水晶燈下啃饅頭 南村私廚眷村菜臺北東區開賣

老面發酵作的外省饅頭，烤過或煎過後以臭得不得了的豆腐乳爲抹醬配着吃，〈南村〉私廚讓記憶中的美味再現。(圖／姚舜攝)

醬色濃重、油光汪汪的〈毛氏紅燒肉〉，鹹香中帶甘甜，愈嚼愈有滋味。(圖／姚舜攝)

〈豆腐香腸〉跟〈豆腐獅子頭〉一樣，都是昔日眷村媽媽憑生活智慧發明的眷村菜，在新開的〈南村〉私廚餐廳亦嘗得到。(圖／姚舜攝)

〈蒜苗炒臘肉〉的臘肉是廚師在泰山老家自制，除了風乾並加了煙燻工序，所以嘗來多了一股煙燻香味，〈南村〉私廚用鑄鐵鍋盛裝出菜，讓這道菜的氣韻升級 。(圖／姚舜攝)

〈蒸麪〉，是河南道地面食，過去在臺灣不易嚐到，如今在〈南村〉菜單上有這道美味麪食。(圖／姚舜攝)

〈酸豆角炒肉末〉(右起)、〈衝菜〉，以及〈花椒毛豆〉等開胃小菜，以法菜的器皿呈盤，一時半刻真教人「不太適應」。(圖／姚舜攝)

用白色西式長碟呈盤出菜的〈紹興白灼蝦〉，昇華了中式家常菜的氣質。(圖／姚舜攝)

〈南村〉私廚的餐後甜點〈布朗尼〉，除食材用料高檔，中間還夾了一層手工棉花糖，風味與口感都讓人難忘。(圖／姚舜攝)

水晶燈下、坐在有靠手的歐式華麗餐椅上，用臭臭的豆腐乳當抺醬，啃着炸過的外省饅頭，這是臺北東區216巷弄內新開的眷村菜餐廳〈南村．私廚．小酒棧〉的「場景」，充滿戲劇性的強烈衝突與對比，透過環境空間與呈盤手法，翻轉了客人對吃眷村菜的既定印象，並讓「眷村味」升級。

誰說眷村菜只能在舊舊的、甚至破破的小館子裡品嚐？爲了保存眷村美味，更爲讓喜歡眷村菜的食饕得以在舒適現代的空間裡享受眷村美味，臺北〈四四南村〉第三代子弟楊冀安攜手愛吃並擅烹調料理的生活美食達人Joey潘盟元投資開設眷村菜餐廳，店名就叫〈南村〉，餐廳定位爲「私廚」，並請到室內設計師以時尚小酒館(Bistronomy)概念裝潢設計。

位在臺北東區忠孝東路216巷33弄內、開業至今不到1個月的〈南村〉私廚餐廳，裝潢摩登現代，不看菜單，會以爲這是一間品味獨具的異國餐廳。客人來到這裡消費，可以在水晶吊燈下，坐在歐式的arm chair上，享用以類骨瓷或鑄鐵鍋爲餐具上菜的〈傳家獅子頭〉、〈南村牛肉麪〉、〈北方豆腐卷〉、〈眷村炒餅〉、〈毛氏紅燒肉〉、〈河南蒸麪〉、〈醬油炒蛋〉，以及〈酸豆角炒肉末〉、〈衝菜〉或〈糖蒜〉，還有那「聞起來臭，吃起來香」，教人念茲在滋、難以忘懷的庶民美味〈炸饅頭配豆腐乳〉呢！

眷村，是臺灣獨有的歷史文化資產。味貫五湖四海、大江南北的「眷村菜」，則是眷村媽媽或姐姐們，在刻苦年代發揮生活智慧烹調料理出的臺灣特有「菜系」。

隨着眷村改建，真正位在眷村內的館子己愈來愈少，只剩有些眷村子弟或有心人在社區巷弄中開的小館子還保留着昔日眷村味道。在臺北，舉凡〈二空眷村小館〉、〈陸光小館〉、〈村子口〉、〈四海一家〉等，賣的都是「村子的味道」。這些小館也都「真的都是小館」，裝潢「非常樸實」，從菜單到空間環境，都力求還原昔日眷村味。

