岩，近處綠色草甸與藍白木屋，共同勾勒出蘇格蘭鄉間的色彩，並不繽紛，但心曠神怡。不一會兒嚮導James遞給每人一件雨衣，全蘇格蘭最好的鮭魚場就在附近。
走下公路，腳下並不是土地，而是黑色粗石灘地，踏着上面陰暗潮溼的苔蘚，兩旁是半人高灌木，愈來愈近的黑色內海沉默如鏡，氣溫極低，耳邊只有風聲和細雨。一隻棕色可卡急匆匆超過我們，跑向水邊的白色小屋報信，那是漁場主的狗。轉頭剛好看見有棵野生黑莓，揪一把邊吃邊走，很酸不禁打了個冷顫。
這裡是Scottish Salmon Company在整個蘇格蘭海岸線上40多處漁場中最優秀的一個，地處國家級冰水海灣保護區，清澈的原始水域是鮭魚天堂。可持續發展原則在這裡真正被髮展到極致，在世界上最嚴苛的養殖法制下，漁場本身就是一個由海藻、海貝與鮭魚組成的完整生態鏈，杜絕一切抗生素，出產的鮭魚在3~5公斤之間，脂肪含量較低，口感細膩鮮嫩而富有彈性。頂級食材買手稱其爲“全世界最好的養殖鮭魚”。
漁場主一口濃郁蘇格蘭腔，扔給我一套還在滴水的橡膠連體服和救生衣，興高采烈開着快艇直奔湖心，海風和水花直撲在臉上，有些刺痛。巨大漁網的邊緣僅容一人拽着粗繩在漂浮板上慢慢挪，鮭魚躍出水面，銀色光芒一閃即滅。
這些魚每年都會被送往幾公里之外的Loch Fyne Smokehouse煙燻廠。煙燻廠和漁場兩家是三代之交，專注鮭魚幾十年，恪守古法，嚴肅認真。蘇格蘭煙燻鮭魚是全歐洲最好的。要知道，面朝壯美河山，坐在原木小桌上，叉起一塊帶有濃郁煙燻味和油脂微甜的魚肉，搭配有橡木香氣、冰爽酸甜的霞多麗白葡萄酒，滋味從鼻腔瀰漫到味蕾，吃一次就會上癮。
“必須在蘇格蘭養殖或者野生的鮭魚，並且在本地進行煙燻，才能稱得上蘇格蘭煙燻三文魚！”煙燻廠60多歲的老爺子，盯着我帶頭套、穿大褂、淨手換鞋，排隊進廠房。
流傳至今的煙燻手法需要人工去皮拔刺，片下兩整片魚身，以海鹽醃漬風乾後，再以橡木碎低溫熏製12小時，鮭魚油脂和木頭香氣完全融入腠理，原本透明的魚肉呈現出淺橘色的油潤光澤，點心、前菜均可，百搭所有場合，配白酒一流。Loch這家更不惜高價用陳年蘇格蘭威士忌酒桶，做煙燻材料，還創造性加入各種香草、果乾增添風味。歷經了撈魚、薰魚兩個多小時的“磨難”，當我終於坐在桌前一次嚐到6種以上不同熟度、味覺的煙燻鮭魚，無論是新鮮程度還是外觀，都無可挑剔。
通常，我並不是一個喜歡尋找氣候寒冷的目的地的人，尤其還下着雨，直到第二天清晨才停。天依舊陰沉，我順着酒店門口的小路慢跑，清冽空氣直穿肺腑，左手峽灣裡有黑色水鳥張開巨大的翅膀，右手是一個接一個的羊圈，白身黑臉萌萌的英倫小羊木呆呆看着我，忽然停止咀嚼，十幾秒鐘後它又開始嚼。今天的主菜是牡蠣。
Loch Fyne是蘇格蘭最頂級的牡蠣產地，這裡養殖的牡蠣以浮游生物爲食，是純天然食物，沒有任何人工食料的輸入。絕大多數歐洲人素來喜歡蘇格蘭牡蠣，爽身飽滿，鮮甜中帶着海洋風味，結尾悠長，無須下醬汁，直接吞下，人間美味。這和難於親近的重金屬法國牡蠣，大相徑庭。當然還有另一種食法，就是淋少許蘇格蘭威士忌在生蠔上面，連帶海水一併入口。
附近名聲最大的牡蠣餐廳是 Loch Fyne Oyster Bar，海灣裡最有權勢的海鮮商人開的餐廳，女王欽點並且守在海灣口，景緻絕佳，據說整個冬季海灣人最多的地方就是那兒。原本以爲能看見高大的木屋，沒想到一個L型藍白相間的小屋低調落在巨石山角下，鑽進門是整櫃的鄉味，整盆油漬小魚，整條薰魚，鹽水煮麪包蟹、海螯蝦按斤而沽，肉很肥厚很鹹，吧檯姑娘Donna跟我解釋：在海上辛苦了一整天，回來當然就想吃這個。直到爽脆煮貽貝一桶一桶拎上桌，Donna搬來整箱牡蠣，帶上鐵手套挨個撬開，整齊擺在碎冰大盤上，我才眯起眼叉起漬橄欖嚼一嚼再吞了口酒。這時候真正想學首蘇格蘭語民歌，出門對着大山嚎一嚎。
麪包蟹也很入味
