新手也能做出米其林年菜 超鮮甜「蜜漬烏金」秘技公開
▲臺北W飯店宴會廳主廚－許政堂師傅示範米其林等級的創意烏魚子料理「麥卡倫蜜漬烏金」。(圖／ETtoday)消費中心／綜合報導
每到逢年過節，烏魚子幾乎是家家戶戶必備的年菜，臺北W飯店宴會廳主廚－許政堂師傅就傳授一道米其林級的烏魚子菜色「麥卡倫蜜漬烏金」，先將去皮的烏魚子浸泡在麥卡倫經典雪莉桶12年威士忌中，醃漬20到30分鐘，用篩網將糖粉均勻撒滿烏魚子兩面，再使用火焰噴槍將烏魚子表層炙燒出金橘的色澤，讓糖瞬間焦糖化，就可以切成正方塊，搭配醃漬過的法式紅蘿蔔球(使用醋、冰糖、紫蘇梅煮40分鐘，並浸泡3天)與青蘋果，一樣切成方塊之後，集結成串就完成「麥卡倫蜜漬烏金」。
對於「麥卡倫蜜漬烏金」的靈感，許政堂表示，菜色就是要追求創新，一般家庭在烏魚子的傳統做法會使用高粱或是米酒來烹調，搭配上蘿蔔、蒜苗，但高粱辛口，容易有辛辣的味道，米酒則是一般家庭式的做法，但若是選用雪莉桶陳釀的威士忌會有一種果香，醃漬烏魚子可以帶出馥郁的鮮甜滋味與衝擊的口感，搭配上表皮焦糖的甜脆滋味，也讓人有耳目一新的感覺，而另外搭配的紅蘿蔔球與青蘋果也能讓整體口味更清新，不膩口。一口「麥卡倫蜜漬烏金」下肚，再搭配一口威士忌，一股大海的鮮甜融化馥郁的酒香之中，交織出圓潤甘甜的口感，而美食專家姚舜也推薦麥卡倫的經典雪莉桶系列來搭配，他表示，雪莉桶陳年的威士忌來配烏魚子的風味絕妙，雪莉酒本身有很多的果香和甜味，威士忌在雪莉桶陳年之後，就會產生一股特別的甜味，烏魚子不管是切片還是切成塊狀，或是煎的、蒸的、烤出來的烏魚子都有很強的鹹鮮味，搭配上雪莉桶陳年的威士忌風味會更好。
▲使用火焰噴槍前端的火焰可以讓烏魚子表面的砂糖焦糖化，形成酥脆的口感，不建議用烤箱來烤，以免烏魚子烤到過幹。(圖／ETtoday)
而除了搭配烏魚子的做法，威士忌還可以怎麼入菜？許政堂也建議，煎、烤的烹調方式都可以搭配一點威士忌來提味，以過年比較應景的菜色來說，像是白鯧魚在煎的時候，就可以加入一些威士忌來帶出不同的香氣，但一般比較清淡的食材或烹調法，比較難以做出這種效果。
另外，除了「麥卡倫蜜漬烏金」的創新口感，許政堂更加碼分享一道創意料理「青蘋果烏魚子脆筒」，先將春捲皮捲成甜筒狀，入鍋油炸讓春捲皮定型成冰淇淋甜筒般的捲筒，再直接加入烤過的鹹香烏魚子片、白蘿蔔片、蘋果片，就完成整個菜色。
▲另一道創意料理青蘋果烏魚子脆筒。(圖／ETtoday)▼臺北W飯店宴會廳主廚示範烏魚子料理。(影片／ETtoday影音部拍攝)