獨〉 65年老宅變身粵菜私廚 臺北「中山對酌」志在攻頂

臺北私廚〈中山對酌〉的食材用料均很新鮮且高檔，清蒸〈芙蓉野生七星斑〉的七星斑就重1.2公斤，可供食客大「塊」朵頤。（圖／姚舜）

臺北私廚〈中山對酌〉的〈冷薰稻草牛小排〉，是以Prime級美牛製作，上桌掀蓋還冒煙。（圖／姚舜）

〈冷薰稻草牛小排〉的表層舖了山胡椒、小茴香籽、香草籽與麪包粉，並煎炙產口酥脆口感，吃時淋上主廚特製醬汁。（圖／姚舜）

臺灣在地野生活龍蝦口感細緻且有性，主廚清蒸後以蒜子、橄菜和豆豉炒的醬料提味。（圖／姚舜）

〈金湯百花小川刺蔘〉外層裹上用蛋白與竹碳粉調製的脆漿，過油輕炸後產生酥脆口感。（圖／姚舜）

〈金湯百花小川刺蔘〉內餡除了蝦漿，還混合了筍絲和魚蓉，味道鹹鮮並有口感。（圖／姚舜）

〈松露雲雞清湯〉是比照法式〈澄清湯〉（consomme)作法，用雞肉蓉將雞湯萃取過濾，雞蓉經高溫蒸燉後會產生「浮雲」效果在湯麪飄浮。（圖／姚舜）

在〈中山對酌〉品味〈松露雲雞清湯〉，會現刨黑松露增益風味。（圖／姚舜）

臺北私廚〈中山對酌〉可以嚐到很有「內涵」的廣式燒鵝，名爲〈金銀財寶鵝〉。（圖／姚舜）

〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉可「一鵝多吃」，第一吃是〈片皮鵝〉。（圖／姚舜）

一鵝多吃的〈金銀財寶鵝〉，第二吃是〈鵝肉捲餅〉。（圖／姚舜）

〈中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉肚子中很「有料」，腹部剖開後可見鮑魚、花膠、乾貝、花菇、栗子等高檔食材。（圖／姚舜）

中山對酌〉的〈金銀財寶鵝〉最後一吃是，將腹中好料取出後以〈盆菜〉手法烹製，感覺像在「過年」。（圖／姚舜）

〈中山對酌〉的〈盆菜〉中所用花膠（魚肚），口感彈Q、品質不含糊。（圖／姚舜）

〈中山對酌〉會有「隱藏版菜式」，加碼「殺必死」送客人，圖爲用鎮江醋與山東老陳醋料理的〈香醋腩排〉。（圖／姚舜）

〈松柏長青〉是將蔥白、豆乾與白菜以手工切絲，搭配鹹香櫻花蝦、甜香花生粉，並以雪莉酒醋醬汁提味，口感爽脆、味道極佳。（圖／姚舜）

〈中山對酌〉主攻除粵菜，亦能嚐到諸如〈燈影魚片〉等川味。（圖／姚舜）

〈梅汁油爆蝦〉是以梅汁爲江折傳統美食〈油爆蝦〉提味。（圖／姚舜）

〈中山對酌〉的〈黑叉燒〉是用五花肉上方靠近里肌部位製作，並用蜂蜜、砂糖和麥芽糖作蜜汁，強調黑色部位入口不會苦。（圖／姚舜）

在〈中山對酌〉吃桌菜會有不同的「前菜八品」，圖爲〈南姜李子〉。（圖／姚舜）

的甜點〈香茅凍〉，是以桃膠、香茅與蘆薈作成晶凍，並搭配檸檬冰沙、紫蘇葉和黃檸檬共構。（圖／姚舜）

臺北新私廚〈中山對酌〉的主廚王曜瑞（左）和邱涵幹（中），都曾在五星飯店粵菜餐廳歷練。（圖／姚舜）

隱身在臺北市中山區晴光商圈60年老宅內的〈中山對酌〉，只有2張圓桌，每桌接待10位客人。（圖／姚舜）

〈中山對酌〉隱身在臺北市中山區晴光商圈65年的老宅一樓，外表完全看不出是一餐廳，非常私密。（圖／姚舜）

臺北市又新增一家老宅私廚！兼有「燒鳥達人」與「賣雞專家」頭銜的蕭哲文，在臺北市士林區投資開設西餐私廚〈Podium〉，不只累積經營心得經驗，並因深諳私廚客人需求而培養出常客，所以決定在臺北市中山區睛光商圈再投資開設中菜私廚〈中山對酌〉，新餐廳並自5月起正式接受客人預約訂席。

