看大陸》蒙古飲食文化——肉爲食酪爲漿
（示意圖／達志影像）
一說到蒙餐，大家第一個想到的一定是大塊牛羊肉和種類繁多的奶食品。這也確實是蒙古人餐食中最重要的兩大部分——紅食和白食。通俗地說，紅食就是肉，白食即奶食品。
兩種主色，構成了蒙古族飲食的基調。
放牧於草原之上的蒙古人與這兩類動物製品朝夕相伴，也因其生產環境發明出了種類繁多的肉奶製品，所謂「肉爲食酪爲漿」。精彩的蒙餐文化也由此而來。
●白食
白色在蒙古文明中有着近乎神聖的地位，是貞潔和忠厚的象徵。而蒙古牧民生活中常見的奶製品又是白色，兩者相結合，便構成了獨有特色的白食特色。先白後紅，是蒙古草原上的待客之道。
蒙古人招待賓客之時都會讓客人品嚐奶食以表示美好祝願。奶食品大致可分爲奶油，奶豆腐，奶皮子，黃油，黃油渣等。
傳統遊牧時代，在肉類因難以保存而相對缺乏的夏季，草原人民主要從奶食品當中獲取營養。也正因季節限制，蒙古族的奶製品大多是利用鮮奶發酵的原理製成的，因此會有一些酸味。
比如奶皮子就是將熬煮鮮奶時形成的泡沫冷卻晾乾製成的，而奶豆腐就是把發酵好的酸奶與乳清分離開來晾乾製成的。曬乾的奶豆腐可以存放很長時間，日常可搭配炒米和奶茶食用。
奶食品中還有一個必須提到的是色鮮味美的黃油，它被稱作是奶食中的上品。
草原遼闊，各部族的生活環境不同，各個地區牧民都有着其獨特的製作方法，味道和形態也各有不同，對於奶食品的蒙古語叫法也因地而異。
呼倫貝爾大草原上的白色蒙古包大帳蓬。（本報系資料照片）
但對於需要逐水草而棲的牧民來說，固體奶製品是遠行時帶在身上的乾糧，攜帶方便，能量又足，很適宜其生活需要，重要性不言而喻。
蒙古族家庭的早餐相當依賴奶製品，每天清晨傳統的蒙古族家庭必會將奶茶，奶豆腐和果條（有的地方則叫做果子）擺上一桌，再根據自己的口味用蒙古奶油，蒙古炒米和白糖拌一碗奶油拌炒米即可。
有的奶食品甚至還有着調味的作用，比如人們在羊肉面當中放一些酸奶（查嘎，艾日格），煮出來的麪條就會散發出有少許酸味的獨特清香。
●紅食
與白食對應的，還有紅食，也即肉製品。蒙古人有五畜，即馬，牛，綿羊，山羊，駱駝。其中主要食用的是牛和綿羊，部分地區也會食用山羊和駱駝，而馬一般不會被當作食材。這些牲畜肉，便是奶製品之外最重要的食材。
而在衆多牲畜當中，最重要的肉畜還要數羊。羊肉所含的熱量比相同重量的牛肉所含的熱量大約高出一倍，這就能解釋蒙古高原人民爲何不能缺少羊肉了。
冬季內蒙古大部分地區氣溫都能達到零下二三十度，恰好冬季牛羊的膘情也正是最好的，羊肉的高熱量密度夠幫助牧民度過漫長的寒冬。
但也並不是說來了內蒙古你就能吃到味道最好的羊肉，蒙古高原並不是一個統一的概念，各地的草場品質和羊品種不一樣，生產出來的羊肉味道自然也有所不同。
傳統上，錫林郭勒盟牧場草種均勻，是內蒙古最典型的牧場之一，是發展畜牧業的理想之地。
其中口碑最好的羊肉是蘇尼特羊肉和烏珠穆沁羊，這都是在錫林郭勒草原上放養式成長的羊只，肉質緊實，能夠在成長過程中積累更多的風味物質，做成菜餚後肉香四溢，令人食指大動。
此外著名的羊產地還有呼倫貝爾等草場，出產的羊肉口味各有特色，全部品嚐過之後才能知道自己最喜歡的羊肉味在哪裡。
不過，近年來由於內蒙古注重礦業，對草場的破壞較大，另因一些牧場管理措施，使得草場上能承載的羊只數量下滑，擺上中國各地餐桌的所謂「蒙古羊肉」，很有可能是山東河南等地生產的內地工業羊肉。
即使走進內蒙，也未必能吃到最正宗的傳統羊肉。如果真的遇到牧民朋友邀請品嚐放養羊肉，可一定要珍惜這個天賜良機。
