獨〉臺北米其林餐廳impromptu大廚的憂慮 年輕廚師不識經典

米其林一星餐廳〈impromptu〉本季菜單上的〈義大利栗子南瓜餃〉，一方面是爲讓客人嚐鮮，另一方面是主廚Paul藉西方經典美食教育同仁。（圖／姚舜）

義大利阿爾巴白松露正當令，但不是所有菜餚都適合配白松露，〈impromptu〉主廚Paul 特別設計了〈義大利栗子南瓜餃〉讓客人品味。（圖／姚舜）

位在晶華酒店B1的臺北米其林一星餐廳〈impromptu〉推出全新的冬季菜單了，主廚Paul李皞用了田雞、角蝦、鰹魚、帝王蟹、乳鴿、豬蹄等食材入饌，並以Roquefort羊奶藍黴起司、自制風乾鰹魚粉、釀酒用的未成熟酸葡萄壓汁verjus等材料爲菜餚賦味。同時，自本季開始Paul請本在外場服務的林江鴻出任餐廳侍酒師，與調酒師林俊興分工針對菜餚風味，設計搭配佐餐用的紅白酒單與雞尾酒單，以和諧到位的餐酒搭配爲客人傳遞更愉悅的用餐體驗。

此外，〈impromptu〉本季全新的tasting menu，Paul也將副主廚Adam邱奕承主導設計的兩道菜式列入菜單，同時更讓客人可加價享受以現刨義大利阿爾巴白松露賦味的〈栗子南瓜義大利餃〉。Paul說，「換菜單，不只是爲客人，更是爲了和自己一起打拚工作的夥伴」。Paul更語重心長地指出，他很擔心年輕後進廚師，愈來愈不識「正統的義法菜餚究竟是什麼？」。所以，Paul決定每一季都會設計至少一道傳統道地菜餚，藉此教育夥伴「何謂經典」，以達傳承目的。

Paul並不是杞人憂天。

臺灣的正統法菜餐廳原本就少，近年西式餐飲市場則以供應套餐爲主的餐酒館或Bistronomy爲主流。爲了「體現在地」，這類餐廳更搭配「藝創」列車，在菜單中融入了更多臺灣元素，甚至刻意彰顯「臺魂」或「臺味」，這股潮流並蔚爲食尚。

以套餐爲主的餐廳，每季菜式不到20道，年輕新廚所學本就有限，若菜式一股腦只求創新，這樣的發展，讓Paul擔心年輕廚師「離傳統愈來愈遠」，而年輕後輩廚師一味地追求前衛、創新，或是僅以臺味掛帥，則更讓在國外接受完整西餐廚藝訓練的Paul憂心，到最後臺灣年輕西廚甚至「不識正統」。

「不是什麼菜都適合搭配白松露！」，Paul舉〈impromptu〉本季推出〈粟子南瓜義大利餃〉這道菜爲例指出，白松露不適合加熱烹煮，品味的是那獨特的氣味，而他過去受的訓練與經驗中，以蛋、雞、義大利麪或燉飯這類菜餚與白松露最速配，「菜一上桌就刨白松露是不對的」。

〈栗子南瓜義大利餃〉不只是〈impromptu〉 用來讓客人品味當令歐陸傳奇食材美味的經典菜餚，Paul也藉由這道菜餚讓與他一起工作的夥伴，瞭解如何挑選白松露、白松露大小的差異。事實上，過去一年，Paul已藉由類似出新菜的方式，讓工作夥伴認識並學習傳統法菜大廚熟調料理兔肉、羊肩，甚至炒蛋的做法。「炒蛋」？是！即使是炒蛋，其實都有學問。

讓副主廚Adam參與主導設計菜餚，展現了Paul提攜後進的大器與苦心。「每個廚師都想展現自己的風格，走出自己的路」，Paul語重心長地表示，〈impromptu〉開業迄今，自己已主導研發設計了超過百道菜餚，「應該給同事表現的機會和舞臺」。Paul說，〈impromptu〉每季更換菜單，他都會讓同仁參與創作，「給同仁機會，大家纔會做足準備」。這一季菜單中的〈乳鴿〉和〈豬油拌麪〉，就是Adam的創作。

