獨〉疫情所「賜」？吃貨終於可嚐到西班牙國寶魚啦

又稱「多寶魚」的「大菱鮃」是歐洲皇室餐桌上的珍貴食材，過去臺灣不易嚐到，如今〈隱丹廚〉成功引進讓客人嚐鮮。（圖／姚舜）

〈隱丹廚〉主廚丹尼爾以傳統巴斯克風格料理「多寶魚」，是將整尾魚先炭烤，再放到料理海鮮飯店的平底鍋中，搭配蛤蜊並淋了用橄欖油、白酒醋、蛤蜊汁和大蒜炒制的醬汁，再進烤箱中爐烤而成。（圖／姚舜）

大菱鮃魚的皮下脂肪和膠質豐富，入口會黏嘴，肉質潔白滑嫩。（圖／姚舜）

西班牙小鰻魚Angulas安古拉斯其實是昂貴的鰻苗，每公斤進口成本與義大利白松露不相上下，〈隱丹廚〉引進用魚漿作成幾可亂真的替代品「Gulas 古拉斯」作菜。（圖／姚舜）

用魚漿作成替代西班牙鰻苗的「Gulas 古拉斯」，白色細長形狀像魚面面條，又有點像捲曲的蠕蟲。（圖／姚舜）

〈隱丹廚〉的〈橄欖油蒜味鰻苗〉，是 將gulas古拉斯放到燒得熱滾滾的蒜味橄欖油中煮制，吃時搭配吸附蒜味橄欖油的麪包一起入口。（圖／姚舜）

馬祖淡菜當令，〈隱丹廚〉以紅色辣味番茄醬和白色蒜味美乃滋雙醬提味。（圖／姚舜）

〈隱丹廚〉 本季新菜〈龍蝦三吃〉，以特別訂製的木盒呈現，搶眼吸睛。（圖／姚舜）

這菜是以玫塊鹽熟成的伊比利豬鹹豬油包卷龍蝦肉作餡，再用鮭魚卵提鮮。(圖／姚舜）

這道菜是將木薯以白酒醋醃漬後切成薄片，再包卷龍蝦與蟹肉作餡，外層灑了芥末毛豆碎並點綴海膽美乃滋提味。(圖／姚舜）

〈炸奶油球〉本是西班牙傳統家常料理，〈隱丹廚〉主廚丹尼爾將之升級，以烤雞肉混合白醬裹粉炸制，上層並舖了炭烤玉米粒與杏仁粉混合炸制的粉末增加口感。（圖／姚舜）

伊比利豬腹部有一部位叫「SECRETO」，西班牙文中這字是「秘密」， 〈伊比利豬的秘密〉就是用伊比利豬最肥嫩部位炭烤的豬排。（圖／姚舜）

〈隱丹廚〉的這道甜點形色像蠟燭，其實它是一個以檸檬卡土達爲內餡的白巧克力，最外層塗敷了細緻的食用金粉。（圖／姚舜）

此〈起司盤〉的名字叫「一年」，共用了分別經過3、6、9與12個月熟成的西班牙曼徹格起司（Manchego Cheese）共構，食客可比較不同「年紀」西班牙經典乳酪的風味，（圖／姚舜）

看好臺中的高端餐飲市場發展成熟，〈隱丹廚〉主廚丹尼爾（Chef Daniel Negreira）透露將赴臺中開西班牙Fine Dining餐廳，店名叫「DNA」。（圖／姚舜）

熱愛美食的食家饕客與吃貨終於可在國內吃到傳說中的「西班牙國寶魚」-大菱鮃（turbot)了。臺北米其林餐盤推薦的西班牙餐廳〈隱丹廚〉已正式將這種歐洲珍稀海產引進餐廳入饌，西班牙籍型男主廚丹尼爾（Chef Daniel Negreira）同時也採購了同樣也很珍稀的「仿鰻苗」古拉斯（gulas)，以及在西班牙文中稱爲「秘密」（SECRETO）的伊比利豬腹部最柔嫩部位肉入饌。這些菜，因食材取得不易，所以沒被排入正常菜單中而被列入「隱藏版」菜式，只爲常客、熟客或識味的客人而做。