而要嚐出最鮮美的正宗羊肉味，還要用最豪放的方法——手把羊肉來享用。
手把肉的做法很簡單，把帶骨的羊肉切成大塊，放在清水中煮，除了鹽就不再需要其他的調料增色。吃的時候手拿小刀切成小塊來吃，蒙古牧人切肉手法嫺熟，能將貼在骨頭上的肉剔得乾乾淨淨。
一頓飽餐之後喝一碗羊肉湯，就會頓覺一陣暖意襲來，整個人充滿活力。
吃不慣羊肉的人不喜歡吃放涼了的羊肉，認爲油脂凝固很難下口。但常年生活在高原上的蒙古人卻有專把羊肉放涼了吃的愛好。前一天燉好吃剩下的羊肉第二天早晨切成小片放到磚茶裡面泡一泡再吃，肉就有了獨特的茶香。
除了肉以外，羊雜碎也有可利用之處。羊肚，羊肝，羊肺等十餘類內臟都可成爲羊雜碎的原料。除此之外，還有爆炒羊雜等新式的蒙古美食。但傳統的牧人家中更多的是將羊的各個內臟分開來吃，比如羊肝，羊腰子，血腸等等。
如果是招待貴賓，那切成碎塊的肉就不夠有誠意了，得上烤全羊才行。獻整羊主要是取其完整、齊全之意，烤好的全羊以活羊臥坐的姿勢放在銅盤或者銀盤裡，代表了最高禮遇。
蒙古族對於烤羊、全羊上桌、卸羊、吃都有特定的規則和禮儀，切割整羊之前還會有人誦祝辭。
羊肉之外的第二大肉類是牛肉。蒙古高原上放養的主要是黃牛，吃牛肉喝牛乳是補充營養的重要手段。
不過，牛肉的做法沒有羊肉那麼多，其中最出名的還是風乾牛肉。因其保質期長、熱量高、易儲存等特點被稱作是「成吉思汗的軍糧」，吃過的人都表示它有讓人臉大的奇效……
●其他
除了白食和紅食，蒙餐裡的其他菜式也不少。
蒙古族祭火是蒙古族最重要的儀式習慣之一，蒙古人認爲火是大自然的恩賜，甚至是神靈的象徵，而熊熊燃燒的竈火是氏族，部落和家庭的保護神，蒙古族將這位保護神叫做竈王神。
每年臘月二十三祭火的時候他們通常會供奉十分豐富的蒙古族傳統食物，包括羊胸叉，肉湯和用肉湯熬成的粥，此粥中通常會放紅棗，葡萄乾，黃油，白糖等。
這種粥蒙古語被稱作阿木斯，是一種具有儀式性的食物，人們先要祭火神之後才能享用阿木斯了。此粥味道醇香，小孩尤其喜歡吃，此粥的製作手法在內蒙古一些地區得到完整保留而傳承至今。
爲了補充植物養分，蒙古人常食用的還有生長在草原上的一些植物，比如葉蔥，韭菜和生長在西部荒漠裡的沙蔥等等。在野生狀態下，這些獨特的蔬菜也是牧羊的食品，故而能爲羊肉積累風味。
目前，傳統蒙古族的飲食也受周邊農業地區飲食習慣的影響，日常飲食也轉向了炒菜，燉菜，米和各類麪食，食物種類也逐漸變多，蒙餐也在與時俱進地多元化。
當然光吃菜難免口乾舌燥，佐餐的飲料也是必不可少的，主要有奶、奶茶、酸奶、馬奶酒等。
奶茶是蒙古族人民最喜愛的飲品，牧區的蒙古人無論早晚都愛喝茶，甚至有的「寧可一日無飯，不可一日無茶」。蒙古奶茶是由磚茶和新鮮牛奶製作而成的鹹奶茶，裡面還會加少量炒米增味。
伴奶豆腐，黃油，奶皮一起食用，味道會更加鮮美，想要品嚐的朋友直接找一家蒙餐館點一鍋鍋茶即可品嚐其滋味。
酸奶大家再熟悉不過，即發酵的牛羊奶，但以傳統方法制作的蒙古酸奶與我們目前從市場上買到的酸奶不同，其味道非常之酸，有解熱止渴的作用。
馬奶酒則是發酵的酸馬奶，是蒙古族人民在盛宴中的珍貴飲料，這也是一個非常具有特色的蒙古飲品了。
蒙餐紮根於草原放牧文明，因其而興，也隨其變化而變化，體現的是草原人民的奔放熱情和草原物產的豐饒多姿。而隨着中國的吃貨越來越多，越來越有消費力，這種草原文化的代表也將將其魅力灑向更遠的地方。（一隻哈娜）
（本文來源：「地球知識局」公衆號）