在〈impromptu〉用餐，點酒的客人比例很高，原因是Paul認爲「以酒佐餐」本是西方很重要的飲食文化，所以〈impromptu〉並沒有將酒的價格訂得很高，以調酒佐餐、一套6杯只要980元，以6杯紅白酒與汽泡酒佐餐，一套1580元。而調酒師和侍酒師調製的雞尾酒或選出的紅白酒款，與菜餚都很速配，讓客人得以享有歡快愉悅的用餐體驗。Paul覺得，「完整且開心的用餐體驗很重要」。他說，現在〈impromptu〉的氛圍是自己想要的。

〈impromptu〉本季菜單食材較過往明顯升級，同時菜單中雖中仍有「中式味道」，但比例不像上一季那麼高。Paul表示，菜單中如果少了「中式味道」，客人會覺得「了無新意」；但如果「中式味道」多了，客人覺得「不像吃西餐」且「感覺被卡油了」。而經過重新配置的本季菜單，我試吃後的心得是：更Fine、且更高級了。

〈impromptu〉新菜〈田雞〉，是將田雞腿先內優格浸泡軟化後再裹面衣油炸，並用黑蒜泥、巴西里、檸檬和羅勒提味。（圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜單上的〈four spirits parridge〉，是結合「無米粥」和「四神湯」的概念演繹，入口滑綿暖胃。（圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈宜蘭角蝦〉，用了優格、薑汁、青蘋果汁、羅勒油和芹菜搭配提味。（圖／姚 舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈鰹魚〉，是將肉質Q彈的鰹魚以醬油、味醂調味後用稻草燻烤後厚切，呈盤時下襯烤茄子，並現刨自制風乾柴魚粉。（圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈鰹魚〉，除會現刨柴魚粉外，並會再衝入昆布柴魚湯使整道菜的風味與口感更圓融飽滿。（圖／姚舜）

「Roquefort洛克福起司」是一種味道濃郁的羊奶藍黴起司，〈impromptu〉冬季新菜〈帝王蟹肉蒸蛋〉用它來提味，並以未成熟酸葡萄汁verjus解膩。（圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈乳鴿〉是副主廚Adam邱奕承操刀設計，鴿腿肉（左）內鑲了鴨肝炭火直烤，並搭配洋蔥泥和炸藜麥；鴿胸肉則先油泡再香煎。（圖／姚舜）

〈impromptu〉的佐餐麪包每季都不同風味，上一季是「湖南臘肉」，這季是「紅茶．葡萄乾」。(圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈燉豬腳〉，是從英國名廚馬可·皮埃爾·懷特 （Marco Pierre White)的一道名菜啓發而來，但Paul另外加了蔬菜豐富口感。（圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜〈豬油拌麪〉，提味醬汁是用豬油、豬油渣、開陽、紅蔥頭，以及一點雞湯去煉製。（圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季新菜的前甜點，是結合「羅勒起司番茄沙拉」與「臺南蜜番茄」2種元素演繹。（圖／姚舜）

〈impromptu〉冬季菜單壓軸甜點，是以栗子慕斯、芋圓、脆餅、紅豆羊羹、抹茶醬與仙草冰淇淋等元素共構。（圖／姚舜）

爲了提供客人更愉悅餐酒體驗，〈impromptu〉主廚Paul李皞（右）拔擢原本擔任外場的林江鴻（中）出任侍酒師，與調酒師林俊興分別設計與餐食搭配的酒單。（圖／姚舜）

臺北米其林一星餐廳〈impromptu〉的內外場團隊成員，分工合作、默契十足，爲客人傳遞美好用餐體驗。（圖／姚舜）

在〈impromptu〉用餐可以雞尾酒佐餐，一套6杯980元。（圖／姚舜）

在〈impromptu〉用餐可以侍酒師精選的紅白酒佐餐，一套6杯1580元。（圖／姚舜）