油炸 到底要用什麼油？科學養生教授解析
橄欖油到底能不能高溫油炸？林慶順教授詳細解析。（示意圖/本報系資料照片 張妍溱攝）
讀者Sandy在2021-6-30利用本網站的「與我聯絡」來詢問「油炸到底要用什麼油」。由於她的電郵很長，所以我就把它整理簡化如下：林教授您好，我是僞科學系列書籍的讀者，看完真的是獲益良多，打破了我以前自以爲養生的許多觀念，也積極分享給身邊親友。
最近想做日式天婦羅，想知道用什麼油炸比較安全，在youtube上看到一個影片，聳動的標題「23種油科學分析！標榜健康的反而致癌？適合熱炒油炸的油有哪些？」
內容大致是說：要用「氧化穩定度」而非「發煙點」來看適不適合油炸，而EVOO橄欖油的氧化穩定度最高，所以最適合油炸。可是在片尾有個連結在團購EVOO橄欖油，讓我開始懷疑這影片的可性度。
Sandy所說的這個影片是在2021-5-7發表，目前有20多萬個點擊，6千多個贊，和6百多個留言。我看了最新的幾十個留言，全都是感謝和讚揚。
這個影片的開場白是「可是其實越健康的油就越容易產生致癌物」。這麼一句高深莫測的開場白，當然是會把一時間轉不過頭來的觀衆虎爛得一愣一愣的。
可是，如果你有時間稍微想一下，就會明白它是互相矛盾，違反邏輯。就拿這個影片所要推銷的EVOO橄欖油來說好了。難道說，它是最健康，所以最容易產生致癌物？還是說，它是最不健康，所以最不容易產生致癌物？
不管如何，爲了要討論這個議題，我需要先解釋幾個名詞。
EVOO是Extra Virgin Olive Oil的縮寫，而中文是翻做「特級初榨橄欖油」。就食用油的製作而言，Extra Virgin（特級初榨）的意思是「只經過萃取，但沒經過提煉」，而這樣的油是含有最多的雜質，包括抗氧化物和具有特殊風味的化學物質。反過來說，Refined oil（精煉油）則是經過提煉，去除雜質，從而失去大多數抗氧化物和風味。
「特級」當然也就是昂貴，所以它只會出現在像橄欖油、苦茶油、酪梨油、夏威夷果油、椰子油等高檔的油品。至於大衆化的油品，如黃豆油、芥菜籽油、玉米油，葵花籽油，就不會有Extra Virgin（特級初榨）這樣的等級。
「發煙點」（smoke point）指的是油在加熱時開始冒煙的最低溫度。一般來說，發煙點越高的油品，就越適合用於高溫烹煮（油炸）。不過，這個說法就是那個影片所不認同的。
不管如何，發煙點和精煉度是呈正相關性，所以「初榨橄欖油」的發煙點是高過於「特級初榨橄欖油」的發煙點，而大衆化的黃豆油、芥菜籽油等就有很高的發煙點。
「氧化穩定度」（oxidative stability）指的是油品抗氧化的能力。油品所含脂肪酸的飽和度越高（碳鏈裡的雙鍵越少），它的氧化穩定度就越高。
所以，動物性脂肪（如豬油及奶油）及椰子油的氧化穩定度就很高。大衆化的油品（如黃豆油及芥菜籽油）的氧化穩定度就偏低，而橄欖油，苦茶油、酪梨油的氧化穩定度則是介乎兩者之間。還有，含有越多抗氧化物的油品，氧化穩定度就越高，所以越精煉的油品，氧化穩定度就越低。
從以上的解釋可以看出，跟一般大衆化油品相比，「特級初榨橄欖油」的發煙點是較低，但氧化穩定度則較高。所以，那個影片爲了要推銷「特級初榨橄欖油」，就辯解油品之適不適合用於油炸是取決於「氧化穩定度」，而不是「發煙點」。
這個說法其實是源自一篇2018年發表的論文，而該影片在3分03秒時就有顯示這篇論文。事實上，網路上有非常多推銷「特級初榨橄欖油」的文章及影片也都是把這篇論文當作是他們的科學根據。
這篇論文的標題是Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating（不同商品油在加熱過程中的化學和物理變化評估）。它是發表在一個叫做Acta Scientific Nutritional Health（科學營養健康學報）的期刊，而該期刊的影響因子是很低的0.8，而且也沒有被PubMed收錄。所以，把這麼一篇低檔的論文當成圭臬，實在是很可笑。
這篇論文的三位作者是隸屬於一家叫做Modern Olives Laboratory Services（現代橄欖實驗室服務）的澳洲公司，而這家公司的業務就是專門在爲橄欖油業者提供實驗服務。也就是說，這家公司的營收是來自橄欖油業者。
這篇論文裡的實驗方法和數據都很繁複，所以有興趣的讀者就請自行查閱。我在這裡就只提出一點質疑，那就是，在圖表一里的油品種類欄裡竟然有兩項CO（Canola Oil，芥菜籽油），而它們的相關數據是完全不同。
另外我也要指出，「氧化穩定度」的測定其實是有很多不同的方法，但是這篇論文只採用其中之一，而且並不是油炸，所以它的結果並不可以被解讀爲「適不適合用於油炸」。
(示意圖/Shutterstock)
事實上，根據我的搜查，這篇論文是唯一提出「氧化穩定度比發煙點重要」這個論點的文獻。還有，請大家一定要搞清楚，「容易產生致癌物」並不等於「會致癌」，所以這個影片只是故意用「容易產生致癌物」來讓大家對一般常用油品感到恐懼，以達到它推銷特級初榨橄欖油的目的。
同樣也是事實的是，一般常用油品可能已經有添加抗氧化物來增加它們的氧化穩定度。請看Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants（用抗氧化劑提高煎炸油的氧化穩定性和保質期）。
最後，我請大家也想一想，除了價格昂貴之外，特級初榨橄欖油是具有濃烈的風味，所以您真的會想要用它來製作日式天婦羅嗎？就我搜查過的廚藝網站，除了專門在推銷橄欖油的之外，全都不建議用橄欖油來製作天婦羅。請看The 5 Best Oils For Tempura（5種做天婦羅最好的油），以及Can You Deep Fry With Olive Oil?（你可以用橄欖油油炸嗎？）。
後記：這篇文章發表不到半小時，讀者郭先生迴應：「噢！真的是太有趣了！看過該影片以後我也抱持着懷疑的態度上來google，沒想到就找到你的文章，也跟你有一樣的想法！我也跑去查了那篇報告，赫然發現他是橄欖油實驗室出的，可信度立刻就被我打了一半！
後來我陸續去查詢各式油品的研究報告，雖然結論還是打算使用特級初榨橄欖油，認爲其穩定度高（物理結構如此，剛好我也喜歡這個味道），但對於其他油品的態度也改觀，因爲這些報告的共通點都是：將某某油在高溫下加熱數小時／甚至數天，導致極性物質／氧化物質從1%增加到2%……但一般人到底是誰會熱炒油炸八小時啊！」