又迎重磅級玩家，餐飲跨界賣酒賺錢還是燒錢？

繼跨界寵物烘焙和新茶飲賽道後，知名烘焙品牌“好利來”又將目光盯上了酒吧。

10月初，好利來集團首家新中式創意酒吧“叄月肆 · 龍”，在北京三里屯正式開業，引發衆多消費者前往打卡。

一大批餐飲品牌紛紛涉足酒水生意。跨界賣酒，真的能賺錢嗎？

01 頻頻跨界，好利來再開一家新中式創意酒吧

紅餐網在美團App瞭解到，好利來開出的“叄月肆 · 龍”主打創意雞尾酒，人均消費在260元左右，營業時間從下午6點到次日凌晨2點。

據官方小程序顯示，“叄月肆 · 龍”是好利來集團歷時3年精心打造，是一家以“龍”爲核心意象與靈感的門店模型。門店共分爲兩層。一樓“龍吟”推出12款中式創意雞尾酒；二樓“龍隱”主打鮮果、香料、茶飲爲基調的新鮮特調雞尾酒。

紅餐網留意到，自開業以來，“叄月肆 · 龍”就在社交媒體上備受關注，討論度頗高。不少消費者在美團App評價，該酒吧火爆到“一座難求”。

事實上，在“叄月肆 · 龍”之前，好利來就曾試水過酒吧生意。去年5月，好利來集團執行總裁羅昊與米其林三星主廚Esben Holmboe Bang合作創立了EHB餐廳和Tearoom by EHB。在今年的“橄欖中國·酒吧大獎”中，Tearoom by EHB還被評爲“2024年度優質酒吧”。

除了開酒吧，今年以來，好利來跨界動作頻頻。

2月，好利來推出寵物烘焙品牌“Holiland Pet”，專注寵物蛋糕和人寵服務體驗；5月，好利來又跨界推出主打“健康”概念的中式茶飲品牌“好茶”；6月，好利來推出“BLACKSWAN黑天鵝法餐廳”。前不久，該餐廳上榜了《2025北京米其林指南》，獲得米其林一星餐廳。

有業內人士透露，作爲烘焙賽的老玩家，好利來積極擁抱飲品酒水，是想拓寬消費客羣，攪動新的年輕客羣，所以用年輕人喜歡的東西在做創意。

02 餐飲品牌扎堆賣酒，海底撈、茶飲悅色爭相入局

安信國際證券在研報中預計，2025年國內酒館行業收入將達到1839億元，複合增長率達到18.8%，三線及以下城市將是未來行業增長主力軍，發展潛力巨大。

廣闊的市場前景下，引得一批餐飲品牌跨界入局。

據紅餐網不完全統計，在好利來之前，星巴克、奈雪的茶、茶顏悅色、海底撈、老鄉雞、新榮記、袁記雲餃、Tims天好咖啡等多個餐飲大牌早已集體下海，或開設酒吧、或將經營模式改爲“日咖夜酒”、或通過小酒館Bistro業態等方式入局酒水市場，試圖尋找新的業績增長點。

可以說，餐飲品牌跨界賣酒，早已不是什麼新鮮事，這兩年，更是迎來不少新玩家。

比如今年5月，袁記雲餃在華東地區推出全新店型——“餃子與酒”。據紅餐網瞭解，“餃子與酒”把生熟一體模式與小酒館模式融合，產品上不僅新增了關東煮與各種炸物小吃，還提供雞尾酒、清酒等多種小酒，滿足年輕人的社交需求。

彼時袁記雲餃的相關負責人表示，未來“餃子與酒”將藉助成功經驗，把新店型在北京、上海、廣州、深圳、杭州等一線城市進行大力佈局，給更多消費者們帶來獨特的就餐體驗。

今年跨界賣酒的，還有茶顏悅色。

4月，茶顏悅色新品牌“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”宣佈5店連開，全時段售賣含酒產品，主打特色茶酒，分雞尾茶、雞尾酒、大店特供三大類，SKU超35個，人均消費22元左右，吸引了不少年輕人嘗新。

事實上，在“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”之前，茶顏悅色就在鴛央咖啡和古德墨檸兩個子品牌中，嘗試了茶和酒的結合，下午4點半供應酒產品，並收到了不少好評。

對於新開的晝夜詩酒茶，其內部人員在接受媒體採訪時也透露，預計到2024年底，將在長沙開出30家直營店。

相對比於直接開酒館，還有不少餐飲頭部品牌通過“餐+酒”的業態結合，加入到跨界賣酒這門生意當中。

去年8月，海底撈在北京也開了家“囿吉山雲貴川炭火與發酵bistro”，主打雲貴川風味的中式創意菜料理，營業模式爲“早C晚A、日咖夜酒”，提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，客單價在300元左右，備受當地消費者喜愛。

