透視米其林／高餐大院長鼓勵在地食材入菜：「黑金老菜脯」纔是世間難得美味
▲臺灣許多優良的在地食材，值得被尊重與珍惜。（圖／楊昭景教授提供，以下同）
記者林育綾／獨家專訪
提起米其林三個字，她在話筒中直說「我們沒有像媒體這麼一窩蜂啦⋯⋯」儘管對於「星星」來臺樂見其成，但身爲國立高雄餐旅大學的廚藝學院院長，楊昭景更像一位尊重土地的母親，不斷教導學生面對米其林並非把重點放在摘星和追逐光環，真正該引鑑學習的是背後的職人精神，而她認爲最重要的是——「對在地食材的愛惜和尊重」。
米其林的評鑑過程嚴謹，受到世界各地信賴，楊昭景對於它來臺也樂見其成，畢竟臺灣的餐飲業在整體水平上，無論品質和創新都具有相當水準；不過她也特別回頭談起「小吃文化」，過去我們的觀光策略總是主打臺灣小吃、強調高CP值，她不禁感嘆「成也臺灣小吃，敗也臺灣小吃。」
楊昭景不否認小吃是我們的常民飲食文化，是相當重要的一環，當人們到淡水想吃阿給、到彰化就吃肉圓，這些地區小吃結合著觀光、在地特色，是相當成功的行銷，不得否認它的重要性；但對於國際餐飲文化來說，也不希望僅僅繞在小吃，更期望餐館能提升至國際水平，讓用心又有能力的廚師、餐飲職人與世界接軌，能被看見。
然而過去觀光強調小吃，加上人民也太重視銅板價、俗又大碗、高CP值，導致市井間有不肖業者出現了非法、不良的食材。她不認爲一定要昂貴才能稱爲好的食物，但不可否認很多時候「一分錢，一分貨」，尤其在如今的環境下，耕種好的作物和食材也越來越辛苦，消費者也應該要思考，不能總是挑選既美觀、又甜美的作物，特別是現在的水果「除了甜，幾乎沒有它原本的味道了！」
而廚師該思考的是，不能只用所謂的「國外頂級食材」來製作料理。她提到國內很風靡追求「海外空運來臺」的各種頂級食材，無論是和牛、松露、起司等，也許國外來的很有吸引力，但若能多多利用臺灣本土培育的好食材，透過廚藝來發揮創意成爲頂級，這樣的精神更令人欽佩，目前就有不少名廚這樣做，很盼望能有更多職人帶起這樣的風潮。
▲傳統煎豬肝，利用盤子點綴幾朵花就很有質感，味道傳統又美味。（圖／楊昭景提供）
楊舉例，以發酵食物來說，許多人將國外起司視爲珍貴的食材；但我們的客家梅乾菜、老菜脯（老蘿蔔）同樣是發酵製成，卻被國人視如土，不覺得是特別珍貴的食物。然而道地的老菜脯不僅需要長時間發酵，也要透過很棒的職人來製作，更需要適當的環境保存它，層層都是講究與功夫，難道不值得珍惜嗎？她回想自己曾吃過30年的老蘿蔔配上排骨湯，「那真是世間令人難忘又難得的美味！」
▲曬芥菜，可用來做成福菜或梅乾菜，這些都是值得我們珍惜的在地好食材。
無論是追求米其林摘星的大飯店，或是一般的餐館、街坊小吃，儘管不同層次，有不同的成本結構、不同的消費對象，但共同點都應該是「對食材的尊重和愛惜」。她期望無論是自己的學生，或是未來從事餐飲業的人，都能有這個原則，運用創意將本地的食材加以轉化。
在國外有不少名廚是刻意去了解評鑑機制、刻意摘星，米其林有部分變得和商業機制捆綁在一起，難以避免，但來到臺灣，「我寧可希望國內的業主和廚師們，能去看見米其林廚師背後對自我的要求，對在地食材的尊重、愛惜和了解。」她自己也要求學生，下廚前先暸解食材的來龍去脈、風土、四季變化等，「當你瞭解得越多，越能發揮創意！」
