【物的冬季戀歌．徵文優勝作品】愛蘭／舌尖的味覺密碼

圖／無疑亭

九十歲的婆婆拉着菜籃車上菜市場了。昨天她早早打電話吩咐交關長達半世紀的肉販，告知想要的豬肉部位請對方預留，暌違一整年的鹹肉即將開鍋製作，這是每年臘月最重要的大事，馬虎不得。

她哼着小曲在廚房忙碌，先將八角、花椒、粗海鹽在炒鍋裡小火慢慢炒香，接着將炒好的調料均勻塗抹在溫體黑毛豬五花肉條上，取來深鐵鍋將肉一層一層堆疊，倒入醬油、陳年高粱和冰糖，上面再壓上一塊大石頭蓋好鍋蓋，第一階段工作完畢。

接下來的每一天是翻肉動作，將最下面的肉條換到上面，讓鍋裡的肉依序浸泡均勻，順便按摩肉塊以利醬汁吸收，如此重複約一星期，第二階段順利達標。

浸泡好的肉條一一掛上竹竿順便拉平整形，在暖暖的日照下，冷冷的冬風裡散發出迷人的香氣，婆婆細心地翻面，務必讓每片鹹肉平均受到陽光撫慰，在她眼角的魚尾紋裡，我知道今年的鹹肉跟往年一樣味美。

有別於爸爸家鄉的湖南臘肉，婆婆做的臘肉未經熏製，我們管它叫鹹肉，因爲公公不愛煙燻的味道，在他離世將近四十年依然不改其配方，守着對方熟悉的味道，記着良人愛吃的食物，一如初嫁時的用心經營。一粥一飯，一鍋一鏟，人間煙火演繹家的形狀，而鹹肉，是鹽與肉的愛情結晶，一如公公與婆婆。

風乾熟成的鹹肉用清水洗淨，放入電鍋蒸熟切片，此時空氣中的鹹香滋味妙不可言，夾饅頭、配清粥、包飯糰都很對味，淡淡酒香從咀嚼中慢慢散發出來，溢滿整個口腔，那是過年的味道。另一種吃法將鹹肉切片爆香加入蒜薹拌炒，吸滿油汁的蒜薹沾附鹹肉的香氣，每雙筷子直往蒜薹進攻，就怕吃少了不過癮，這時五花鹹肉已淪爲最佳配角，提香用的。

湖南老家燒柴的大竈上，掛滿了臘肉、臘腸、臘魚與臘豆乾，黑不溜丟烏漆麻黑的，雖貌不驚人卻好吃到嚇人，爸走後，我依循腦中回憶幾經複製，卻尋不回記憶中的老味道。食物連結塵封的往昔，不知是記憶帶出食物的美味，還是食物催化了記憶的深度，在冬天清冷的空氣中持續發酵着。

掛着一排鹹肉的天空，如此有滋有味。