調和五味 細看潮州菜獨霸一方的用鹽藝術

潮州菜由於用料精實、滋味鮮美，經常能代表廣東菜，獨霸一方。（ 圖片取自於Pixapay）

粵東一帶擅長曬鹽，這也讓潮州菜的命脈系在白色鹽巴之上。（ 圖片取自於Pixapay）

一鍋滷水經過時間淬鍊，最終就像觀音甘露，揮灑過的地方皆開出花朵，圖爲潮州滷水鵝 （神旺大飯店提供）

跟臺灣沙茶不同，潮州沙茶以花生爲底，口感濃郁厚實。（圖片取自flickr）

鹽焗雞是潮州菜中最凸顯鹽巴美味的料理，同時也藉由鹽巴將熱能傳到雞身內裡，造就其多汁彈牙的口感。（圖片取自於nipic）

潮州名菜「護國菜」僅用葉菜與上湯煨制，這時鹽巴的濃淡更顯重要。（圖片取自於nipic）

鹹菜將鹽巴的鹹味顯著層次提升，鹽漬蔬菜的技巧在客家菜上也能找到。（徐耀飛／攝）

鹹菜的作用除了賦予食材鹹味，也提供了爽脆酸香的口感，圖片爲鹹菜炒豬肚。（圖片取自於匯圖網）

人世間至美珍饈何者爲最？是鮑參翅肚，還是松露鵝肝？若說是「鹽」你認同嗎？所有廚師在刀功火候之外，都應該要懂得放鹽的藝術，原因在於鹽能釣百味，且在點燃引信後，隨之隱匿，說鹽是百味之最，當之無愧。而中國八大菜系各有見長，提到用鹽能手，就不能忽視「潮州菜」在鹽巴上的精確操作，少一點多一點，都不對，潮州菜用鹽，總如蜘蛛編織經緯，絲絲細緻入微。

粵菜下支脈不少，廣府、潮州、客家、順德各有特色，其中潮州位於閩粵之間，背山面海，境內羣峰起伏，河流縱橫，冬無嚴寒，夏無酷暑，終年常綠，四季如春。在這樣的魚米之鄉發展出自成一個的菜系絕不是偶然，據史料記載，潮州菜起於漢、興於唐，然後一路淵流至今，馳名海內外，現已是嶺南地區重要的文化精髓。

過去鹽巴昂貴，只要掌握了鹽，就是富甲一方。最有名的例子就是春秋時代的管仲，他始創「官山海、徵鹽篋」，即是對鹽實施專賣，充分利用山東漁鹽，因此造就齊國雄霸盛世。而粵東一帶精於曬鹽，潮州當然佔盡地利，數百年來發展出各種以「鹽」爲主調的菜餚，憑藉美食笑傲天下。

鹽同時也經得起光陰熬煮，並能封存食材美味，將其鎖在時間匣中，最好的例子，就是滷水。每家潮州餐廳都該有一鍋滷水，這鍋滷水彙集韶光、精煉歲月，說是該餐廳的靈魂絕不爲過。潮州菜善用的白滷水，內含八角、花椒、南姜、當歸等辛香料，再添入蔬菜熬煮，過濾後淺黃澄澈，飄逸鮮麗芳香，而好的潮州滷水不應斷火，才能長年累月堆積甘醇。烹鵝、煮蛋、下豆腐，皆從這鍋滷水而生，就像輪迴一般，食材精華與滷水不斷交融，最終鹽巴也被收服，投胎轉世開出花朵。

鹽爲百醬之源，醬又可分豆醬與魚醬，前者如醬油，味噌，而鹽從海中孕育，當然更適合爲魚蝦做辯證，這又成就了潮菜的另一個精魄－沙茶。沙茶流行於潮汕地區已久，是當地必備調味品，傳說是由移民南洋的華僑改良當地沙嗲而來。與臺灣沙茶醬慣用扁魚不同，潮洲沙茶以花生爲基底，裡頭收攝了大蒜、蝦醬、豆瓣、五香、辣椒等十餘種香料，並用鹽炒，成品蝦味濃、顏色深、辣味淡，可用於炒粿條，爆牛肉，還能煮火鍋、蒸鮮魚，口味老少皆宜，一小匙就能將鮮美激發至極致。

潮州菜獨標清淡，少用醬色，也不愛莽撞添鹽，此時若要兼具清雅與鹹鮮，就得靠鹹菜了。鹹菜是潮汕三寶之一，在晚稻收割後與來年春節前的空檔，潮州人會在耕地種植大芥菜，採收後以海鹽搓揉，加蓋封存於陶缸之中，數天後即呈金黃色澤，那就是道地潮州鹹菜。鹹菜除了刺激食慾的作用，也是因過去蔬菜保鮮不易，若遇乾旱寸草不生，桌上至少還有鹹菜作爲慰藉。而鹹菜生吃開胃沁脾，入菜鹹香清新，但真正迷人的，是與鹽相互輝映的那股默契。

中國人相信，最圓滿的人生應是五味雜陳，然而不管甜蜜或苦澀，唯一能居中調和的就是鹹味。潮州菜的滷水、沙茶與鹹菜，都將鹽發揮得精湛得體，使鹹味不再平鋪直敘，不僅光影層次豐富，明暗也隨之深淺遞變。無論酸甜或苦辣，記得都別忘了鹽，它能在舌尖大放異彩，也能同你在人生路上相濡以沫。