除了珍惜與尊重本地食材，她也鼓勵學生，「我們不是隻能追隨米其林，不要只做一個追隨者，而是做一個先驅者。」好好盤點國內的農產品、食材，絕對能找出媲美國外頂級的食物，「如果國內追求米其林的主廚們，也能夠支持這些理念，這樣纔是我們希望看到的發展。」
▲▼學校也會帶學生體驗農事，甚至親自採集食材，「瞭解我們作物的來龍去脈、風土、四季變化等。」（圖／楊昭景提供，照片人事物與本文無直接關聯。）
消費者有責任節制，才能吃到「真實的食物」
特別是如今食品加工業蓬勃發展，看到各式各樣的料理包、冷凍加工食品鏈、食品添加物，楊昭景不免感嘆，「現在的時代，是美食食品化，食品美食化。」我們圍爐吃的年菜，也成爲加工食品的行列；甚至到餐廳，也開始有加工食品變成美食，端到餐桌上，漸漸不再是老廚師透過他經年累月的雙手，烹飪出來的料理。
消費者的慾望，跟業者之間相互影響，造成我們的飲食文化越來越「沒有節制」，也漸漸吃不到「真實的食物」。她舉例，很多美食節目，常常在鏡頭前誇大什麼東西吃起來多麼Q彈、要嫩、要甜、要如何，當民衆吃不到，便有業者以添加物等加工方式「做出來」。「應該用技術研究去突破，透過食物本身的組織去發揮，而不是用添加物方式來進行。」
▲她感嘆食品加工化，我們吃到的「不是真實的食物」，而是各種添加調味。
▲真實的棗子和製成果乾的水果，「外表醜，但真的好吃。」（圖／楊昭景提供）
另一個例子，現在的水果越來越「沒味道」了，只剩下異常的甜。從前的芭樂非常有香氣，現在卻透過食品化工廠去「製造」；從前的鳳梨有本土特有的酸甜，現在你可能已經忘了土鳳梨酸味的迷人；從前你只能在特定的季節、吃特定的果物，現在一年四季想吃隨時都有。她認爲臺灣有很好的農業科技，但不應該媚俗到違背作物的本質。
▲你還記得水果真實的滋味嗎？當消費者只想買又大又甜美的果物，也會造成「真實離我們越來越遠」。
「飲食倫理」不是隻有生產食物的人、農人、業者、經濟者該思考，「也應該由消費者反思，去節制。」楊昭景認爲消費者有很大的責任，更有能力成爲改變飲食文化的推動者，「不要老是炫耀吃了多少和牛、松露，其實最後去了廁所都一樣。」
儘管有些人強調要傳統道地的料理，她更傾向於傳遞「真實的美味」，因爲臺灣受到多元的飲食文化影響下，味道已經融合了，例如麻婆豆腐不是臺灣菜，但國人絕對品嚐過。回到正題，她強調「臺灣是個寶島，是有福的人居住的地方，人們熱情善良又正向，這些特質都應該保存下來。我們有很棒的土地，端看我們怎麼去運用和善待，不要爲了一時短利去毒害。」
▲漂亮的彩色菇類，真實的，臺灣是有優良農業技術的國家，無需透過化工來作假。（圖／楊昭景提供）
她很看好臺灣的飲食文化，認爲相當非常符合未來趨勢，也符合國際需求。當人類壽命越來越長，講究自然、健康、真實，臺灣仍有很好的條件能做到這些，但這不只是業者的責任，消費者也有責任和能力改變。
「希望多年後，不要再有不肖廠商製造不明不白的醬油，降低成本、打擊市場；希望不要再有蝦子沒有蝦味，豆腐沒有豆。依循二十四節氣來飲食，不要讓科技過分介入的假食物，隨時隨地出現在你的餐桌上。」
楊昭景，國立高雄餐旅大學廚藝學院院長，在校被學生暱稱爲「楊媽」，推廣綠色飲食並身體力行，曾參與爬梳「臺灣菜」計劃，整合臺灣飲食文化架構，完成階段性任務。致力珍惜與尊重在地食材、吃「真實的食物」。