食物發芽＝有毒？營養師揭「更營養秘密」　花生、馬鈴薯差很大

▲馬鈴薯發芽別再吃了，恐把神經毒素吃下肚。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay） 記者李佳蓉／綜合報導

有些食物買回家第一時間沒煮，久放易出現「發芽」情況，丟了又怕浪費，很多人會將發芽處挖除後繼續烹煮。近期有網友看見在臉書平臺上流傳着一張「發芽了，還能吃嗎？」的食品分析圖，其中包括洋蔥、大蒜、地瓜、紅蘿蔔、花生及馬鈴薯等食材，究竟這些食物發芽後還能不能食用？營養師一次爲你解答。

食物發芽到底能不能吃？這問題時常困擾着大家，南投醫院黃淑敏營養師表示，馬鈴薯在發芽後會釋放「茄鹼」的神經毒素，就算加熱也不易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯若發芽應丟棄別食用了。

黃淑敏解釋，馬鈴薯發芽千萬別吃！但其實花生髮芽是沒有安全問題的，花生芽有抗氧化、抗發炎等功能，不過若花生不新鮮或是保存不當，容易感染黃麴毒素。其由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物，主要生長於穀物中，包括：大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對溼度越高之穀物越易受污染，所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

▲營養師解釋，花生芽具有抗氧化、抗發炎的功效。（圖／達志／示意圖）

黃淑敏提供選購花生須注意的3大事項：1. 花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。2. 帶殼花生，裡面的花生仁與殼之間，搖動時有聲音。花生殼不可有破損。3. 帶殼花生其表面乾燥，避免潮溼。

此外，最重要的是不要採買太多，趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完，請放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高，也應避光，以免油脂酸敗，影響健康。一般來說，洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材在發芽後仍可安全食用，不過營養師也提醒，發芽之後食材的品質、口感及營養會下降，因此食材皆應趁新鮮食用。

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