〈南村〉的老闆之一楊冀安是個心靈課程講師，從小在四四南村長大的他常常想着兒時的眷村味、媽媽味，所以心裡一直有開一家餐廳賣眷村菜的念頭，只是他對作菜與經營餐廳是個門外漢，機緣巧合下他遇到了曾在五星飯店歷練的Joey潘盟元，並告訴對方自己的想法，結果兩人一拍即合，在臺北東區216巷內找到間店面，合夥開出〈南村〉私房餐廳。

〈四四南村〉是臺北第一個眷村，當年是爲從大陸青島遷臺的四四兵工廠的員工與眷屬而建。一如其他住在眷村裡的居民一樣，住在四四南村的「老眷村」，當年都抱着「只要一年半載就可返鄉」的心情來到了臺灣。只是，這一待，就是無數個春夏秋冬…。

鄰近臺北101與君悅酒店的〈四四南村〉因都市重畫與眷村改建，如今只徒留〈眷村文物館〉和〈信義公民會館〉，讓人緬懷昔日眷村點滴。另外，昔日有「小凱悅」之稱的〈南村小吃〉，則遷到了莊敬路。

〈南村小吃店〉主攻麪食與滷味小吃，店面也就像個小麪館，而以Bistronomy概念開在臺北東區的〈南村〉私廚，菜單上則除主攻眷村菜外並有中國各菜系美味家常菜、下酒菜，晚上套餐並有牛排、羊排、伊比利豬排等西式主菜，且裝潢已擺脫「刻苦氛圍」，以時尚品調性讓人耳目一新。

〈南村〉私廚的廚藝團隊成員都很年輕，且過去擅長的都不是中餐，但在潘盟元的指導與調教下，烹調料理的眷村味有模有樣且有滋有味，真的不簡單。

〈南村〉私廚有些菜非常值得推介，〈蒜苗臘肉〉的臘肉是廚師自制，除風乾外還多了一道煙薰工序，炒好了用鑄鐵鍋盛裝出菜，紅配綠搶吸睛，那煙燻焦香味讓人垂涎。醬色濃重、油光汪汪的〈毛氏紅燒肉〉，先用個大鐵鍋將豬五花肉煸到極幹，再下了蒜苗和醬料合炒，然後將熱融後的砂糖下到鍋內讓肉上色，最後才加了醬油與滷汁小火煨燜，這工序做法看在老師傅眼中絕對會被罵是「離經叛道」，但成菜後形色味俱都誘人。

〈南村〉私廚的〈高貴雞〉堪稱「外省口味白斬雞」，味道入裡且愈嚼愈香。以雞高湯和紹興酒泡一整夜的〈紹興白灼蝦〉，鹹鮮甘甜中又帶有酒香。至於〈烤饅頭配豆腐乳〉更是讓人回味無窮的眷村味，那外省饅頭烤過後更有嚼勁，「聞起來臭、嚐起來卻香」的豆腐乳當成了抹醬，那口感風味會勾起很多人回憶。

〈河南蒸麪〉是坊日不易嚐到的經典河南小吃，烹製這面的工序頗爲複雜，細細的陽春麪條既得煮過然後再蒸，配面的豬肉末、長豆與酸豆角等食材，則得炒過再燜，成菜後顏色黃澄澄的，聞起來甚香，嘗在口中則有獨特勁道，年輕廚師願意這麼做菜的，真的不多哩。

〈南村〉私廚有一餐後甜點〈棉花糖布朗尼蛋糕〉，這是近來在網路發燒熱賣的〈Sweet Chen〉的商品，這美式甜點除了在蛋糕內夾了一層鬆軟的棉花糖，最重要的是製作這款蛋糕用的都是頂級高檔食材，巧克力是法國法芙娜、奶油是法國伊思尼、奶油用的是日本的紫羅蘭、糖是海藻糖，雞蛋則是石安牧場的動福蛋，風味與口感好極了。

在法式酒館裝潢的私廚空間中，享用五湖四海的眷村菜，有一種「衝突的美感」。(圖／姚舜攝)

〈南村〉私廚餐廳內設有吧檯，酒單上有各式酒款可讓客人搭配眷村菜或中式家常菜。(圖／姚舜攝)

〈南村．私廚．小酒棧〉的廚藝團隊都很年輕，但和潘盟元(右二)一起研發練習，如今都能做出許多眷村美味。(圖／姚舜攝)