而在更早之前的去年5月，杭州知名早餐品牌“甘其食”跨界開出“BAOBAO小酒館”，店內有30多菜品，價格在9.9元到29.9元不等，人均消費119元。據悉，該店特色在於免費供應包子和饅頭片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和無酒精飲料等。

03 跨界賣酒，會是一門好生意嗎？

爲何越來越多的餐企紛紛看中“酒”生意？

一方面，賣酒的利潤相對比賣餐，太可觀了。

英敏特全球市場研究諮詢公司曾披露了一組數據：“15%-20%的飲品銷售額爲整個餐廳貢獻了50%的利潤”，其中的飲品包含了酒品。有更加細緻的研究表明，我國白酒和特調酒飲在餐廳的利潤高達50%-80%以上。

酒水利潤不僅高，而且還是個低門檻生意。餐飲品牌本就有“餐”，只需增加酒品，再佈置一下店面環境，就能跨界賣酒了。所以在很多“賣酒”的餐飲老闆看來，賣餐更多是賺人氣，賣酒纔是真數錢。

另一方面，在“微醺經濟”推動下，餐飲品牌們以期通過“酒”這一消費場景拓寬營業時長，延長消費者逗留時間，從而增強消費黏性。在房租固定的前提下，如果創造更多時段，也就是當營業時間越久，營業額也可能被創造得越高。

儘管賣酒的生意被不少餐飲品牌看好，但近兩年，業內同樣也出現不少跨界賣酒的失敗案例。

比如前文所提到海底撈開出的“囿吉山雲貴川炭火與發酵bistro”，開業僅9個月就悄悄關閉；此外還有SECRE時萃咖啡2022年在廣州推出的首家“日咖夜酒”旗艦店，美團App顯示，目前該門店處於“歇業關閉”狀態。

而在更早的2019年，奈雪的茶推出“奈雪酒屋”，主推“輕酒精”的雞尾酒，巔峰時期全國有17家門店。紅餐大數據顯示，目前全國已經沒有奈雪酒屋門店；以及老鄉雞和喜家德前幾年開出的小酒館，如今門店也沒了聲響……

由此可見，“開起”一家酒館並不難，但能“開好”並不容易，餐飲品牌經營過程中還可能面臨着諸多難題。

首先，是成本的難題，尤其是高昂的租金、裝修投入以及人力運營成本。

此前多位受訪者向紅餐網透露，其經營的小酒館單店前期普遍需要投入高達百萬元，但由於日常的經營成本高，盈利難，回本週期遠長於一般的餐飲店；加之酒館夜間營業時間較長，期間消費的運營難度、競爭壓力、人力成本等，同樣也會上升。

其次，模型同質化嚴重，消費者復購率低。

紅餐網觀察到，市面上的小酒館看似百花齊放，實際同質化非常嚴重。產品上大多以精釀和低度果酒爲主，除了命名不同，口味調配差異不大。

成都一位小酒館老闆在接受媒體採訪時提到：“現在的小酒館，同質化特別嚴重。以成都市三色路一帶爲例，跟風、扎堆的小酒館很多，千篇一律，不斷追求新鮮感的年輕消費羣體自然不會買賬。”

而受消費場景的限制，消費者點一杯酒坐一晚的也是普遍現象。因此，翻檯率比常規餐廳較低一些。

此外，消費降級趨勢，也對小酒館的經營帶來了挑戰。

相關數據顯示，國內的大部分小酒館大都強調小資情調，強調精緻感，客單價也一般都在百元以上。而近年來，餐飲各大業態無一不在強調“性價比”的重要性，不少業態的消費客單價呈明顯的下降趨勢。

客單價太高，大家不來消費，過低則經營難以平衡。

不過，即便如此，小酒館生意還是引得不少大牌駐足，甚至吸引資本入局。

近日，社區酒館品牌“跳海”已完成數千萬元天使輪融資，本輪投資方爲挑戰者創投。“跳海”2019年起源於北京，目前在15個城市開了34家酒館。跳海創始人樑二狗（化名）在接受36氪採訪時表示，融資將計劃用於主營業務拓展、會員體系搭建以及酒店公寓新業務的探索。

然而，餐飲跨界賣酒的新故事仍在繼續，對於新玩家而言，一切還需歷經時間和市場的考驗，才能得到答案。