中菜私廚這兩年在臺北愈開愈多，每家生意也都甚好，這些中菜私廚多以各菜系家常美味爲主軸，搭配特同功夫大菜以廣招徠。而開在臺北市中山區農安街65年透天老宅一樓的〈中山對酌〉，則顯然「志在攻頂」，除食材用料新鮮且高檔，整套桌菜擺出的陣仗排場，以及烹調菜餚的廚功廚技，走的俱是五星飯店或高檔餐廳的套路，是一定位高端的飲宴酬酢型中菜私廚。

〈中山對酌〉的餐廳名，源於唐代詩人李白七言絕句《山中與幽人對酌》：　兩人對酌山花開，一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴來。「幽人」，意指隱士、隱逸的高人；「山中」則隱涵「別有洞天」。意氣相投的高人，在私密的世外桃源對酌、開懷暢飲，這是何等稱心如意的情境況味。餐廳開在臺北市中山區，所以「山中」兩字對調成「中山」，用以表達在私廚餐廳內客人的人生境界，確實脫俗。

開在農安街上65年老宅一樓的〈中山對酌〉，裝潢陳設其實簡約乾淨，室內38坪、僅放兩張中式圓桌，每桌接待10位客人，但廚房設備則專業且齊備，高級中餐廳內場會有的廚具爐具一應俱全，且內場兩位主廚邱涵干與王曜瑞皆曾在五星飯店歷練，處處顯示經營團隊系「有備而來」、絕對「玩票」。

「粵菜爲主，川揚、江浙菜爲輔」，負責〈中山對酌〉現場營運的Kelly說，餐廳雖定位爲「粵菜私廚」，但仍會將川揚與江浙美餚穿插在桌席菜單中，而且，不是所有菜都採一人一份的「位上」型式，有些菜仍以大盤大鍋盛裝上桌，如此既維持了「聚宴」的氛圍，也保留了菜餚的「鍋香」與「鑊氣」。事實上，這也是當代高級中菜餐廳傳遞服務體驗的主流作法。

臺灣在地野生龍蝦、北海道小川刺蔘、美國Prime級牛小排、野生七星斑、野生鱸魚、黑鬃鵝，以及鮑魚、花膠、乾貝等，〈中山對酌〉桌席菜餚所用食材皆有「檔次」，且「能用活的就不用冷凍的」、「能用野生的，就不用養殖的」，而且食材必斤兩十足，「講究而不將就」。Kelly表示，「每餐最多就是兩桌！」，因量體規模小，所以高檔食材供應商都頗樂意協助尋找好料供貨。

〈中山對酌〉兩位主廚的手藝不俗，且會在傳統菜餚中導入新廚技或新元素，豐富或提升菜餚的口感與風味層次。

例如〈松露雲雞清湯〉即是運用法式澄清湯技法，用雞蓉過濾湯中雜質，並以高溫蒸氣使雞蓉凝結成「浮雲」狀。〈金湯百花小川刺蔘〉用蛋白與竹碳粉調製成黑色麪漿，裹在刺蔘外層再過油，使鑲着蝦漿爲餡的刺蔘表層更加酥脆爽口。〈冷薰稻草牛小排〉在Prime美國牛小排表層用小茴香籽、香草籽調味後，並沾麪包粉香煎，產生酥脆口感，是傳統中餐廳吃不到的美味牛肉菜餚。

可「三吃」的〈金銀財寶鵝〉可望成爲〈中山對酌〉笑傲中菜私廚業界的招牌菜式，廚師在肉質細緻的鵝腹中填入了鮑魚、花膠、乾貝、花菇、栗子與百果等食材，以港式燒鵝的做法烹熟，第一吃是〈片皮鵝〉、第二吃〈鵝肉捲餅〉，第三吃則是將鵝腹剖開、將前述食材倒出後，另外再加了鵝腿做成〈盆菜〉上桌，吃食時情境氛圍好似「過年圍爐」。

〈中山對酌〉的大菜精采，小菜亦不含糊，〈燈影魚片〉是以乾煸野生鱸魚取代牛肉作的川味小食。〈松柏長青〉是取45天大的白菜心，與豆乾和蔥白切成一樣大小的細絲，搭配櫻花蝦和花生粉，再淋雪莉酒醋醬汁提味，非常清爽開胃。口感柔嫩的〈黑叉燒〉與〈梅汁油爆蝦〉，也都融入了「新藝」。

〈中山對酌〉目前起桌價是2.5萬元一桌，相當於每人2500元，這價位跟五星飯店「旺日」婚宴起桌價不相上下，但食材用料卻要再高級些。Kelly說，私廚的市場頗有潛力，而私廚客人除要求私密外，也追求「吃好吃巧」與「別處吃不到的美味」。所以，〈中山對酌〉也有3.5萬至8.8萬一桌的菜單，也可爲客人客製化菜單，「告訴我們你想吃什麼，我們想辦法做給你吃！」。