傍晚巴士在首府愛丁堡與我道別，暮光中古城表情冷峻。走在老城核心位置 Royal Mile 上，每個街頭都充滿歷史的印記，超過1/3的建築物是古蹟，隨時伸手就可以撫摸到斯圖爾特時代(Stuart)及喬治王朝時期（Georgian）的庭院與小巷。一路一直話不多略靦腆的James，換上蘇格蘭裙，趁着夜色他的英式幽默也增強了不少：蘇格蘭人一生兩件事，征服高地+喝威士忌。PUB在我們心中也不是酒吧，是不收房租的住處。咱們去喝酒。
老城最低處有一些蓋在地下的房子，如同隱匿洞穴。這些蜂窩小屋被改成小酒館，大一點的房間能看見一羣喝大了男女在跳舞，有些甚至能容下小型電影院。年輕人扎堆，荷爾蒙燃燒，年輕的烈性威士忌遍地都是。不過真正威士忌愛好者的麥加卻在老城最高處的“威士忌博物館”。內部最震撼的珍釀藏酒庫是上世紀一位英國鉅商的私人收藏，號稱世界最大、種類最全，幾百年前的老酒到非常罕見的拍賣級珍品，都能得見。試完再去小酒館暢飲，纔夠精彩。
威士忌博物館的收藏
還有些值得一提，通常人們只注意蘇格蘭人同維京人、英格蘭人曠日持久的戰爭，戰爭與烈酒並不是這裡的全部。其實歷來成功銀行大班，都是蘇格蘭人。最成功的足球領隊費爵爺，依然是蘇格蘭人。從啓蒙運動時期，就有無數哲學家、思想家與科學家聚集在這裡，應運而生的自由主義，經濟學理論，影響到美國和法國革命，至今愛丁堡仍然有“北方雅典”之稱。
蘇格蘭氣質很像薊花，既滿布荊刺，又能開出紫色花朵。命運很像獨角獸，本應與世無爭，偏遭雄獅侵擾。人們性格如同愛丁堡城堡，沒有華麗外表而以勇敢之心守衛家園。
愛丁堡的週六，對於一心求吃的人很特別。因爲早九點到下午兩點，來自蘇格蘭各個郊區、農場、果園的40多家農戶都會來趕集。拿着官方網站上提供的商戶地圖、招牌單品清單，一家一家吃足4個小時不費吹灰之力。
有機時蔬區Bellfield和East Coast是兩家極具藝術家氣質的農戶。澳洲高脆度青瓜，智力微辣旱金蓮，各種顏色甜度蘿蔔，意大利、西班牙與法國特有羅勒和薄荷，暖房中培育出來的十幾種不同辣度南美辣椒，所有時蔬以不同顏色組成蔬菜攤兒的遠景、近景和中景，身處其中極之夢幻。
果醬攤兒姑娘自熬草莓醬裡，用了一種近年歐洲新培育的金色草莓。隨手拿幾顆樣品，湊近聞果香益清，甜度不高，吃起來一點酸澀感也無。一整籃才能做50g金色果醬，搭配隔壁大媽的天然酵種酸麪包，是最獨一無二的味道。
十幾家肉店海鮮廠都有現做大菜，酸菜燉豬肉、碳烤海鮮、慢煮羊腿、生煎小牛肉、整打現開生蠔，香味遠遠就撲上來……最後在甜品攤兒的胖妞那邊挑幾支當季南瓜味、特色薄荷味馬卡龍，再拎瓶家釀蘋果酒外加一盒雜莓，蘇格蘭最地道的味道全部握在手中！坐在廣場椅子上邊吃邊看鴿子，梁朝偉在倫敦也沒有我更爽。臨走還可以打包一杯高地產現煮咖啡，獵奇總是充滿樂趣。
農戶們收攤離開時，我纔想起在愛丁堡只剩下一頓晚餐的時間。用Fine Dining方式告別顯得正式一點。
英國100家最受歡迎餐廳名單是大不列顛人民一人一票公投出來的，公平公正。其中，愛丁堡排名常年靠前的一家，是北城堡街上名廚Mark Greenaway的同名餐廳。餐廳最簡約的?24三道式 Sample Menu，全部取自蘇格蘭當季食材。Mark是英國電視美食節目名角，100%蘇格蘭漢子，BBC美食組來蘇格蘭直奔他家，政府開個美食峰會找他開場，烹飪學校拿他的菜譜當教材，算是又一枚閃閃的蘇格蘭新晉廚星。晚宴正式開始前，他從後廚出來向客人介紹菜色、提供建議，無可挑剔的措辭中帶着一絲萌萌的蘇格蘭口音。“文化上我們同英格蘭並不相近。蘇格蘭人更愛用自己土地上與海洋中的食材，讓它們發揮自己的本色，每一道調味都是鮮明、清脆、乾淨的。”
至於菜式，餐前嚼勁十足的酸麪包配自制黃油；幾乎半生的鯖魚大身上灑滿傳統花草調味料，再加剛收穫的柑橘用野薑醃漬，祛膩提鮮；慢燉黑鱈腩配嫩蠶豆醬汁；狩獵季鷓鴣風乾後加醃漬甜菜……在精細的出品和繁複的味覺中，我似乎吃出了一種類似北歐的孤寒與精打細算，自然空靈性冷感，絲毫沒有辦法滿足陰冷天帶來的濃烈食慾。直到我瞥向吧檯，那個棕色眼睛的小夥子投來靦腆一笑。