美.味.蔬.食.哪.裡.嘗-隱身東區巷弄的私房料理 南村私廚眷村系蔬食 超下飯

〈茶碗蒸〉蒸蛋內有綠竹筍、花生與毛豆,並以蔬食高湯和醬油提味。圖/姚舜

〈衝菜〉圖/姚舜

〈素春捲〉圖/姚舜

〈乾煸四季豆〉是將四季豆煸過後再與杏鮑菇丁、芽菜等用郫縣豆瓣醬炒制。圖/姚舜

〈素炒餅〉以青紅黃椒、紅蘿蔔、芹菜、川耳等蔬食素料搭配〈素香椿餅〉熱炒,帶着鑊氣上桌,依然很有「村子的味道」。圖/姚舜

〈幹鍋綜合〉是〈幹鍋土豆〉的「加強版」,馬鈴薯片(土豆)、豆皮、四季豆、香菇等食材炸過後,再以酸甜醬汁提味拌炒,非常開胃。圖/姚舜

〈南村私廚〉的內外場團隊成員很年輕卻充滿熱情,負責人潘盟元(左)講菜說菜很吸引人。圖/姚舜

南村私廚‧小酒棧

「一直都有素食,只是不夠精緻」,臺北東區216巷內的〈南村私廚.小酒棧〉(以下簡稱南村私廚〉負責人Joey潘盟元說,餐廳菜單一直都有素食,也曾經做過一整桌都是素食的「素宴」,但他自己老覺得「還可以更好、更精緻」,所以也「沒敢大聲嚷嚷」。但是,這兩年防疫期間潘盟元發現,食素的客人愈來愈多,於是他和廚藝團隊一起花時間研究,在2021年底推出全新素食菜單,有采位上的個人套餐,也有一整桌都是素食的蔬食宴席,一道一道的「眷村系素菜」,好吃、也好看,不少菜式帶着鍋香與鑊氣上桌,既下飯、也下酒,這是眷村菜的特色,也是〈南村私廚〉的亮點。

眷村,是臺灣獨有的歷史文化資產。味貫五湖四海、大江南北的「眷村菜」,則是眷村媽媽或姐姐們,在刻苦年代發揮生活智慧烹調料理出的臺灣特有菜系。

2017年開業、位在臺北東區忠孝東路216巷33弄內,以時尚小酒館(Bistronomy)概念裝潢設計的〈南村私廚〉,是臺北〈四四南村〉第三代子弟楊冀安,與愛吃並擅烹調料理的Joey潘盟元合夥投資開設的眷村菜餐廳。

坊間傳統供應眷村菜的餐廳,多是以「小館」定位,且力求保有昔日「眷村風情」,以舊舊的、懷舊復古的「痛調」,帶領食客回味「舊食光」。〈南村私廚〉則完全翻轉了客人對吃眷村菜的既定印象,並讓「眷村味」升級。

潘盟元的頭腦很靈活,他除擅長開發一些別的地方嘗不到,或是因工序繁複而沒人要做的菜式,更掌握了眷村菜那「跨菜系混搭」的精神,讓食客可在〈南村私廚〉嚐到許多菜系的家常味,且「粗料細做」並以現代呈盤手法結合精緻餐具器皿,徹底改變了眷村菜那「克難」與「刻苦」印象。更值得一提的是,這家「讓客人在水晶燈下吃滷味」的中式現代餐酒館,2021年得到了極可能是末代絕版的「米其林餐盤推薦」。

基於宗教言仰、健康、愛地球、重視環保,或是「蹭着食尚潮流」等不同理由,臺灣蔬食或食素人口確實愈來愈多。據調查,2020年臺灣蔬食潛在客羣已約有664萬人,而CNN也將臺北評選爲「十大素食友善城市」之一,〈南村私廚〉加大力道研發推出「眷村系素食料理」,證明潘盟元嗅覺敏銳、獨具慧眼。

〈南村私廚〉素食菜單上的菜式承襲了餐廳原本就悠遊於傳統與現代之間的精神,傳統中會加入現代元素,創新時不會忘記傳統。最重要的是,即便是素菜、蔬食,仍沒忘記演繹傳遞「眷村味」。

許多當代知名大廚不斷喊着「食材不浪費」,上個世紀的臺灣眷村媽媽們早就以生活智彗力行此一概念。〈炒餅〉就是很經典並體現不浪費的眷村家常菜。〈南村私廚〉的素食菜單上沒有漏了此經典眷村家常菜,〈素炒餅〉以青紅黃椒、紅蘿蔔、芹菜、川耳等蔬食素料搭配〈素香椿餅〉熱炒。〈素香椿餅〉並會先煎到「恰恰」,再與蔬食素料一起熱炒,帶着鑊氣上桌,引人食慾。

〈南村私廚〉的〈素春捲〉很有「內涵」,餡料有紅蘿蔔、川耳、青江菜、豆芽、核桃、腰果、松子等。〈一品香素佛跳牆〉則是以猴頭菇爲主角,搭配了芋頭、大白菜、胡蘿蔔、蓮藕、綠竹筍、鳥蛋、栗子和馬蹄一起蒸燉製成,雖是素食,但有滋有味。

〈豆腐丸子〉可就是一創新菜式了。板豆腐切碎打成泥再混入蛋液後塑形成球狀,再下鍋炸制,最後還用昆布高湯煨過。串上了竹籤再用小鑄鐵鍋呈盤,變成了很有現代感的「潮食」。

香辣的〈幹鍋土豆〉本是一道以馬鈴薯、青椒和五花肉演繹的川味家常菜。〈南村私廚〉則將此傳統菜式做了一點變化研發推出〈幹鍋綜合〉,因是素食,所以採馬鈴薯片、豆皮、四季豆、香菇等食材炸過後,再以酸甜醬汁提味拌炒,非常開胃。