豬絞肉鑲入辣椒中　紅粟餐廳上海料理展「功夫菜之最」

▲中式料理被稱爲功夫菜，而江浙上海菜又是功夫之最，圖爲經典菜色─東坡肉。（圖／記者黃克翔攝）記者陳姿吟／臺北報導細緻刀法、慢火溫燉，中式料理需要功夫，那上海菜可謂功夫菜之最。總主廚李慶興將45年的江浙料理經驗，帶到新店河岸邊的紅粟餐廳，店頭雖然不大，但傳統道地的上海味，總讓饕客願意遠道而來。「堅持道地就是最大的特色。」老闆娘林月秋這麼說道，紅粟餐廳與紅極一時的臺北復興園餐廳淵源頗深，當時李慶興與林月秋，一同在此服務政商名流，一個任廚師、一個外場服務，像是先總統蔣經國先生、前省政府主席林洋港、黃傑以及畫家張大千都是當時座上賓；沿襲復興園的料理精神，紅粟餐廳上桌的是精緻的佳餚，在保有上海菜的經典傳統之外，更多了料理的新意。◄老闆娘林月秋認爲自家最大的特色是「堅持道地」。（圖／記者黃克翔攝）

老闆娘表示，每天店內老母雞湯熬煮十幾個小時，不僅做爲高湯基底，也用此湯水炒菜，特別有味道！江浙話「烤」字即燒很久的意思，費工程度可想而知，「蔥烤鯽魚」先將整隻魚下鍋油炸，起鍋後放入蔥一起燒，燒約四小時帶骨頭酥化後，再用冰糖調味，搭配僅用醬油、鹽巴醃製三天的「醬蘿蔔」，開胃前菜毫不馬虎。  ▲蔥烤鯽魚帶甜帶酥，傳統上海菜口味。醬蘿蔔僅用醬油、鹽巴醃製三天，口感清脆。（圖／記者黃克翔攝）

經典之最的「東坡肉」，運用傳統制法，先將肉燉煮一整個下午，主廚特調的多種醬油，鹹味適中滋味帶甜融入肉塊，肥肉部分入口即化、瘦肉保留嚼勁，雙層口感令人回味。

「雪菜百頁」也是上海常見家常菜，使用浸泡過的百頁豆腐，與店內自醃一晚的雪菜下鍋共炒，老闆娘說因爲實在不放心，所以連雪菜也堅持手工醃製；「幹扁鮮筍」主廚運用綠筍取代四季豆，取筍子的鮮度及脆度，嚐起來與感扁四季豆截然不同。▲雪菜百頁使用浸泡過的百頁豆腐，與堅持手工醃製的雪菜共炒，清爽下飯。（圖／記者黃克翔攝） ▲幹扁鮮筍用綠筍取代四季豆，取筍子的鮮度及脆度；東坡肉肥肉部分入口即化、瘦肉保留嚼勁，雙層口感令人回味。（圖／記者黃克翔攝）

創新料理必嘗「醬油豬肝」，粉豬肝同樣需事先醃過，不同於其他店家，主廚使用冷的豬肝保留口感，切塊的豬肝綿中帶微脆，不僅無多餘腥味，豬肝本身的甜味也在其中；必點的還有「翡翠椒鑲肉」，特別使用室內辣椒，林秋月說，這辣椒不僅顏色翠綠，味道也較鮮脆，使用加蔥花、鹽的豬絞肉，塞入一根一根的辣椒中，程序繁複但耐人尋味，整條辣椒入口，先嚐到帶辣的肉香之外，辣椒的後勁在舌中散出，十分過癮！▲翡翠椒鑲肉整條辣椒入口，先嚐到帶辣的肉香之外，辣椒的後勁在舌中散出。（圖／記者黃克翔攝） ▲醬油豬肝使用冷的豬肝保留口感，切塊的豬肝綿中帶微脆，不僅無多餘腥味，豬肝本身的甜味也在其中；湯品推薦莧菜豆腐羹，手工剁碎的莧菜、豆腐，老母雞湯烹煮之湯頭，清甜美味。（圖／記者黃克翔攝） 【店家資訊】紅粟上海經典小吃地址：新北市新店區溪園路259號電話：（02）8667─2323 營業時間：11：00～14：00 、17：00～21：00消費金額：東坡肉120元（一塊）、蔥烤鯽魚150元（一條） 醬蘿蔔60元（小碟）、雪菜百頁180元、 幹扁鮮筍300元、醬油豬肝160元（小碟）、莧菜豆腐羹200元。▼區域地圖

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