美食往往來自一場意外！Fondue瑞士起司鍋之原來如此

文／Elenore

氣溫漸漸下降，又到了吃鍋的季節啦，臺灣人對火鍋深深的熱愛，從街頭巷尾常見的麻辣鍋、石頭火鍋、臭臭鍋、小火鍋便可見一斑，今天要介紹的則是在臺灣較少吃到的「起司鍋」（Fondue）。

▲瑞士起司鍋。（圖／Shutterstock提供，以下皆同）

起司鍋在瑞士與法國都是餐桌上常見的家常料理，尤其在瑞士更是如巧克力與手錶一樣隨處可見。而「Fondue」一詞來自法文的「fondre」，意指帶有「融化」的意思。起司鍋源自十八世紀，瑞士山區農民在嚴冬時期的長期儲存食材方式。儲存兼具美味，他們將白葡萄酒、大蒜與香草加入乳酪，放入或陶瓷或金屬的鉢狀小鍋，小火緩緩加熱，融化爲稠液狀的起司湯底。

而火鍋料，就將冬天手邊剩餘幹掉的硬麪包切片或切塊，插在細長叉具上浸泡在起司內，起司將麪包包裹並溼潤軟化後，稍稍吹涼可以食用，風味純樸香濃美味，這樣的烹飪方式便成爲瑞士冬季傳統，並可以各家加入的香料而有變化。

1930年代，瑞士乳酪聯盟（Swiss Cheese Union）更是大力將起司鍋提倡爲國民美食，在冬季時走經日內瓦街道總能聞到餐館與住家飄出一陣陣濃郁的乳酪香氣。

瑞士盛產牛奶、乳酪、巧克力等奶製品，因此可以使用的起司種類很多，且會因爲每個地區生產的起司不同而相異，傳統的瑞士起司鍋會選用葛瑞爾乾酪（Gruyere）、維切林乳酪（Vacherin）或艾曼塔起司（Emmental），而法國則多使用康堤乳酪（Comte）、蒲福起司（Beaufort）與瑞布羅申起司（Reblochon）。將起司放在一種稱爲caquelon的平底砂鍋中，加上白酒、櫻桃白蘭地一起加熱融化爲液狀，用細長叉子叉着切成小丁的麪包，伸進鍋裡沾起司吃。除了麪包之外，也可以使用水果或蔬菜。乳酪濃郁的味道又帶點酒香，也因爲鍋內含有白酒，吃完整個人都熱呼呼的，是十分適合冬天全家人圍坐在一起吃的一道料理。

▲巧克力鍋。

瑞士人吃起司鍋有些有趣的小傳統，如果男人不小心把叉子上的麪包掉進鍋內，他要請整桌的人喝酒，而如果是女人失手掉了麪包，她必須吻一下鄰座的人。另外，瑞士人食用這道起司料理習慣搭配白酒，或是喝紅茶解膩，其他飲品例如啤酒、可樂、甚至水，據說都會造成消化不良。

在臺灣只有特定幾家瑞士或法國餐廳有供應起司鍋，也因此臺灣人對這道料理並不十分熟悉，但其實不妨試着在家裡DIY，先將大蒜壓碎塗抹於鍋底，把不同的起司屑成細絲或薄片後，用小火慢慢邊加熱邊拌勻，最後依個人喜好加些紅椒粉或蔥花等香料，再加一些白酒提味就可以上桌了，步驟十分簡單也不會花費太多時間，而且還能自己調整口味，或是特製無酒精版本的起司鍋。

「Fondue」也可用來指稱其他食材所制的融漿火鍋，例如與起司鍋同樣著名的巧克力火鍋（Chocolate fondue），在20世紀於美國被髮揚光大。只要將巧克力加熱至完全融化，再以麪包、餅乾、水果、冰淇淋等食材沾取，十分適合愛吃甜食的螞蟻人。

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