你知道嗎？ 這些關於「蛋白質」攝取的小秘密！
文、圖／摘自《看得見的營養學》
蛋白質與糖類、脂質並稱爲三大營養素。蛋白質在體內，會先被分解成胺基酸，再被人體吸收。構成蛋白質的胺基酸有二十種，其中有九種爲必需胺基酸。人體無法自行合成必需胺基酸，因此必須從飲食中攝取。
蛋白質進入人體後，會被胃液裡的胃蛋白酶（pepsin）、胰臟裡的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧基肽酶、腸液裡的胺肽酶（aminopeptidase）、二肽酶（dipeptidase）消化（加水分解），最後成爲胺基酸。胺基酸被小腸上皮細胞吸收，從毛細血管經門脈送進肝臟。
蛋白質在胃內的消化
蛋白質一開始會被胃液消化，胃液裡含有酶原的胃蛋白酶原及鹽酸。胃蛋白酶原由胃腺的主細胞分泌，鹽酸是由壁細胞分泌。胃蛋白酶原會在胃裡透過鹽酸活性化，成爲胃蛋白酶。從口進入體內的蛋白質，其高級結構被胃液裡的鹽酸破壞，變得容易被蛋白酶分解。一旦蛋白質被胃蛋白酶部分分解後，就會變成多肽（消化蛋白質；peptone）。
蛋白質在十二指腸內的消化胰臟所製造的胰液由十二指腸（小腸的始段）分泌。胰液裡的胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原（酶原）分泌至十二指腸，促進腸內的活性化。其中胰蛋白酶原經腸激酶（enterokinase）活化成胰蛋白酶；而胰凝乳蛋白酶原，是經胰蛋白酶活化成胰凝乳蛋白酶。
蛋白質於小腸上皮細胞的消化與吸收
寡肽會被胰液裡的羧肽酶，或腸液裡的胺肽酶、二肽酶等，分解爲蛋白質的最終分解物的胺基酸。蛋白質在小腸內的消化，是透過存在於小腸上皮細胞，其微絨毛膜上的酵素進行，這個過程稱之爲膜消化。蛋白質會在小腸上皮細胞，同時進行消化與吸收，被分解的胺基酸，會立刻透過存在於微絨毛膜的轉運蛋白吸收。
食物中所含的脂肪，有九十％以上都是三酸甘油酯（中性脂肪），其餘則是膽固醇、磷酯等。三酸甘油酯透過胰液內所含的脂解酶，分解成單酸甘油酯以及脂肪酸。此時，膽汁內所含的膽汁酸鹽，也有助於三酸甘油酯的消化。還有，膽汁內並不含消化酵素。
脂肪的消化
三酸甘油酯是由一個甘油，以及三個脂肪酸分子結合的物質。三酸甘油酯會被十二指腸內胰液裡的脂酶，分解成單酸甘油酯及脂肪酸。大部分的三酸甘油酯，是甘油與長鏈脂肪酸所結合的物質（長鏈三酸甘油酯）。長鏈三酸甘油酯，在十二指腸受膽汁酸作用，成爲細小的油滴（乳化）。接着，經脂酶分解成單酸甘油酯及長鏈脂肪酸，再透過膽汁酸鹽形成微膠粒（micelle），被小腸上皮細胞吸收。
變成微膠粒的單酸甘油酯，和長鏈脂肪酸，被小腸上皮細胞吸收後，再度變成三酸甘油酯，形成乳糜微粒（chylomicron），經淋巴管被運送。淋巴管會在左側與頸部交會處與靜脈合流。另一方面，三酸甘油酯中，脂肪酸爲中鏈脂肪酸（碳原子數八至十）的物質（中鏈三酸甘油酯），會被脂酶分解成，單酸甘油酯及中鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸不會形成微脂粒被小腸上皮細胞吸收，因其在未形成乳糜微粒前，就已經過門脈，被運送至肝臟等處。此外，膽固醇、磷酯被分解後，受膽汁酸鹽作用形成微膠粒，於小腸上皮細胞被吸收，之後在小腸上皮細胞內，再度合成膽固醇、磷酯，形成乳糜微粒，經淋巴管運送至身體各個組織。
脂質的體內運輸
部分三酸甘油酯，會透過乳糜微粒運送至脂肪組織儲存。三酸甘油酯、膽固醇是在肝臟合成。在肝臟裡合成的部分三酸甘油酯、膽固醇會由極低密度脂蛋白運送至脂肪組織儲存起來。部分膽固醇會由低密度脂蛋白（LDL），運送至脂肪組織以外的末梢組織。另外，在末梢組織剩餘的膽固醇，會由高密度脂蛋白（HDL）運回肝臟。
本文摘自《看得見的營養學》，大是文化出版社作者／川島由起子聖馬力安那醫科大學醫院營養部部，營養管理師，營養管理博士。1974年女子營養大學營養學部畢業，同年任職於聖馬利安那醫科大學營養部，其後經歷營養部科長。於1996年起擔任女子營養大學臨牀營養學研究室兼任講師，升任大學部專任講師，並於2001年擔任研究所準教授。2003年起就任現職。有多本臨牀營養學相關著作。
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