丹尼爾說，在很多西班牙老饕眼中，大菱鮃是「全世界最好吃的魚」，所以2年多前他向海鮮進口商爭取，希望能買到大菱？。但因臺灣識貨的人不多，會料理這種魚的廚師也少，受市場規模太小，不符合經濟效益，進口商不願引進。如今，因爲新冠肺炎疫情影響，歐美許多餐廳無法營業，食材無處可銷且價格鬆動，出口商與進口商變得「一切好談」，〈隱丹廚〉才得以成功引進大菱？讓食客嚐鮮。說起來，可算是疫情所「賜」了。

「大菱鮃」，英文Turbot，讀音的關係，又叫「多寶魚」。羅馬帝國時期，野生的Turbot是皇帝「御用」美食，且在古羅馬時代就贏得「海中稚雞」的美譽。這種魚原產於北大西洋、波羅的海和地中海海域一帶，西班牙當地漁業公司挾得天獨厚海洋條件成功繁殖，使西班牙成爲全球養殖Turbot最大地，西班牙靠牠賺進不少外匯，所以牠們又叫「西班牙國寶魚」。

Turbot身體扁平，體形呈菱形，樣貌像比目魚，所以又有人稱牠們爲「歐洲比目魚」。這種魚的皮下和鰭邊含有豐富的膠質，入口會黏嘴，魚肉肉質潔白滑嫩，所以是歐洲高檔餐廳的衿貴食材，法國的與英國國宴上，這種魚都曾上桌。

烤，是歐洲高級餐廳最常用來料理Turbot的烹調方式，一種是整尾直火炭烤，另一種則是用白酒、辛香料與醬汁調味後，放在大烤盤中進烤箱爐烤。丹尼爾作法是採巴斯克料理風格，先將魚炭烤後放到烤西班牙海鮮飯的平底鍋中，然後到入用橄欖油、白酒、大蒜、幹辣椒和蛤蜊炒制的醬料，魚肉上再舖着蛤蜊，再送進烤箱爐烤。烤好後，丹尼爾會先show菜，然後再將魚分切後以小盤出菜，盤底襯藉吸飽醬汁的馬鈴薯，最後再淋上魚高湯作竹醬汁。

西班牙料理中還有一種頂級食材也讓食饕念茲在茲，就是稱爲「安格拉斯」（angulas）的西班牙小鰻魚。這其實是鰻苗，因爲價錢昂貴，加上產量日漸稀少，除了「富貴逼人」的闊佬，一般人根本吃不起用這種食材入饌作的菜餚。腦筋動得快的海鮮食品加工廠於是用鱈魚其牠魚的魚肉作成魚漿，再塑形制成鰻苗的樣子。這種「僞鰻苗」或「類鰻苗」的名字叫「Gulas」（譯爲古拉斯），〈隱丹廚〉這一季也將古拉斯引進了餐廳併入饌。

Gulas的模樣跟像「加長版的吻仔魚」，加工廠實在厲害，不知道用什麼方法和原料讓牠們白色的身體「長」了黑色眼睛，因爲是魚漿製作，所以味道其實和「魚面」有點類似，但體積比魚面小得多，細小彎曲的身形像蠕動的小蟲，又有點像剪成一段段的義大利天使細面。

丹尼爾是以巴斯克傳統風味來烹調Gulas。他在橄欖油中加了幹辣椒和大蒜片，放在陶製器皿中加熱，俟油沸騰冒泡後加入Gulas後就離火上桌。品嚐時可以直接直用Gulas，也可以將Gulas搭配麪包當Tapas享用。值得一提的是，那麪包吸附了蒜味橄欖油後也非常好吃。

〈隱丹廚〉這一季的隱藏版菜式，作法和口味都非常傳統道地，食材也都是從西班牙進口。例如西班牙伊比利豬的豬腹部有一部位叫「SECRETO」，西班牙文中這字是「秘密」，

〈伊比利豬的秘密〉就是用伊比利豬最肥嫩部位炭烤的豬排，丹尼爾並用三星蔥的蔥白制白醬，用雲林黑蒜作的黑醬，爲此豬排提味。

曼徹格起司（Manchego Cheese）是西班牙最有名的羊奶起司，這種起司會隨着熟成時間不同而有不同的風味，丹尼爾將熟成3、6、9與12個月的曼徹格起司合組在一盤，搭配堅果和蜂蜜讓客人餐後搭酒享用，也是一「非常西班牙」的安排。